il maestro ti risponderà sicuramente a breve, intanto ti poso togliere qualche dubbio sui vari nomi che si usano:

PUNTATA: tempo che va dall'impasto allo staglio (può essere sia a Temperatura Ambiente, da qui TA, sia in frigo)

STAGLIO: fare le palline

APPRETTO: tempo che passa da quando hai fatto lo staglio fino a quando fai la stesura vera e propria della pizza, dei panetti..

Rigenero (me l'ha giusto spiegato Coppi) è riprendere le palline già formate e ridargli una forma un po meno energica di quando fai lo staglio.

Da quello che ho capito, io le prendo, rifaccio il movimento con i pollici che da sopra sposta l'impasto verso il basso e poi verso il centro e alla fine metto la pallina nelle mani messe a V (un po come quando dei prendere l'acqua dal rubinetto per bere) e faccio andare una mano avanti e l'altra contemporaneamente indietro per "chiudere" il sotto

x Aledn: prima di tutto, grazie per aver pensato a me... comunque, spero qualche esperto (che magari ha vissuto i tuoi "casini" iniziali) possa intervenire, in quanto io non so se riesco ad aiutarti... come dico sempre, quello che consiglio è solo frutto di tante e tante prove.... comunque, che farina usi e che qual'è la ricetta del tuo impasto... con queste due informazioni, forse, riesco a darti un consiglio sensato....

p.s. siccome sei un professionista, io lascerei perdere il rigenero... è un procedimento che credo quasi nessuno faccia in pizzeria...

x Andrea: Ma quale maestrooooooooooooooooooooooooooooooooooooo..... ma vaaaaaaaaa..... dai non scherzare....

ciao

coppi

 caputo blu e mi trovo abbastanza bene in fin dei conti... se faccio tutto secondo i programmi tutto ok.. impasto per le 15 faccio riposare dieci minuti e faccio le palline per la cena.. ma avendo aperto da poco a volte faccio tante pizze e aa volte pochissime.. che ci faccio cn quelle che mi avanzano? devo trovare un modo per conservarle senza frigo o comunque un modo di riutillizarle..ho provato a metterle tutte nell impastatrice e ri impastarle ma ho fatto davvero un casino.. nn riuscivo a stenderle propeio per niente.. ho dovuto mandare via i clienti.. cmq metto 1 l di acqua, poi 40 g di sale poi farina un pizzaco di lievito poi l altra farina.. e pochissimo olio si semi

Come non hai il frigo??!!?? ma come è possibile??!!??

comunque,

Prova a fare 12h a TA, suddivise in 8h puntata (cioè fai lievittare la massa) e 4h appretto (cioè fai lievitare le palline)

oppure

Prova a fare 12h a TA, suddivise in 4h puntata (cioè fai lievittare la massa) e 8h appretto (cioè fai lievitare le palline)

Impasto:

1700 Farina (siccome fa caldo e fai tutto a TA, setacciala 2-3 volte prima di impastare)

1000 Acqua FREDDA

1gr LB

55-60gr Sale

poi, come opzionale o 60gr di olio extravergine o 100-150gr di strutto

se ti avanzano dei panetti, e non hai il frigo... non so proprio cosa consigliarti... Fai dei panuozzi e vendili come panini farciti.... quelli con mozzarella e crudo sono i miei preferiti...prima di servirli, ripassali un minuto in forno in modo che il panuozzo si scaldi e la mozzarella si sciolga...

che forno usi? a legna o elettrico?

p.s. di dove sei?

ciao

coppi

Se l'avanzo lo butti nell'impastatrice penso sia normale che tu non riesca a stenderle, perchè l'impasto si incorda ancora di più...

ma sul serio non hai un frigo?? e come fai per le mozzarelle, le bibite, ecc??

 beh ho un frigo per mozzarelle e condimenti vari ma nn e abbastanza grande per metterci le cassettiine con le palline dentro.. cmq provero a fare come mi avete consigliato.. ma se invece voglio fare la puntata in frigo? a 4 gradi.. come funziona? e poi le palline le faccio a freddo o aspetto e lascio la massa a TA? perche per fare 12 ore a TA dovrei impastare a mezzanotte e stagliare alle 8 del mattine per fare le pizze a pranzo oppure per la cena dovrei impastare alle 8 del mattino..

 vabbe ho fatto una domanda stupida, se cerco su pizza.it l avrete gia spiegato mille volte cosa, me la cerco da solo senza farvi perdere tempo..

pero mi e venuta questa idea, ditemi se e giusto: io di solito faccio dieci minuti di puntata poi l appretto di 4 o 5 ore ma se mi chiedono una pizza a mezzanotte gliela faccio quindi di appretto vanno bene anche 8 ore giusto? 

