ciao.io non posso aiutarti ma che te ne fai di un impasto a 90 ore?cosa ha di fresco e naturale un impasto vecchio di 90 ore?forse non e' meglio congelarle le palline?chi ti scrive, ha tutti i giorni una scorta di 300 palline nella cella; si lavoriamo, ma al massimo 48/50 ore le palline sono tutte ricambiate;se il lavoro e poco, regolati sul lavoro, ma ripeto, 90 ore , ne' va di mezzo la freschezza.e' una mia opinione.ciao.amedeo.
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l'unica cosa che volevo sapere era se potevo avere quell'idratazione e se potevo arrivare alle 90 ore...beh non perde in freschezza semplicemente con una farina più forte di w e il frigo matura meglio e lievita molto più lentamente...
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Ciao, 90 è tanto per una w 300. Puoi arrivare all'80%, ma devi avere un po di esperienza e manualità. Con quel w è meglio stare sulle 24, massimo 48 ore.
Parliamo sempre di teglia alla romana.

La freschezza non centra niente...
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grazie maxy68 sei allucinante ma quante ne sai...?? cmq volevo solo dirti altre due cose...

ho provato a reimpastare la romana così...

1450 farina caputo rossa 300w
1140 acqua
  30 olio
  20 lievito di birra fresco comune
  30 sale

ho impastato gli ho dato due rigeneri soli per non incordarla troppo.poi dimmi tu cosa è meglio fare..ho messo tutta la pasta in frigo per 60 ore ma tu mi hai detto che è troppo.passato il tempo ho lasciato fuori per 6 ore..e messo in teglia..ecotto a 230°c.

alcune domande:
con una 350w posso andare oltre le 72 ore..?
come dosi ci sono o devo modificare ancora sale olio e lievito.?
come acqua dovrei esserci.spero.!! ti prego spiegami.

grazie mille per la tua solita disponibilità..
saluti bondy.
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Ciao Carissimo, quello che è meglio, col tempo lo dovrai decidere tu, ricordati non ci sono formule a senso unico, e come dicevo sempre in passato, e ogni tanto lo ricordo, quello che dico io non è vangelo, è frutto di esperienza sul campo, le dosi, i tempi che do, hanno valore indicativo.


Detto questo....Ma perchè vuoi fare 60 ore di freddo??? [2]

Prova prima con 24 ore, o 48, poi ti spingi.
Con una w350 potresti, ma ci sono delle varianti da tenere sotto controllo, ci sono idratazioni elevate, da controllare ecc ecc.
Io per teglia uso due tipi di farina, per 24-48 ore max uso una w 320 circa, quando invece vado oltre uso un'altra farina piu' forte circa w380.

Il sale e l'olio possono andare.
Il lievito sei tu che devi decidere, secondo le temperature, e i tempi che ti servono.
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io volevo le 60 ore perchè non l'avevo mai provata una maturazione così lunga..

poi volevo chiederti una cosa da vero principiante...è normale che la pallina di pizza che ho fatto essendo idratata quasi all'80% si sia seduta di parecchio..??

grazie saluti bondy...
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Ma stiamo parlando di pizza in teglia?????
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si si parlo di pizza in teglia..forse paniello non era la parola giusta... [25] abbi pazienza...grazie..

saluti bondy..
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