ciao SIMONE leggi un po qua

MESSAGGIO DI CIRO  N.1  >>>>    Messaggio:
caro giovanni mi fa piacere che tu sia interessato all'arte della pizza napoletana ma con delle semplici domande non puoi imparare nulla,ci vogliono anni di esperienza sul posto di lavoro vicino a qualcuno disposto ad insegnare,non credo che per fare il pizzaiolo basti un ricettario e una bilancia.un buon pizzaiolo ha 3 cose fondamentali:cervello,occhio e tatto. comunque non ho problemi a rispondere alle tue domande ne ora ne in futuro se questo veramente ti può aiutare a risolvere i problemi anche se ti consiglierei di venire a lavorare qui solo che l'alloggio non te lo da nessuno. rispondo alle tue domande rispettando l'ordine in cui le hai elencate.    FARINA: di solito 10-25%, la percentuale massima di manitoba in piena estate o quando ho una farina troppo debole o devo fare una lievitazione dalle 10-12 ore in su; molino caputo o la 00rossa(è piu di forza) o la 00pizzerie sono ottime entrambi,mi piace molto anche molino figna l'ho usata spesso e ti assicuro che è buonissima,specialmente la farina americana.      ACQUA:d'inverno mai gelata sennò l'impasto ti viene "chiuso"(ha difficoltà a lievitare) quando fa molto fraddo cerca di aumentare(spezzare) la temperatura dell'acqua attento però a non farla calda che nemmeno va bene;d'estate non c'è bisogno del ghiaccio basta che esce bella fresca dal rubinetto. se fa freddo puoi permetterti un punto di pasta molto molle,se fa caldo tendi ad asciugare(piu farina) di piu l'impasto altrimenti la sera ti diventa come la colla;secco o umido,l'impasto reagisce come la nostra pelle,tende a seccarsi o a sudare,se si secca puoi mettere meno sale(45g) e meno farina,se suda più sale(max55g)e più farina.  LIEVITO:nel tuo caso direi il lievito di birra è più facile ,poi col tempo puoi provare il criscito. lievito di birra d'inverno per minimo 8 ore di lievitazione fino a 2 grammi x litro d'acqua,d'estate potrebbe bastare anche 0.25g,ma non essere schematico,non vincolarti a queste dosi fai lavorare l'istinto e cerca di trovare un posto nel tuo locale che sia fresco d'estate e meno freddo d'inverno.      SALE. sale marino fino mai insieme al lievito o criscito.raggiunta la consistenza dell'impasto aggiungi il sale,non c'è bisogno di scioglierlo in acqua.inverno anche 45g ,estate anche55g x litro d'acqua.lo stesso vale per secco(ti mantieni su dosi minime) o umido(dosi massime),diciamo che 50 g è la media giusta.      IMPASTO:l'impastatrice ideale è quella a braccia tuffanti o quella a forcella,io ti consiglerei quella a forcella,con la quale puoi fare meno danni(è piu facile da usare) ,la capacità la scegli in base alle pizze che devi preparare ogni giorno,falla girare sempre lentamente mai ad alte velocità. il sale già te l'ho detto,la farina direi tra 1.7 e 1.8kg ma non ti fissare con questi pesi,possono variare in base a molteplici fattori,quindi impara ad andare a occhio non pesare MAI la farina fai lavorare il tatto,tocca l'impasto la consistenza la devi riconoscere con la mano mai con la bilancia altrimenti non impari niente,come diceva un collega napoletano nel forum fai conto che stai palpando un bel seno;acqua,lievito(sciolto in essa),poi farina lentamente a pioggia e sale;il tempo d'inserimento della farina dipende dall'impastatrice e dalla quantità di farina che devi mettere,tu inserisci una sassuola alla volta, falla cadere lentamente a pioggia,quando l'impasto inizia ad avere una consistenza solida aspetta che venga assorbita e poi metti le altre sempre allo stesso modo,assorbe e tu aggiungi,raggiunto il punto di pasta metti il sale e lasci girare 15 minuti(impastatrice a forcella)il tutto dovrebbe durare intorno ai 25 minuti,ma non devi spaccare il secondo ce ne possono volere 20 oppure 30,durante questi 15 minuti l'impasto potrebbe richiedere qualche spolverata di farina te ne accorgi se caccia molta umidità,tu in questo caso prendi la farina in un pugno e spolveri(asciughi),cerca durante questa fase di non aggiungere acqua.ha un aspetto liscio,non appiccicoso,uniforme,per vedere devi imparare a infilare le dita dentro, è il tatto che ti guida poi con l'esperienza ti renderai conto, ma attento che non sia caldo!  