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Ciao a tutti,anzitutto grazie per dedicarmi il vostro prezioso tempo.Avrei bisogno di una dritta per cercar di produrre un impasto di buona qualita' con la tecnica del freddo.
Da una parte ho a disposizione una cella frigorifera che raggiunge i 4ºc anche se normalmente lavora sui 7ºc pero'dall'altra ho a disposizione solo 14 ore per la maturazione e lievitazione dell'impasto.Uso il metodo diretto e una farina di 250 w che non so se e'sufficiente per questo sistema.
Avrei bisogno di calcolare il lievito (secco) che devo usare una volta uscito dalla cella per farla fermentare nel minor tempo possibile.
Ciao e grazie
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Topic starter
Posted : 27/05/2009 19:23
Ciao, volendo con una farina così si potrebbe anche fare ma secondo me i migliori risultati li ottieni con un diretto 8h temperatura ambiente...
saluti!
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Posted : 27/05/2009 20:42
Ciao Volter,grazie per il consiglio l'ho gia provato e il risultato finale e' stato abbastanza deludente.
Devo cercare un'altra strada altrimenti non vendo una pizza,percio' sono entrato nel forum e pensavo che approfondire la tecnica del freddo poteva essere interessante,credi che ho troppo poco tempo a disposizione?
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Topic starter
Posted : 28/05/2009 15:53
Beh prima di tutto una w250 non è l'ideale per il freddo...con 14 ore totali a disposizione sinceramente mi sembra inutile usarlo, lo metteresti in frigo per qualche ora e basta, non ha senso, contando che la pasta matura in tempi brevi, il passaggio è inutile e ti pregiudica anche la possiilità di ottenere i vantaggi della puntata...secondo me c'era qualcosa che non andava nell'impasto che hai fatto, che problemi hai avuto?
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Posted : 28/05/2009 18:02
Non ha molto senso usare la tecnica del freddo con una farina cos'ì... poi per sole 14 ore non è fattibile.
in 14 ore di maturazionelievitazione con quella farina vai sicuramente su un impasto a temperatura ambiente... meglio se indiretto... ma anche un diretto vien bene
La dose di lievito varia a seconda della temperatura del tuo ambiente... ovvio non puo essere la stessa dose d'estate e di inverno.
e fai molta molta attenzione alla temperatura del tuo impasto a fine impastamento.
sauti Sindik
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Posted : 29/05/2009 16:34