salve a tutti

chiedo un parere dai piu esperti riguardo alla formatura dei panetti.

ho un problema.

i panetti che faccio una volta lievitati sono un po mollicci e spiattellati, con poco rigonfiamenti NON SONO PIATTI ma li vorrei un po piu gonfi ma non riesco a capire perché.

Durante le prove ho notato questo. con dosi generose di lievito ottengo il risultato voluto ma non sempre, a volte mi lievitano prima (e lo faccio unicamente per necessità di tempo) ma rimangono spiattellati e mollicci.

Altre volte con le stesse quantità di lievito un piu generose del solito ottengo i panetti un po piu gonfi come voglio io.

ho provato ad allungare i tempi di puntata e ridurre l'appretto ma i risultati spesso non cambiano.

Da cosa dipende? Dall'incordatura forse eccessiva o troppo breve? Oppure è necessaria quantità di lievito piu generose? Tenendo presente che punto ad avere maturazioni di almeno 24 ore ma ora come ora per esigenze di spazio e tempo non posso permettermi e dunque faccio sempre l'impasto la mattina verso le 11 per usarle la sera.

questo è il procedimento.

su ogni litro di acqua metto circa 1,7/1,8 kg di farina caputo rossa (non la peso mai vado a occhio ma all'incirca questa è la quantità di farina che metto). Ho provato anche ad aumentare l'idratazione.

50 gr sale

3/4 gr lievito di birra

un filo di olio EVO.

finito di impastare lascio riposare l'impasto per un oretta e poi procedo alla formatura dei panielli.

ho provato a fare una puntata anche di 4/5 ore e appretto di 2/3 ore tuttavia il risultato è sempre lo stesso.

Vorrei i panielli meno spiattellati un po piu gonfi ma non eccessivamente e che siano piuttosto facili da stendere.

qualcuno gentilmente puo aiutare?

vorrei precisare che ho guardato i post sul sito e anche nel resto del web ma non sono riuscito a trovare una soluzione.

vorrei provare a fare una prova ora.

stesso impasto e mentre gira in macchina prendo dei pezzi cosi ad ognuno di essi avranno delle incordature diverse e vedere cosa cambia.

La tecnica di staglio è sempre la stessa anche se ne ho provate diverse.

cmq sia una volta fatte le palline toccandole sopra recuperano in un batter d'occhio la loro forma ma dopo pochi minuti diventano mollicci e iniziano a distendersi dopo già 10/15 minuti. E normale???

lavoro in una pizzeria.

grazie