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Ciao ragazzi,
E' un piacere entrare in questo forum, pieno di professionisti...
cmq, mi chiamo Roberto ho 22 anni e da 9, lavoro in una pizzeria di famiglia.
Ora basta, ho deciso di cambiare e tra meno di un mese, cambierò pizzeria.
E' una nuova apertura e giustamente dovrò cercare di ottenere un'ottima pizza leggerissima, come piace a noi Salernitani...
fino ad ora ho usato la 5 stagioni rossa, ma il farnitore, vedendo il nuovo locale ke è un po umiodo, mi ha consigliato la 5 stagioni blu.
con la rossa impastavo la sera verso le 18.00 con circa 1 grammo di lievito per kilo e le usavo la sera dopo, cioè dopo 24 ore senza frigo.
scusate l'ignoranza ma ho letto ke molti le fanno crescere in frigo, a ke serve....
Spero possiate aiutarmi...
con il vostro aiuto,vorrei fare un impasto quanto più naturale è possibile....
Aspetto vostre notizie...
Saluti ...... Roberto
82.59.95.233
Topic starter
Posted : 18/02/2009 01:22
Ciao robert87,
benvenuto tra noi.
L'uso della tecnologia del freddo, o piu' semplicemente della cella frigo a 4 gradi, serve per far maturare bene l'impasto senza fare avanzare la lievitazione.
Questo vuol dire fare si che gli zuccheri complessi (amidi) si trasformino in zuccheri semplici rendendo il prodotto ben digeribile.
La maturazione in frigo e' un aiuto alle tempistiche che possono allungarsi a tuo comodo.
La maturazione fuori frigo, come fai tu, e' di gran lunga migliore, ma necessita di piu' accorgimenti per poterla gestire.
Il motivo per il quale la pizza napoletana si fa con farine di media forza e non di alta forza e' proprio perche' non si usa il frigo.
L'uso del frigo obbliga ad una farina di forza che possa ben reggere le molte ore a 4 gradi.
A questo punto dicci quale metodologia preferisci usare e vediamo se ti si puo' dare un aiutino per migliorare il tuo prodotto.
Salutoni.
Pixior
87.15.166.135
Posted : 18/02/2009 03:23
in frigo non cresce,si usa il frigo appunto per bloccare la lievitazione e far maturare la pasta,poi ovviamente va tirata fuori diverse ore prima di usarla (il tempo varia in base a lievito temperatura e forza farina,
se ho detto qualche caz zata gli altri utenti scusino la mia ignoranza
cio che eventualmente ho detto giusto lo devo a questo sito
79.21.24.151
Posted : 18/02/2009 04:24
salve a tutti rispondo a robert 87. come gia qualcuno ha scritto il frigo serve a far maturare l'impasto. non sono un professionista ma un semplice amatore (dell'arte bianca), da esperti del settore ho saputo che nelle pizzerie si lavora con farine forti con w intorno a 400 che richiedono 48 ore di lievitazione/maturazione. questo per avere dei panetti per diverso tempo disponibili per i clienti ed un prodotto piu gustoso. personalmente uso la caputo blu pizzeria w 270/290, 9/10 ore di lievitazione/maturazione in questo periodo la idrato al 62% - lievito 0,15% del peso della farina - sale 2,7 % della farina. saluti
Posted : 19/09/2014 18:47