Ciao io ti consiglierei di fare una ricerca sugli impasti in archivio penso tu possa ottenere ottimi suggerimenti.
Dove ti trovi esattamente? E come e' li' il mercato della ristorazione? Io sono da un anno a Shanghai e conduco un ristorante pizzeria gelateria stile italiano. Anno piu' o meno positivo devo dire.
Ciao e in bocca al lupo.

Seve

Ciao,
se passi agli amici del forum anche le temperature che hai all'incirca in questo momento forse è anche meglio per regolarsi. Adesso non devi andare col termometro ma almeno un'idea. Forse adesso siente in inverno.
Se riesci a mettere un pò meno farina sarebbe meglio, ma poi dipende da come riesci a tirare la pasta. Se devi fare il fritto misto per prendere i panielli è meglio che lasci a 2 kg. di farina.
Forse se metti una foto di una pizza ci saranno esperti tipo ciro o fiocco o paciussi o altri che ti sapranno subito dire cosa correggere.

Ciao.

P.S.
A proposito, degli amici, mi devono spedire un pacco di circa 32-35 kg dalla nuova Zelanda. Non è che sai di qualche corriere che costi relativamente poco  ? Loro non sono esperti e non sanno come cercare un buon spedizioniere. Magari tu sai qualcuno anche italiano che fa trasporti nuova-zelanda italia.