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Salve a tutti sono nuovo del forum, avrei bisogno di una ricetta per un pizza croccante..
Utilizzo una farina W350/360 PROTEINE MIN 15.00%, un impastatrice tagliavini a bracci tuffanti e il forno che utilizzo è a legna. E' da poco che svolgo questo mestiere e avrei bisogno di qualche dritta siu sull impasto che sul tipo di lievitazione migliore per questo tipo di farina..
QUALCUNO PUO AIUTARMI??
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Pubblicato : 07/05/2013 14:46
per la pizza croccante idrata poco max 50%. aggiungi un po di olio ma cosa più importante la temperatura del forno più bassa della napoletana. in particolare fiamma bassa. un esempio potrebbe essere 1kg di farina 480gr di acqua 40gr di olio evo, 24 sale, 2-3gr di lievito.
Pubblicato : 07/05/2013 18:20
volendo puoi aggiungere una piccola percentuale di semola..
Pubblicato : 07/05/2013 23:03
grazie mille..!! invece per quanto riguarda la lievitazione quale metodo mi consigliate per questo tipo di impasto?
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Pubblicato : 08/05/2013 01:54
[quote=steneuf]grazie mille..!! invece per quanto riguarda la lievitazione quale metodo mi consigliate per questo tipo di impasto?
la tecnica del freddo...24-48 ore
Pubblicato : 08/05/2013 09:23
quindi impasto, un paio d ore di riposo a TA, staglio e poi subito in frigo per 24-48 ore..?? o dovrei far riposare la massa per piu tempo??
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Pubblicato : 08/05/2013 14:25