la pz3 è troppo forte per 11 ore di lievitazione, io non uso spadoni ma ho visto le schede tecniche e quella farina avrebbe bisogno di molte più ore o addirittura del frigo.

Ma il tuo problema non è questo, 15 minuti con la spirale sono troppi ne bastano 9-10 minuti, con questo caldo usa l'acqua fredda da frigo e metti la pasta a riposare in un posto che sia sui 20-25 gradi non più e aumenta un pochino il sale 55 massimo 60.

Se usi spadoni con questo metodo penso vada bene la pz1.

P.s.: l'effetto bolla bruciata non è un difetto, anzi!!!

e poi dipende anche dalla cottura!!!

Ciao, Sono daccordo con Neaples79;

11 ore x la tua farina sono poche... io utilizzavo la PZ3 e facevo 16-20h a TA.

La "puntata lunga" a TA è una "brutta bestia"... da ottimi risultati ma può anche dare dei problemi...

Io ero un cultore della puntata lunga, ma mi sono "convertiti" al rigenero del panetto... un procedimento che x un pizzettaro casalingo è il Top e garantisce una qualità costante nelle varie pizzate... provare x credere....

con la tua farina io farei:

TEMPERATURA AMBIENTE - CON RIGENERO DEL PANETTO: (Impasto 1700gr Farina, 1000gr Acqua, 1gr LB, 55gr Sale)... puntata 1h / staglio / Appretto 11h / rigenero del panetto delicato / 4h Appretto....

...dopo 11h di appretto il panetto risulterà bello rilassato... tu lo prendi delicatamente e fai gli stessi movimenti come se lo stessi facendo x la prima volta... non stringerlo troppo, ma ridagli semplicemente la forma tonda...

se hai la possibilità lascia tutto in cantina (o luoco simile) a circa 20-22°C, e porta alla temperatura esterna circa 1h - 1.5h prima di cuocere....

se ti va prova...

ciao

coppi

Grazie mille per le risposte preziose e tempestive.

Faccio alcune precisazioni alle vostre osservazioni:

Ho provato la PZ3 anche con un tempo più lungo di lievitazione ma il problema delle numerose bolle nell’impasto e la rilassatezza di quest’ultimo era forse ancora più accentuata.

Per avere un impasto meno rilassato allora bisogna impastare di meno con la impastatrice quindi ? Naples dici 9-10 minuti ma con quale procedimento? Tutti gli ingredienti subito dentro con relativa incordatura quasi immediata oppure farina mano a mano e pochissima incordatura? Il mio problema penso proprio risieda della fase di impasto per questo insisto su questo aspetto.

Per quanto riguarda la farina, in passato in effetti provai la caputo blu e mi trovai molto meglio pur essendo più carente di esperienza: ormai il sacco di PZ3 è terminato per cui penso che tornerò alla Caputo blu.

Il difetto della bolla bruciata lo cito perché quando stendo mi trovo nella situazione di 1) doverle schiacciarle rendendo il bordo piatto (negativo) oppure 2) lasciarli levitare con conseguente carbonizzazione  (non particolarmente piacevole al gusto e alla vista). Forse sono eccessivamente pignolo ma nelle pizze che i maestri producono e vedo postate i bolloni carbonizzati non ci sono ed io ambisco a tale risultato.

Grazie di nuovo per la vostra attenzione proverò a mettere in pratica i vostri consigli; solo chi ha una grande passione per questa arte può capire quello che ci spinge a volere migliorare.

I bolloni cui ti riferisci tu sono diversi dalla (pregevole) maculatura/leopardatura (che e' per lo piu' il frutto di una corretta maturazione dell'impasto) e costituiscono di contro un "difetto". Essi dipendono da un eccesso di lievitazione e/o da una rottura della maglia glutinica. Ti consiglio innanzitutto di rigenerare la massa (dopo la puntata) e non il paniello ma soprattutto di usare acqua da frigo (di questi tempi) e di dimenticarti completamente di scaldare l'acqua (errore grave...salvo che tu non voglia correggere un deficit dell'acqua medesima). Sono corretti i consigli fornititi da Coppi e Neaples: max 8-9 cn la spirale (specie di questi tempi). Salutoni

Ragazzi ho seguito i vostri consigli e devo dire che la situazione è migliorata parecchio.

ho fatto così:

1 lt acqua fresca del rubinetto, 1700 farina pz3,1 gr LB ,55 gr sale ; impasto con spirale per 10 min.

1 h puntata, staglio, 15 ore appretto (in cantina),  rigenero panielli, 5 ore a temp ambiente.

E' migliorata notevolmente la situazione delle bolle, ora quasi assente (da migliorare comunque).

anche i panielli sono meno "spiattellati" (anche qui da migliorare comunque)

Per ferragosto farò un'altra pizzata, vi farò sapere il risultato e proverò a fare qualche foto.

Vi ringrazio di nuovo per l'aiuto !!

ciao sono Armando, anch'io ho tanta voglia di migliorarmi. L'altra sera mi sono imbattito nel tuo stesso problema con farina spadoni con aggiunta di glutine (W?), ho lavorato in questo modo: 1650 farina, 1l acqua, 1 gr lievito, 45 sale, puntata di 6 ore, staglio e appretto di 3h, risultato: panielli spiattellati (con enorme fatica a tirarli sù) ricchi di bolle, più elastici e meno estensibili, sapore comunque buono. Accetto volentieri correzioni, grazie