LIEVITAZIONE: basta trovare un posto nella tua pizzeria fresco d'estate,non molto freddo d'inverno(lontano dagli spifferi di aria fredda),direi 20-25°,dopo impastato lascia riposare bene l'impasto fino a un paio di ore specialmente d'estate,poi staglia,può riposare nell'impastatrice,o ancora meglio in una madia di legno o al limite in un contenitore di plastica coperto da un panno umido,sul marmo del bancone va bene solo per chi fa un impasto molto duro che si deve snervare bene,se fai un impasto molto morbido dopo un paio di ore trovi una pizza gigante sul marmo.una lievitazione minima per un buon impasto è 7-8 ore poi se riesci a fare 10-12 ore ancora meglio.        FORNO: fattene fare uno artigianale da qualche napoletano(però chiedi in quale locali li ha fatti e fai un giro per vedere se sono soddisfatti)se fatto bene vive più di un essere umano,per la distanza non ti preoccupare lavorano anche in trasferta,non comprare quelli già fatti;450° con fiamma visibile,l'interno non presenta alcuna macchia nera è tutto di colore rossastro;i trucioli(pampuglia)si usano in mancanza di fiamma per aumentare la temperatura del cielo o per correggere i difetti di una farina,di un impasto o per aiutare un impasto troppo freddo,in pratica danno una spinta per far "alzare"le pizze,ma non si devono necessariamente usare,un buon impasto si alza anche in mancanza di fiamma;io come cavalletto uso un ritaglio di trave,quelle per fare i pilastri dei palazzi,stai sicuro che è indistruttibile,i cavalletti di ferro dopo un pò cedono;la pala di legno è migliore ma soprattutto sono migliori le tavole di legno per i panetti. comunque visto che sei un principiante ti consiglio quando inizi a provare di fare un punto di pasta più asciutto,cioè la consistenza che devi raggiungere è quella che lascia completamente puliti i bordi della vasca dell'impastatrice(in questo caso non usare la farina americana)senza esagerare con la durezza,ricorda che l'impasto più è morbido e più la pizza è buona,soffice e leggera.il punto di pasta che prendo io attacca ancora completamente alla vasca però dopo se non sei pratico la pizza non la fai,è successo tantissime volte che qualcuno è venuto(io ho 2 forni e 2 banchi)e o non è riuscito ad alzare il panetto dalla tavola o ha incollato tutte le pizze sul banco,alcuni sono arrivati al forno ma le hanno fatte attaccare sulla pala... cerca di adottare il metodo di stesura napoletano e non quello d'autista e dimentica che sul banco hai la farina,usala solo per togliere l'umidità dal panetto. il frigo usalo solo per conservare la pasta che ti rimane per il giorno dopo,è buona lo stesso basta che la porti a temperatura ambiente prima di utilizzarla evita di rimpastarla consumala sempre tutta.i pelati andrebbero schiacciati a mano ci devi mettere solo il sale,però se ne prepari molti puoi usare qualche robot a patto che non triti tutto.  se hai altre domande non esitare a chiedere ,ma ti ripeto così impari poco,devi tentare l'avventura qui e iniziare come prima cosa a cuocere le pizze come si fa qui,è una cosa fondamentale la cottura per fare una buona pizza,puoi essere il migliore pizzaiolo del mondo poi hai un fornaio vicino incapace e butti via tutto il tuo lavoro,un bravo pizzaiolo è soprattutto un grande fornaio.ciao. 

