Allora...

Come dosi degli ingredienti ci sei: idrati al 50%, ma se usi quella miscela di farine probabilmente puoi metterne un pó di più, salendo fino al 55%; considera che la dose spesso consigliata, se ti ispiri alla pizza napoletana, è intorno al 60% circa. Che l'impasto sembri un pó appiccicoso è una cosa possibile subito dopo aver impastato... l'importante è che non risulti appiccicoso anche dopo che si è formata la maglia glutinica, cioè circa 2-3 orette dopo l'impastamento; a tal priposito ti domando: quando hai steso le pizze sembrava appiccicoso come agli inizi? Comunque l'idratazione va bene: non scendere sotto il 50% di idratazione, anzi semmai sali un pochetto.

Riguardo alle farine, vanno bene: fosse per me io neanche l'avrei messa la manitoba, perchè l'esigenza di "rinforzare" l'impasto a mio avviso sorge in occasioni corcoscritte; comunque danno non ne fai. Se ti posso dare un consiglio, impara usando delle comuni farine da supermercato: essendo farine più difficili da gestire, ti forniscono molta esperienza. per rispondere alla tua domanda sulla manitoba, bisogna vedere in che termini si parla di morbidezza: le farine forti consentino di aumentare le idratazioni degli impasti e quindi restituiscono un impasto più soffice perchè più idratato; al contenpo peró sviluppano una maglia glutinica più forte che, se non correttamente gestita, puó causare la sensazione di un impasto non morbido: per evitare che ció accada devi aumentare intempi di appretto a temperatura ambiente... cioè il panetto deve essersi fatto circa 5 ore di riposo a temperatura ambiente. Quindi, se anche la prossima volta usi la manitoba, assicurati di rispettare questa tempistica minima per l'appretto, che serve a dare alla maglia glutinica il tempo per rilassarsi.

Il tuo problema è stato a mio avviso nell'utilizzo del frigo: per le dosi di lievito che hai indicato ti servono circa 10-12 ore (o lì vicino) a temperatura ambiente; tu invece hai lasciato troppo tempo in frigo, quindi l'impasto non é lievitato a dovere.

La prossima volta ti consiglio di portare le ore totali a 24, di modo da assicurarti che l'impasto sia ben maturo. Dividi queste 24 ore come segue: puntata di 12 ore, staglio, appretto di 12 ore.
Essendo aumentate le ore totali, avrai probabilmente bisogno del frigo: fai in modo di garantire 12 ore a temperatura ambiente e tutto il resto in frigo, assicurandoti che le ultime 5 ore siano comunque a temperatura ambiente; ad esempio potresti fare le prime 12 ore in frigo e le ultime a t.a.; oppure 6 a t.a., 12 in frigo e 6 a t.a..

Da ultimo se dovesse succedere che circa 2-3 ore prima dell'infornata i panetti sono stragonfi come se stessero scoppiando, fai un piccolo "rigenero", cioè prendi i singoli panetti e ri-formi le palline, avendo cura di sgonfiare l'impasto e al contempo di essere molto delicato e di NON STRAPPARE l'impasto. Occhio: fai questo circa 2-3 ore prima dell'infornata, perché le palline devono avere il tempo di rigonfiare.

In bocca al lupo! 😉

Polash, come al solito nelle spiegazioni sei sempre molto conciso 🙂

grazie veramente per la isposta dettagliata!!
a dir la verità non ho ovviamente nessun obbligo ad utilizzare il frigo... pertanto credo possa semplicemente allungare i tempi a 6/7 ore a TA per la pasta ed altrrettanto per i panetti, quindi sempre fuori dal frigo.

la manitoba credevo potesse servirmi anche per tenere meno collosa la pasta, visto che in effetti ho usato 400 acqua su 700 "somma farine", e calcolandolo solo ora è circa già il 57%.

Quello che mi lasciava perplesso era l'appiccicume della pasta tolta dalla m d pane, tra un po' me ne trovo ancora tra le dita adesso!! era instaccabile dalle mani... a parte i miei dubbi sulla macchina del pane, i "panetti" (in realtà sembravano schiacciatine piatte e crude...") erano quindi rimasti piuttosto appiccicosi anche al momento della stesura, dove pertanto ho usato farina spessa di grano duro, semola, per evitare si attaccasse ancora tutto.

al momento della stesura è meglio la semola o la normale 00?
meglio il lievito secco o fresco?
1 g di secco per 700 farina, con quindi 12 h lievitazione a TA (6 più 6) può andare bene?
Il lievito secco è meglio scioglierlo, io l'ho sciolto in un po' dell'acqua calcolata, o metterlo così?
I panetti per non far formare la crosta, è sufficiente chiuderli in un contenitore di plastica ermetico, tipo tapper, anche a TA?
scusate le domande secche e grazie mille per la disponibilità dimostrata!!

