Salve a tutti!
Sono nuovo del Forum ma è già un po' di tempo che vi seguo cercando di carpire qualche suggerimento per migliorare la mia Pizza ed in generale gli impasti che uso principalmente per Pane e Brezel.
Mi sono finalmente deciso a scrivere perché credo di essere arrivato in una situazione di stallo da cui non riesco ad uscire ed ho senz'altro bisogno di qualcuno più esperto di me che possa darmi qualche suggerimento o correzione da mettere in atto.
Non ho una pizzeria e non lo faccio di professione (Non ora almeno....ma chissà!) ma mi ritengo comunque un discreto appassionato.
Sarò sicuramente prolisso ma vorrei spiegarvi nel dettaglio cosa faccio e come lo faccio in modo da fornirvi un quadro il più preciso possibile.
Parto dicendo che, ormai un paio di anni fà, da amante della Pizza ma con qualche problema di digestione ho "ereditato" da mia nonna un lievito madre che porto avanti da allora con discreta soddisfazione.
Lo conservo in frigo rinfrescandolo una volta a settimana proprio in occasione della pizzettata del Sabato (immancabile!) con la classica procedura dell'aggiunta di pari peso in farina e metà di acqua (almeno questo spero sia corretto).
La procedura che uso per preparare l'impasto per la Pizza al piatto è la seguente:

• Rinfresco il lievito madre la sera precedente e ne separo 150gr che tengo fuori dal frigo tutta la notte, coperto da un canovaccio bagnato.
• La Mattina sciolgo lo stesso lievito madre, che ha un aspetto molto lucido ed appiccicoso, in circa 200 ml di acqua con l'aggiunta di un cucchiaino di Zucchero.
• Una volta sciolto bene unisco 500gr di Farina, circa 10ml di Olio Extravergine ed impasto il tutto.
• Dopo aver ben amalgamato aggiungo due cucchiaini di Sale disciolti in pochi ml di acqua che ad occhio mi risulta mancante nell'impasto (senza questa aggiunta tende a formare delle crepe che non si richiudono).
• Continuo ad impastare finchè il composto non ha ottenuto un aspetto liscio ed omogeneo dopodiché lo lascio a lievitare, sempre coperto da un canovaccio bagnato, all'interno del forno spento.
• Dopo circa 4h (diciamo verso le 13.00) lo tiro fuori e lo ri-impasto (senza aggiungere nulla).
• Lascio a riposare altre 4h nelle stesse condizioni di prima (coperto dal panno umido all'interno del forno spento) e verso le 17.00 lo tiro fuori e procedo alla formazione delle palline, che ri-impasto nuovamente (sempre senza aggiungere nulla).
• Dopo ulteriori 4h (quindi verso le 21.00) tiro fuori le palline e le stendo a mano direttamente sul piano di lavoro leggermente infarinato, cercando di manipolarle il meno possibile e cercando di spingere l'aria dal centro verso l'esterno.
• Inforno a 280° su una pietra refrattaria posta sul fondo del forno (è la posizione che mi sembra fornisca i risultati più omogenei).

La Farina che uso è di produzione Locale (Mulino S.Susanna) del tipo 00, con circa 11gr di Proteine e W 220-240. 
Cercando informazioni direttamente presso il mulino ho scoperto che questi valori non sono troppo precisi e fissi nel tempo perché, mi hanno spiegato, vengono usate solo farine locali e quindi ci sono delle leggere variazioni da lotto a lotto che dipendono prevalentemente dalle condizioni metereologiche e quindi dalla qualità del raccolto.

Veniamo al dunque....
Sono discretamente soddisfatto della Pizza che ottengo ma ultimamente, forse a causa della maggior cura e attenzione che metto nella realizzazione, ho come la sensazione che l'impasto non sia lievitato completamente o che comunque potrebbe fare di meglio.
Sono arrivato, come dicevo, in una situazione di stallo perché qualunque cosa io faccia diversamente da quanto descritto sopra sopraggiungono dei problemi di cui non riesco ad identificare la causa.
Mi spiego meglio: Ho provato a lasciare l'impasto in lievitazione per 8h continue, senza ri-impastarlo dopo 4h ma quando procedo al taglio per la formazione delle palline il tutto si sgonfia come un pallone bucato!
Allora ho provato a lasciare più tempo alle palline una volta tagliate (quindi dopo 8h con rimpasto dopo 4h) ma ottengo lo stesso risultato....cioè appena le prendo in mano si sgonfiano assumendo un aspetto pessimo.
Da quello che ho capito leggendo un po' in giro, questo fatto di ri-impastare il tutto ogni 4h dovrebbe (e mi pare sia così) servire ad ottenere una "grana" più fina dell'impasto ma fondamentalmente sono praticamente costretto a farlo per scongiurare il problema dello sgonfiamento.
Ho come la sensazione che sia un errore messo in pratica per correggere altri errori....
Non lo so....aiutatemi!!