prima di cominciare, un saluto a tutti da un utente nuovo di zecca [8]

Sono alle prese con i miei primi poolish, dopo aver spulciato il forum in cerca di istruzioni. Vorrei chiedervi consigli in merito a questo mio tentativo, non proprio fortunato.

FARINA TOTALE = 280 (di cui 100 manitoba)
ACQUA TOTALE = 155 (55%)

POOLISH:
100 acqua
100 farina (di cui 40 manitoba)
1 scaglia di lievito (non ho bilancia di precisione, ma penso fossero ca. 0,5g)

Ho optato per un 3/5 dell'acqua totale perchè in passato ho provato con 4/5 ma con quantità complessive così ridotte mi restava pochissima acqua per l'impasto, e facevo fatica ad incorporare la farina rimanente.
Con questa stessa quantità di lievio (circa), quest'inverno il poolish stava 7h circa, con 20°C, ma ieri ne avevo 32 in casa.

Comunque: amalgamo per bene fino a che ho una pappina semi-liquida, copro con un panno e la lascio lievitare. In 5h è cresciuta del 250%, presenta una superficie ricca di bollicine, e dà i primi segni di afflosciamento nella zona centrale.

Aggiungo al poolish la farina rimanente (180, di cui 60 manitoba), l'acqua (55), il sale.
Non aggiungo altro lievito perchè nei miei primi esperimenti questo inverno avevo sempre l'impressione che l'impasto finisse per lievitare troppo.

A questo punto si è fatto tardi, così lavoro per bene l'impasto (a mano, energicamente, dieci minuti), faccio una palla, copro con una ciotola di vetro e metto in frigo per la notte.

Il problema è che questa mattina me la trovo cresciuta a dismisura, un po' in altezza e soprattutto in larghezza, ha pure sollevato la ciotola, e l'esposizione all'aria l'ha parzialmente seccata in superficie.
Ma proprio come quest'inverno, sembra che abbia ampiamente superato il punto di massima maturazione: è sì cresciuta, ma è anche flaccida, non appena la tolgo dalla ciotola (cui si è attaccata) si affloscia, senza un briciolo di forza.
Per provare a salvare qualcosa, la rilavoro con un briciolo di farina, e pian pianino riacquista un po' di elasticità, anche se resta un po' appiccicosa (mentre la sera prima non lo era).

Adesso l'ho rimessa in frigo, e in mezz'ora è già un po' cresciuta, spero mi tiri fino alle 11, quando pensavo di fare lo staglio, lasciare 1/2-1h i panetti a temperatura ambiente e quindi procedere con la pizza.

Ecco tutto.

Qualche idea?

Grazie, ciao.
Paolo
84.221.66.68