Per la gioia di Carmine, che adora la mia sintesi ;-), ti fornisco qualche altra dritta, sperando che ti aiuti a risolvere il problema...

Hai ragione hai fatto circa il 57% di idratazione: mi aveva distratto il fatto che poco più avanti avevi parlato di 800gr di farina.

Comunque, o hai usato una farina mooolto debole, oppure é probabile che ci fosse parecchia umidità... sinceramente peró non saprei che pesci prendere: puoi provare a portare al 55% l'acqua e magari ad aggiungere un pizzico di sale in più portandolo ad un massimo del 3,5% calcolato sul peso della farina.
Ll'impasto è pronto quando è morbido ma asciutto: quando raggiungerai questa consistenza sarai a cavallo.
Ma subito dopo aver impastato con la macchina del pane, metti a riposo o rifinisci a mano? Un altro piccolo espediente potrebbe essere quello di impastate con la macchina, fare una pausa di circa 15-20 minuti, quindi rifinire a mano l'impasto (quella piccola pausa aiuta la farina ad assorbire meglio l'acqua)

Il lievito va bene in qualsiasi forma, secco o fresco: io personalmente preferisco quello secco, ma solo per ragioni di praticità. Ti confermo che il rapporto secco-fresco è di 1 a 3.
Ma... ora che mi ci fai pensare: ma quando dici 1gr di lievito su 700 di farina parli di secco o di fresco?
Normalmente le dosi delle ricette si riferiscono al lievito fresco ed in effetti nel mio intervento parlavo di questo lievito... Se usi il secco dovrai metterne non 1gr, bensì 0,33gr.

Se ti riferivi a 1gr di lievito secco è proprio strano che il tuo impasto, nonostante le ore in frigo, non abbia "decollato"... c'è parecchio freddo lì da te? ma per caso hai messo sale e lievito assieme quando miscelavi gli ingredienti?
Per stare sicuro fai una cosa: durante l'impastamento sciogli per prima cosa il lievito secco in un pó di acqua LEGGERMENTE zuccherata (quest'espediente serve ad assicurare che il lievito secco si attivi), poi mescoli tutto e SOLO ALL'ULTIMO metti il sale.

I contenitori per i panetti vanno bene, così come la semola è ottima per la stesura.

Ciao. 😉

grazie dei preziosi consigli:
programma x sabato sera:
venerdi sera preparo:
500 farina 00 (non so le w, mi paso sulle proteine, circa 11%, credo corrisponda a media)
300 manitoba = totale farina 800

480 acqua (60%)
25 di sale
0,5 lievito birra secco p d angeli (troppo???)

sciolgo il lievito in circa 80 di acqua ambiente o legg tiepida, con qualche granello di zucchero e giro x 10 minuti
verso im macchina dp acqua con lievito, il restante 400 di acqua e mezza farina e parto
dopo un paio di minuti inizio a mettere l'altra farina, da mettere in 10 minuti (su 20 che gira la macchina) e non il conrario come l'alra volta dove ho messo prima tutta la farina e l'acqua piano piano, forse questa era meglio non dirla...fate finta di non aver letto!!
il sale verso la fine.
dopo i 20 minuti d'impastamento lascio riposare il tutto 15 minuti.
meglio nella macchina del pane che un po' scalda come per lievitare o meglio a TA?
rifinisco a mano, eventualmente fosse troppo appiccicosa impasto con qualche cocchiaino di farina 00 fino a che sia morbida consistente, "adesiva" ma non troppo!!
saranno circa le 20 di sera, lascio fino a mezzanotte con un panno umido sopra a lievitare.
alle 24 trasferisco in frigo.
alle 8 del mattino faccio i 5 panetti da 250 circa (troppo grandi?) mozzando la pasta con delicatezza, senza reimpastare, e li ripongo in una scatola di plastica ermetica, credo senza farina sul fondo per non causare zone più secche.
a mezzogiorno li tiro fuori, sempre chiusi, e rimangono a temperatura ambiente fino alle 19 circa!!
per la stesura uso la semola spessa!!

puntata circa 12 ore di cui 8 in frigo
appretto 11 ore, di cui le prime 4 in frigo.
posso provare tranquillo??
se vengono bene vi mando una pizza per posta!
ciao

dimezza il lievito e sperimenta sperimenta sperimenta 😉