MESSAGGIO DI CIRO N.2  >>>>> "si hai detto bene sono troppi 1800g,diciamo che mi hai convinto e mi hai fatto pesare la farina.pero' bisogna fare delle precisazioni importantissime(dopo). comunque sto intorno a 1650g x litro di acqua.il peso della farina varia a seconda dei metodi lavorativi. io ho impastato alle 11,stagliato alle 14e30, per essere pronto alle 20 e per lavorare fino alle 24 senza l'aiuto del frigo,da considerare che di questi tempi a napoli(fino a ieri)ci sono 16° quindi in pizzeria si sta intorno ai 20-25(ho visto il termometro del climatizzatore). non ho mai nascosto di usare piccole percentuali di farina americana caputo miscelate alla 00 blu pizzerie(su 26 sassate o palettate come dite voi,22 erano 00 e 4 americane,non vi preoccupate non è gomma da fredda). immagina se erano le 11 di sera e mi serviva l'impasto per le 13 del giorno dopo,dovevo impastare e stagliare prima di chiudere,diciamo a mezzanotte. per tenere 13 ore i panetti nelle tavole senza usare il frigo non posso mettere 1650g di farina senno' la mattina seguente trovo la colla nelle tavole,quindi devo mantenermi piu' asciutto e incordare di piu' la pasta,ti trovi? altro esempio,se mi serve un impasto a lievitazione veloce,diciamo 5 ore,elimino l'americana e scendo pure sotto i 1600g(per farti capire che metto ancora meno farina magari sono impreciso con il peso),considerando sempre che dopo aver impastato faccio riposare l'impasto,in questo caso per + o - un'oretta e mezza. ancora...se quel giorno che ho impastato alle 11 di mattina dovevo per forza di cose stagliare subito dopo, dovevo prendere un punto di pasta un po' piu' consistente. molto dipende anche dalla temperatura ambiente,se ci sono 40° e devi far lievitare 9-10 ore devi "incartare la pasta" cioe' ci metti un poco di farina in + (a napoli la moda della farina americana è nata perche' d'estate con il caldo rovente si tagliava la farina appunto con la manitoba), se invece ci sono 5-10° puoi permetterti di mettere ancora meno di 1650g e addirittura voi che usate il frigo(noi diciamo che"tira"la pasta,cioe' la indurisce o la "chiude")ancora ancora meno, perche' il frigo dà un effetto indurente al tatto, anche se passa un'ora, tu parli di meno farina per un trenta ore rispetto a un napoletano a media lievitazione, pero' 30 ore hai usato pure il frigo dopo quando "ammacchi" il panetto non è come uno che è stato sempre a temperatura ambiente ma ti sembrera' piu' duro anche se l'hai tolto da 1-2 ore dal frigo. quindi tutto dipende dalle ore di lievitazione,se si staglia subito o si lascia riposare la pasta,se si usa il frigo durante o dopo la lievitazione, dalla temperatura, dalle caratteristiche della farina(hai mai impastato una farina fresca di macinazione?vedi quanta ce ne devi mettere...),da come si impasta....non vorrei dimenticare nulla ma penso che queste cose le sai bene. l'impotante è fare l'impasto morbido e l'impasto napoletano è morbido non duro,morbido anche quando impasti non solo la sera nelle tavole , però ti ho gia' detto in passato che moltissimi giovani pizzaioli(che non appartengono alla vecchia scuola)fanno impasti durissimi solo per questioni di praticità, quindi non ti spaventare lo sappiamo tutti che quella pizza non si puo' mangiare,capita anche qui, ti ho parlato pure delle difficoltà che ho quando devo trovare un pizzaiolo, sento sempre la solita lamentela(non so lavorare con quest'impasto perchè è troppo molle).  naturalmente quando parlo di "incartare" o di prendere un punto di pasta piu' asciutto intendo piccole variazioni di farina diciamo che stiamo sempre tra 1700(al massimo 1750) e 1600g.  l'ultima cosa la vorrei dire per l'impasto fatto in due tempi,qui secondo me(potrei anche sbagliare) ci va ancora meno farina e se poi deve maturare in cella ed essere tolto solo un' ora prima di utilizzarlo possiamo proprio esagerare....saluti. CIRO

