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Salve sono abbastanza nuovo del forum , ho letto molti messaggi e risposte e mi ero fatto un'opinione , il primo impasto che ho fatto per inaugurare il mio forno a legna casalingo e' stato :
Acqua 650 gr , farina 1Kg Manitoba Spadoni (di meglio nei supermercati si trova?), lievito fresco 8 Gr , sale 1 cucchiaio , olio 7 cucchiai , puntata 4 ore e in frigo 18 ore , altre 4 ore fuori a 15 Gradi ,e' venuta piuttosto bene (consultare il mio album personale) sia di sapore che di consistenza.
Ieri ho invitato gente e ho fatto l'impasto la mattina presto , perche' no sono organizzato con il frigo per molti panetti , no ho contenitori ermetici sufficienti , e dopo aver consultato molti messaggi nel forum ho fatto :
1,3 litri di acqua , a 25 gradi , 2,3 Kg di farina , mezza Manitoba Spadoni e mezza gran mugnaio sempre Spadoni , 15 Gr di lievito fresco , 70 Gr di sale e 5 cucchiai di olio ,puntata 5 ore a 20 gradi , appretto 7 ore a circa 15 gradi , di piu' non riesco a riscaldarci nella stanza dove ho il forno, risultato , i panetti si stendevano malissimo e tornavano indietro , sembrava gomma , l'aspetto delle pizze era bello e a me piacevano ma erano un po' gommose anche quelle.
Dove ho sbagliato , senz'altro la temperatura , ma dove ho il forno e' uno stanzone di 40 m quadrati con 2 soli termosifoni , e il forno lo ho acceso alle 12 per cercare di scaldare il piu' possibile, ma di meglio come temperatura non posso fare , l'impasto lo faccio in casa ma cosi' tanti panetti non so dove metterli , a proposito mi ci vorrebbero le cassettine in plastica che usano i pizzaioli , che misura hanno e dove si possono trovare ?
Mi potete aiutare , vi ringrazierei molto . Un saluto Mauro
79.52.203.139
Topic starter
Pubblicato : 26/01/2009 01:22
Non usare la manitoba e' vedrai risolto il tuo problema...ciao
79.33.12.18
Pubblicato : 26/01/2009 03:12
Ciao mamauro,
benvenuto nel forum.
Ti do qualche indicazione :
1) NON usare mai mix di farine (consiglio che do da sempre).
2) Per la pizza la Manitoba e' troppo forte, ma se la vuoi usare devi NECESSARIAMENTE farla maturare il giusto tempo che e' almeno il DOPPIO di quello che descrivi.
3) Troppo olio.
4) Troppo sale.
5) Troppo lievito.
6) Tempistica sbagliata e insufficiente.
7) 15 gradi vanno bene, ma con la giusta tempistica.
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Le cassettine in plastica si chiamano BARELLE e le vendono tutti i fornitori di strumenti per la ristorazione. Misurano sempre 40 cm x 60 cm e possono avere altezze di 7 cm o 11 cm (tipica 7 cm). Costano circa 15 euro con il coperchio e l'IVA.
Salutoni.
Pixior
87.15.209.165
Pubblicato : 26/01/2009 03:16
Grazie delle risposte , per pixior , ho visto che sei attivissimo in questo forum , per il primo impasto con solo manitoba andavano bene le dosi ed i tempi? A me sembrava che la pizza fosse molto buona e bella (foto nel mio album)
Ho letto della farina Caputo , con la caputo blu pizzeria vanno bene le dosi : 1 litro d'acqua , 1,8 kg di farina ,50 gr di sale , 5 gr di lievito fresco (quello secco non mi garba) se si , mi dici la tempistica usando anche il frigo , nel frigo di casa le barelle non mi ci stanno , ma ho la possibilita' di usare una cella frigo grande con temperatura di 9 -10 gradi .
Ho cercato una ricetta sul forum ma ce ne sono a centinaia con dosi tutte diverse , pensavo di aver fatto bene , forse l'errore e' pensare , e adesso aiutooo non ci capisco piu' niente!
Grazie
Mauro
79.51.129.91
Topic starter
Pubblicato : 26/01/2009 04:38
Caro mamauro,
con la Caputo Pizzeria prova queste dosi :
per T ambiente 15 - 17 gradi.
1) acqua fresca 1 litro.
2) farina 1750 max (1800 e' troppo).
3) 50 gr. sale.
4) 3,5 - 4 grammi lievito di birra fresco (panetti da 25 gr)
5) 30 grammi olio EVO. (ti aiuta molto).
Procedura :
Lievito sciolto in acqua fresca (non tiepida) per circa 10 minuti.
Aggiunta del 50 % della farina.
Impasto a crema.
Aggiunta del sale.
Restante farina.
Infine olio a chiudere.
ATTENZIONE A RAGGIUNGERE BENE IL PUNTO DI PASTA CORRETTO.
Puntata della massa :
a T ambiente 15-17 gradi per 3 ore.
Staglio (formazione delle palline)
Appretto a T ambiente 15-17 gradi per 20 ore in contenitori chiusi.
Niente frigo, niente caldo, niente sbalzi termici.
Alla fine devi ritrovarti i panielli (ex palline !!!) belli rilassati nei contenitori.
Stesa facilissima, attenzione a formare bene il cornicione stendendo senza schiacciare i bordi, e cottura in tempi brevi.
Salutoni.
Pixior
87.15.209.165
Pubblicato : 26/01/2009 04:51
Pixior ti ringrazio tanto per le tue spiegazioni , ma che sei un docente di Pizzologia all'universita', sei un grande !
Grazie di nuovo
Saluti
Mauro
79.51.129.91
Topic starter
Pubblicato : 26/01/2009 04:59
Salve pixior e a tutti, stavo rileggendo e ti volevo chiedere? provando questo procedimento dopo 23 ore ,le posso utilizzare per le prossime 4ore o sono troppe? Un saluto coldpint [42]
151.64.114.247
Pubblicato : 15/12/2009 11:01
ciao pixior, scusa la domanda e l'ignoranza, ma 23 ore tra puntata e appretto per la caputo pizzeria non sono tante?
grazie anticipatamente per la risposta
salutoni
Domenico [31] [31] [31] [31] [31] [31]
87.5.52.74
Pubblicato : 15/12/2009 12:48
mamma mia 70 gr di sale a lt??? una salamoia... sono esagerati...scendi almeno a 60 Ciao
82.51.87.118
Pubblicato : 15/12/2009 13:39
sono coldpint stavo chiedendo del procedimento di pixior se dopo 23 ore le posso usare per altre 4 ore .scusate forse ho fatto confusione io . [41]
151.64.114.247
Pubblicato : 15/12/2009 13:49
ciao pixior, scusa ma per l'appretto che tu dici deve essere di circa 20 ore, come faccio a non fare seccare le palline?
93.39.110.219
Pubblicato : 16/12/2009 16:27
ah dimenticavo, non ho contenitori..
93.39.110.219
Pubblicato : 16/12/2009 16:34