dovrei vedere sul posto ma credo che tu debba far lavorare l impasto in impastatrice un po di piu rispetto ad ora in quanto il fatto che si restringe dipende dalla lavorazione dell impasto e non dovresti interrompere la lavorazione con quei 5 minuti ma terminare la lavorazione dell impasto e poi aspettare 5 minuti x fare le pezzature(panielli) e comunque le palline stringile molto forte sotto le mani cosi eviterai il buco interno! ciao

Io i panielli li faccio il giorno seguente..
in frigo l'impasto lo metto intero subito dopo l'impasto..

Cmq preferisco lavorare più a mano che in impastatrice..
 

Quindi comsa mi consigli?

Di fare i panielli subito? in quel caso non saprei proprio come mettere in frigo una trentina di palline (visto che quando la faccio siamo minimo in 24)

L'impasto in media mi dura 40 minuti dall'inizio alla fine. Devo allungare i tempi?

Faccio bene a fare 4-5 pieghe a distanza di 3 minuti per 5 volte?

Secondo me la puntata è troppo breve , dovresti fare almeno 2-3 ore di puntata , poi puoi mettere in frigo l'impasto , sarebbe meglio fare i panielli e metterli in frigo.....

 ciao non ho capito una cosa scusa,

il titolo del post e pizza alla napoletana! allora che c'entra il frigo!???

devi lavorare a temperatura ambiente e poi un consiglio personale nella preparazione delle dosi di un impasto scegli se avere come base di riferimento il kg di farina o il litro di aqua se no alla fine fai un miscuglio di proporzioni.

Perchè usi acqua tiepida!? a quanto arrivi con la temperatura finale dell'impasto!? se le palline ti tornano in dietro secondo me hai incordato troppo o l'impasto e troppo caldo!

Questo e quello che ti posso consigliare io.

Ciao.
Uso il frigo perchè mi è più comodo, visto che mi evita di svegliarmi la mattina presto per l'impasto.
Non sono un professionista e la faccio solo tra amici.

Dici che è meglio l'acqua T.A.?
La cosa dell'acqua tiepida l'avevo letta tempo fa qui dentro cmq avevo usato anche l'acqua fredda o T.A. ma nn cambiava molto..

La temperatura dell'impasto nn so quale sia, non ho i mezzi per rilevare la temperatura..

Se fosse troppo inordato dici che lo devo lavorare meno?

Mi ero dimenticato di descrivere un passaggio nell'impasto..
Dunque:
Parto con tutta l'acqua, lievito e agiungo subito metà farina o quasi e la faccio diventare quasi una crema aiutandomi anche con la frusta, dopo procedo con il sale e come sopra descritto..
Può essere questo il passaggio errato?

 ciao, molte volte chi fà la pizza in casa diventa pazzo per un problema e noi del forum rischiamo di confondere solo le idee. spesso chi fà la pizza in casa manca di maualità, quindi a volte puo capitare che mettendoci molto tempo nella stesura se ne pregiudichi il risultato finale, come molte volte può succedere che si vanifichi tutto nella cottura con una temperatura non adeguata. altre volte ancora il pizzaiolo domestico fatica a capire se il problema della rottura del disco dipenda da un aprettto troppo corto (impasto poco elastico) o troppo lungo (si stende bene, ma ma in alcuni punti la pasta si assottiglia troppo obbligandoci a rammendare). se vuoi fare una prova diversa, la sera prima di ritirare la pasta fai una pallina e lasciala lievitare fuori dal frigo(coperta da un recipiente capovolto). la mattina quando tiri fuori la pasta dal frigo la rigeneri energicamente facendo uscire tutta l'aria e la ricopri fino a sera. mi raccomando forno a palla e fuoco bello alto.

ti ringrazio del consiglio..

Nel caso funzionasse come mi dovrei comportare la prossima volta per l'intero impasto?

Mentre per la mia procedura attuale hai qualche consiglio?
Non ho problemi di rottura e nemmeno di cottura, l'unico problema è che la pizza non vuole allargarse e torna a stringersi..
 

Cmq faccio come mi hai consigliato con una pallina.

Rigenerarla signifia riappallottolarla giusto?

 Direi che ci sono molte cose da correggere, a cominciare dalla maturazione:

Farina con W = 160 maturazione tipica in 2 ore

Farina con W = 180 maturazione tipica in 3 ore

Farina con W = 210 maturazione tipica in 4 ore

Farina con W = 240 maturazione tipica in 6 ore

Farina con W = 260 maturazione tipica in 9 ore

Farina con W = 280 maturazione tipica in 12 ore

Farina con W = 300 maturazione tipica in 15 ore

Farina con W = 320 maturazione tipica in 24 ore

Farina con W = 380 maturazione tipica in 48 ore

Considera che la "Caputo pizzeria" è una W 250, l'impasto è tutto sbagliato, segui i post di "Coppi"

Ciao

Quali post?

Lo so che la caputo ha una maturazione inferiore alle 24 ore ma purtroppo non posso fare altrimenti, visto che la faccio per passione tra amici e non per lavoro, quindi il frigo è la unica soluzione per sfruttare le ore libere.

Comunque proprio qui avevo letto che il frigo con la caputo lo si poteva utilizzare con ottimi risultati..

Dici che l'impasto è tutto sbagliato, mi puoi consigliare?
Oppure mi linkeresti per cortesia un post di "Coppi" a riguardo?

Grazie in anticipo.

ciao,io sono un pizzaiolo alle prime armi quindi di sicuro troverai chi ne sa piu di me dopo anni di pratica,ma credo che il sale sia un po alto(io nn metto mai piu di 4045 g per litro d acqua),e quello gli da molta elasticita,prova a pensare che i dischi di pizza per la pizza acrobatica hanno proprio un sacco di sale per far in modo che siano molto tenaci;e poi nn so se puo influenzare o no sull estensibilita della pallina ma l acqua calda e una cosa inutile se nn in alcuni casi per un professionista pericolosa.spero di esserti stato d aiuto!! ciao e buone feste 🙂

Mille GRAZIE!!!

Quindi dici che è meglio diminuire..
Ottimo.. Lo farò di sicuro..

Mentre per  l'impasto ti sembra tutto corretto o hai qualche altra dritta?

Se sei costretto dai tempi, alzati presto alla mattina impasta fai una puntata corta 40 minuti a temperatura ambiente (TA), prepara i panielli e mettili in frigo ben sigillati, 4 ore prima di cuocere metti a TA (o ti fai mettere da qualcuno) a quel punto il sale a 2,5% della farina 2gr lievito fresco per kg di farina.

Per l'impasto leggi qui: https://www.pizza.it/forum/impasti/caputo-pizzeria-12h-ta-rigenero-del-panetto

Ciao