ciao gianni

fatti anche una ricerca su un grande del forum di nome COPPI penso che potrebbe esserti di grande aiuto ,propio x quanto riquarda modalita di fare una buona verace napoletana.vai sul forum clicca su ricerca e scrivi coppi nello spazio utente che a scritto il post....e in bocca a lupo

CIAO SIMONE CONFERMO QUELLO CHE DICE TONINO.

LAMICO COPPI FA DELLE VERACI STRAORDINARIE,VAI TRANQUILLO.

UN SALUTO GIANNI

grazie mille ragazzi,cmq rusticone,condivido quello che dice il post che mi hai mandato sul fatto che per un ottima napoletana(secondo me ogni ottima pizza anche fatta in modo diverso)serve esperienza diretta appresa vicino ad un "maestro"che sa il fatto suo...il fatto e che questo locale è un locale stagionale della alto adriatico,e dalle info che ho ha il forno elettrico e quindi gia una napoletana stg nn sarebbe fattibile,pero nell annuncio chiede un pizzaiolo che faccia l impasto napoletano,che per altro facciamo anche noi nella pizzeria dove son ora,volevo solo avere delle conferme che fosse corretto.cmq giovedi ho il colloquio e poi sperian bene.alla fine data la mia poca esperienza,e non essendo una pizzeria enorme,spero che giocando sul fattore economico(dato che nn posso pretendere lo stipendio di un pizzaiolo con 10 anni d esperienza)e sulla voglia di fare,che è tanta(per me sarebbe una gran occasione questa e quindi mi impegnerei al max)di trovare un compromesso che vada bene sia al titolare che a me!!LO SCOPRIREMO SOLO VIVENDO...VI TERRO AGGIORNATI!!!E GRAZIE A TUTTI ANCORA!!! 🙂

 All'ora, ti consiglio di usare una farina di media forza, con W + o - intorno ai 260 e un buon P/L, ci sono molti produttori che fanno delle farine indicate, tipo Caputo, Agugiaro, Spadoni, ecc.. e di lavorare a T.A.,

l'dratazione tienila intorno al 60%, il sale lo puoi variare in base alle esigenze e alle temperature dai 45 ai 60 grammi per litro d'acqua, ricorda un'impasto più è idratato, e più otterrai un buon prodotto finale.

Ti consiglio dosi di lievito limitate, in media sui 2-4 grammi x litro e lievitazioni di almeno 10-12 ore.

L'acqua è fondamentale, per una buona riuscita del prodotto finale, quindi valuta una buona acqua con PH e una durezza indicati per l'impasto che andrai a fare, e dovrai regolarne la temperatura per avere un'impasto finito ad una temperatura ideale per la lievitazione, che in condizioni normali è sui 23-25 gradi

Infine ma non meno importante devi capire e valutare le situazioni ambientali: temperatura e umidità, e quindi adattare le dosi e le temperatura dell'impasto in base a questo.

Ti faccio un esempio di un'impasto tipo con 22 gradi e umidità bassa intorno ai 30° esterne:

1 litro acqua

lievito 2-3 grammi sciolto all'inizio

1600-1650 farina metà subito e il resto man mano a pioggia

sale 50-55 grammi aggiunto a metà 

impasto finito sui 23-24 gradi

impasti la mattina, puntata 2-4 ore, staglio e aprretto per 8-10 ore

Variando le condizioni esterne ovviamente dovrai adattare il tutto, ad esempio se fà molto freddo, dovrai aumentare il lievito, diminuire il sale e idratare un pò in più, viceversa se andiamo verso l'estate, dovrai diminuire il lievito, aumentare il sale(che potrai mettere anche all'inizio nell'acqua per renderlo più tenace), e fare un impasto un pò più duro ecc...

Le varianti sono tante e solo sul campo potrai fare tue queste esperienze, ti auguro buona fortuna e spero di esserti stato d'aiuto, NEAPLES79.

vai Simone  ..............................

in bocca al lupo  Gianni

 😀