e il risultato e ottimo quindi, anche se provero il metodo di coppi il mio non e sbagliato con pochissima puntata giusto? alllora se faccio una cosa del genere non dovrebbe funzionare? tutto a TA.. impasto a mezzogiorno per esempio, puntata di un ora e faccio qualche pallina.. poi dopo un altra ora faccio altre pallina poi dopo un altra ora e cosi via.. cosi ho palline pronte per tutta la sera senza rischiare ne di rimanere senza pizza ne di buttare via troppe palline giusto? e se dopo 4 ore di puntata metto la massa in frigo che succede? il giorno dopo staglio e ricomincio con questo metodo? funziona o sto dicendo una cavolata? il mio problema e che ci sono sere che faccio troppe pizze e altre che ne faccio pochissime.. 

altra domanda: se dopo 4 ore di appretto metto in frigo va bene? e il giorno dopo tiro fuori un paio d ore prima di usare le palline? in realta ho detto che nn ho il frigo ma giusto una decina di palline ci stanno.. una volta ho provato a fare una cosa del genere ma la crosta non si colorava mai quando infornavo.. rimaneva bianca e non gonfiava.. dello stesso impasto che la sera prima mi faceva delle pizze col crostone bello gonfio e bruciacchiato.. come mai? 

so di aver fatto mille domande rispondi con calma se hai voglia eh.. grazie a dmenticavo.. forno a gas che sara piu vecchio di mio nonno.. 

Allora: la REGOLA (e come dice Coppi vale fino ad un certo punto perchè poi ognuno trova il suo metodo migliore, anche per quanto riguarda gli orari...) è che si impasta, si aspetta POCO, si staglia e si fa la puntata in frigo. Però visto che tu hai problemi di spazio e che anche Coppi ha trovato risultati migliori stagliando dopo, potresti provare a impastare, aspettare POCO, mettere la massa in frigo 18/24h e stagliare dopo, potrebbe essere una soluzione senza dover prendere un frigo enorme... magari 5 o 10  kg di impasto ti ci stanno

per quanto riguarda le tempistiche, purtroppo non so aiutarti, ma con il frigo penso che tu possa essere un po piu elastico...

Cioè: se fai un impasto totale di 12h a TA (come fai a impastare alle 8 per pizzare a pranzo??!? son 4 ore) puoi farlo la sera prima prima di chiudere per utilizzarle a pranzo.

La caputo blu non la conosco, ma credo che 18 ore le regga eccome!

scusami, ho risposto prima di leggere l'altra tua considerazione.

Bella domanda: anch'io mi sono sempre chiesto come fanno lepizzerie a tenere le palline a TA (soprattutto con sto caldo) per tutta la serata, visto che possono passare anche 6-7 ore.

Qui ci vorrebbe il parere di rusticone, maxy o peppelisi...

ma il sistema che dicevi tu di fare palline a 1 ora di distanza intendevi con lo stesso impasto? Se si, l'impasto risente lo stesso del tempo che passa, non è che facendo palline a rate quelle fatte dopo ti durano di più...

Se no, significherebbe fare impasto e palline ogni ora...una follia! ti ammazzi di lavoro...

mettendo nel frigo la massa rallenti la lievitazione e lasci andare la maturazione, ma dopo 4 ore di puntata a TA la lievitazione è bella che iniziata..

 hihi a non lo sapevo.. pensavo che facendo le palline a rate le palline fatte dopo durassero di piu hihi che pizzaiolo da strapazzo che sono.. cmq sai qual e il problema di chiedere a pizzaioli veri? io ho un amico pizzaiolo che lo fa da parecchi anni e lui mi ha risposto: per lavorare come si deve ci vuole il frigo punto e basta.. i veri pizzaioli non hanno voglia e la pazienza di starti dietro perche per loro, e hanno ragione, il lavoro va fatto in un certo modo.. non hanno voglia di fare esperimenti.. per quello che ho chiesto aiuto a coppi.. lui "gioca" a fare le pizze, nel senso buono del termine, quindi ha sperimentato tutto quello che poteva esistere.. io sicuramente appena avro due soldi il frigo lo comprero ma avendo aperto da tre mesi, nel periodo in cui nelle citta c era il deserto per le ferie, sto a malapena pagando le spese iniziali.. sai che all inizio si spendono soldi per qualunque cazzata.. e paga il notaio dai il bianco 800 euro di licenza per vendere le bibite, la zanzariera e il rubinetto a pedale perche se no l asl pensa che senza quel rubinetto vuoi uccidere la gente.. poi con sto caldo.. se davvero mettessi 1 g di lievito ogni litro in un paio di ore avrei delle mongolfiere al posto della pizza.. e non lo dico tanto per dire ma ho provato.. 

hehe... povero, davvero, io sono un pizzettaro casalingo ma mi dispiace tanto non poterti aiutare di più..

si, si di rotture di pisello ce n'è a bizzeffe..   Ci credo al grammo di lievito, con sto caldo, più i motori dei frighi e il forno!

Dai coraggio, il caldo sta per passare, stai basso con il lievito, usa acqua ghiacciata...