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Ciao a tutti complimenti per il forum!! Sono alle prime armi e ho un quesito che mi fa impazzire... e da tempo che provo la tecnica del freddo utilizzando la farina 5 stagioni oro quindi con un w alto 390 cottura in forno elettrico impastando con un impastatrice a spirale mono velocità... la ricetta è questa:
Per un 1kg di farina:
600g h2o
30g di sale
30g olio evo
2 grammi di malto d'orzo (tipo miele)
1/1,5glievito di birra secco (a seconda della temperatura ambiente)
Impasto per 15 minuti mettendo farina lievito malto e 3/4 di acqua il resrante incorporandola a poco a poco dopo 5/6minuti metto il sale e verso gli ultimi 5/6 minuti olio... Tolgo do due pieghe e se l'impasto raggiunge i 25 gradi lo lascio riposare per un 30 min dopo di che procedo con le palline e metto in frigo per almeno due o tre giorni e prima di stendere le lascio a T. A PER 6/8 ore il problema è questo la pizza e gradevole ma le palline non lievitano sono basette si allargano e basta cosa posso fare? Prima di metterle in cella devo lasciarle fuori un 2 ore?? Elimino olio?? Quanto può arrivare a maturare l'impasto a 5 giorni arriva in frigo?? Stendendo la pallina è molto morbida e normale?? Qualche miglioria?? Grazie per l'attenzione
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Pubblicato : 23/08/2017 19:58
Ma l'olio nell impasto non si mette !!
Pubblicato : 06/09/2017 09:03
Questione annosa. Non saprei rispondere in modo categorico. Per me l'olio serve a lubrificare. Non posso dire che sia il responsabile della mancanza di forza del tuo impasto. Potresti provare a fare uno stop di pochi minuti prima di lucidare l'impasto con l'olio. Nel contempo potresti ridurne la quantità e aumentare di un pochetto il lievito (soprattutto se la cella ti mantiene i 4 gradi). Cerca di fare un passo alla volta.
Pubblicato : 15/09/2017 05:57