Per iniziare la preparazione di un lievito naturale e' consigliabile usare una farina "00" di buona qualita' ed acqua potabole riposata e non troppo ricca di sali minerali che ritarderebbero il processo di fermentazione.L'elemento attivante de processo fermentativo puo' essere costituito da una piccola quantita' di lievito pressato,o,meglio ancora,da sola acqua +farina(sistema migliore poiche' avremo un ceppo di lievito puro). Le dosi,a titolo d'esempio,possono essere:-farina gr. 1000;-acqua gr. 500 (18-20°C).Formare il panetto e riporlo in vaso cilindrico;conservarlo per 6-8 giorni ad una temperatura di 18-20°C.Dopo tale periodo prelevare l'interno privo di croste e muffe formatesi in superficie e fare un rimpasto,es.;pasta(lievito)gr.500;-acqua gr.300 (18-20°C);-farina 500gr.;spinta 3\4ore a 23-25°C;a questo punto si procedera' a ripetere :riporti e rinfreschi per una settimana,dopodiche' se avra' il lievito "madre". il LIEVITO DURANTE L'ANNO POTRA' PRESENTARE DEI DIFETTI:a)troppo acido(forte),b)troppo debole(scarsa acidita'),c)temperatura elevata e impossibilita' di rinfreschi ogni 45 minuti.REGOLE:-verifica della qualita' del lievito madre,sue caratteristiche.Verificare il livello di ACIDITA' con piaccametro oppure con le cartine tornasole.a)MATURO,sapore leggermente acidulo,pasta bianca,soffice,a fibra allungata;b)TOPPO FORTE (pH 3-4),sapore acido-amaro,colore grigiastro,con alveoli rotondi;c)TROPPO DEBOLE (pH 6-7),sapore acido dolciastro,colore bianco,fibra scarsamente alveolata;d)INACIDITO(pH 3),sapore di "acido acetico-acido butirrico"(formaggioso),colore grigiastro e vischioso.PROVVEDIMENTI:TROPPO FORTE :tagliare a fettine il lievito e metterlo a bagno maria in acqua leggermente addolcita(a basso contenuto di sali minerali e carbonati,usate acqua oligominerale).Tempo circa 15 minuti,in maniera che possa assorbire l'ossegeno libero.Spremere leggermente e procedere all'operazione di riporto:ES.:30% lievito--45% farina--25% acqua (addolcita);quindi procedere a successivi riporti dosando la farina sino ad ottenere un lievito della giusta consistenza e che maturi nel tempo di 3-4 ore.TROPPO DEBOLE:riportare il lievito madre con le seguenti percentuali:45% lievito--36% farina--18% acqua minerale--1% di saccarosio;quindi procedere a successivi riporti e rinfreschi sino ad ottenere un lievito che maturi in 3-4ore e di giusta forma. LIEVITO INACIDITO:procedere al lavaggio come per il riporto con le seguenti percentuali:25%lievito--50% farina--25%acqua minerale--0,1% saccarosio;procedere quindi come sopra.
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