ciao  uso  la stessa  farina  di  quel W non  ho  problemi a  che  temperatura  hai  infornato  la  pizza. 8 ore  dovrebbero  bastare temperatura  ambiente intendo.  l'olio  nel  impasto  lo  metti    saluti  da  Samuele   
95.238.46.95

Ciao Samuele / confusionSam

con una farina con W300 faccio una puntata breve (mezz'ora) e poi  gli faccio fare 24/48 ore di frigo.

Cosa ne pensi?

Ciao grande!!!!!!!!!!!!
[25]
Stefano
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Ciao fly, non esistono formule del genere perchè i fattori da considerare sono molteplici: tipo di farina, idratazione, quantità di lievito, temperatura ecc. La puntata e l'appretto inoltre non sono una questione matematica di tempo, vanno saputi gestire nell'insieme del metodo utilizzato; c'è un punto che la puntata non dovrebbe superare, e un altro cui la lievitazione non deve andare oltre. Ma questi sono riconoscibili solo con l'esperienza. Così come col tempo si impara a conoscere un panetto maturo a primo sguardo.
79.13.180.162

ciao  stefano  come  stai  vedo  che  sei  già  esperto  e vai  continua  cosi [40]  [25]  un  abbraccio samuele  [41]
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hai  messo 3 g. di lievito,hai dato 9 ore di puntata e ulteriori 9 ore d'appretto se ho capito bene.
risultato,  panetti scoppiati ovviamente.

come ha detto walter non esistono formule specifiche,
secondo le mie esperienze se vuoi fare un'impasto del genere senza la tecnica del freddo con una farina w300 dovresti mettere all'incirca 3/4 di g. a 1 g. di lievito,
lascia riposare 5/6 ore, formi i panetti e li lasci altre 14/15 ore
a questo punto dovrebbero risultare  ben lievitati e maturati al punto giusto,
vedi cosa ottieni e regolati di conseguenza per la prossima volta.

saluti alex [42]
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Grazie per le vostre puntuali risposte ed aiuti con i consigli.
Se nella puntata qualcosa si vede e cioè si  nota la duplicazione della pasta o triplicazione ma nella puntata come si vede se il paniello e maturo o si sta spengendo? Per chi come me non fa il Pizzaiolo di professione ma lo fa semplicemente per passione vorrebbe anticipare i tempi capire quello che non c'è da capire, scusate se a volte sono un pò invadente, il rispetto per la professione del Pizzaiolo e alla pari di quella che  tutti i giorni seguo (sono infermiere) e cerco di farle stare un pò meglio; grazie ancora a tutti voi Pizzaioli e "Amatori" della pizza.
Paolo
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Puoi riprodurre un quadro di Van Gogh senza aver mai preso un pennello in mano? non credo. Capisco la fretta, ma si sa, è cattiva consigliera. Se la buona pizza è un prodotto d'artigianato, vuol dire che chi la produce abbia acquisito una certa dimestichezza con gli strumenti, quindi pizzaiolo o no, ci vuole sacrosanta pazienza.
Non ho capito la domanda, hai fatto un po di confusione con i termini...
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• LIEVITAZIONE: produzione di anidride carbonica che "gonfia" come un palloncino il nostro impasto. Dipende dalla quantità di lievito, dalla temperatura e dal tempo. Perciò, con quantità di lievito e temperatura costanti il tempo di lievitazione sarà costante. A 22 °C, con 5 gr. di lievito occorrono circa 3 ore.
• MATURAZIONE: consiste nella formazione della pasta, della maglia glutinica e dipende dalla trasformazione delle proteine della farina in glutine. Tale processo richiede un tempo direttamente proporzionale alla "forza" della farina, cioè al suo fattore di panificabilità che viene tecnicamente indicato con un coefficiente W.
• FARINE • Farine comuni:
W = 150-200, tempo di maturazione: 3-4 ore (quindi molto vicino al tempo di lievitazione).
Farine poco rinforzate: W = 200-250, tempo di maturazione: 4-8 ore (qua i tempi di maturazione e lievitazione iniziano a divergere).
Farine rinforzate: W = 250-300, tempo di maturazione: 8-12 ore. Farine forti: W = 300-400, tempo di maturazione dalle 12 alle 24 ore.

Ma attenzione: occorre rispettare i tempi di maturazione!!!! Infatti, se non matura abbastanza, l'impasto conterrà ancora proteine non trasformate e di conseguenza sarà pesante da digerire! Una pizza perfettamente maturata invece letteralmente "si scioglie in bocca".

Ciao Stefano
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