Buonasera a tutti,

volevo chiedere un aiuto in questo forum al quale partecipano molti professionisti con esperienza più lunga e "maturata" della mia.
Sono nuovo e mi trovo all'estero, (in Latvia) ho da poco iniziato un lavoro da pizzaiolo in una piccola pizzeria/ristorante che fa pizza al taglio.
I due gestori peró ora vogliono iniziare con la pizza classica tonda nel forno elettrico.
Ho a disposizione un Forno Moretti, il prossimo topic sarà sulla cottura perfetta con quel forno probabilmente ;).

Ora: ho seguito un corso da Pizzaiolo alla Scuola Italiana Pizzaioli e seguito una ricetta per pizza classica con impasto diretto (non napoletana) che negli ultimi 7 mesi non mi ha dato mai problemi, sebbene avessi a che fare con farine decisamente inadatte e forni elettrici funzionanti si e no.

Spiego il problema odierno; in questa pizzeria hanno a disposizione una farina 00 "standard" del Molino Chiavazza e una farina Manitoba 0 (preciso non 00 ma 0) sempre Molino Chiavazza.
Ora, io ho sempre lavorato con 00 per fare la pizza e la farina standard che ho a disposizione (credo sia W 150-180) mi sembra parecchio "debole" anche se non ne ho la certezza assoluta.
Ho provato un impasto su 1 Kg totale di farina:
- 600 gr acqua (molto fredda, non ricordo l'esatta temperatura)
- 600 gr Manitoba 0
- 400 gr 00 "normale"
- 20gr sale (era sale particolarmente grosso anche se non grosso come quello da cucina italiano)
- 30gr olio oliva (non evo)

Ho fatto 2 kg di impasto (quindi raddoppiato le dosi descritte) e impastato a mano in quanto erano impasti di prova.
Ho messo circa 5 gr di lievito fresco sul totale. (quindi non esattamente poco).

Ora faccio la prima domanda:
- per trovare la temperatura esatta dell'acqua, quanto si dovrebbe calcolare per un impasto a mano?
Quanto in poche parole "scaldano" le mani?

In ogni caso, ho impastato, lasciato riposare per una ventina di minuti e porzionato le palline.
L'impasto è venuto un po' più "appiccicoso" del solito, quasi come se fosse "impazzito" in un certo senso e avesse lasciato andare acqua. Ma sono riuscito a fare i panetti comunque, di solito ottengo un impasto liscio, omogeneo e la vasca è sempre pulita e così le mie mani e la ciotola per impastare a mano. Non questa volta.
Ho aspettato ben 7 ore senza vedere la palline alzarsi, le ho messe in cella frigorifera e riprese a distanza di ben 2 Giorni e niente lo stesso.... Sono collassate,espanse per nulla lievitate e molto appiccicose.
(preciso che non ho a disposizione celle di lievitazione da poter usare)
Quale puó essere il motivo?
Sapreste spiegarmelo?
La temperatura dell'acqua non corretta?
Tengo sempre un po' di acqua da parte per sciogliere meglio il sale quando lo aggiungo all'impasto nel finale. Forse era troppa?

Avendo a disposizione quelle farine descritte, del Molino Chiavazza, e cioè Manitoba 0 e 00 "standard" sapreste indicarmi un impasto efficace per un impasto diretto a lunga lievitazione con maturazione in cella frigorifera?
Vi ringrazio in anticipo
Confido nel vostro aiuto

A presto