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Ciao a tutti, è tanto tempo che vi seguo catturando qualche consiglio.
Sono un amante della pizza, ho un forno a legna nel quale mi esercito, ma nn riesco a trovare un impasto che mi soddisfi appieno.
Chiedo se qualcuno mi può aiutare per realizzare una pizza fragrante, anche da fredda(tanto x intenderci).
Utilizzo farina caputo pizzaiuolo rossa 1600gr, lievito madre 170gr, sale 40gr, acqua 900 cl, 50 gr olio evo, un cucchiaio zucchero.
Metto la massa in frigo x 12/18 ore tolgo al mattino, lascio lievitare la massa x 5 ore poi faccio le palline e lascio sempre a t.a. Fino alle 19 che inforno
La temperatura del forno, diametro 120, si aggira intorno ai 400 gradi.
La pizza risulta molto gommosa da fredda e l'impasto poco morbido ed elastico.
Dove faccio confusione.
Grazie in anticipo!
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Pubblicato : 26/08/2013 20:51
Ciao, a parte le caratteristiche da te indicate che tipo di pizza stai cercando? Napoletana verace?, simil-napoletana?, teglia?
Per la napoletana farei cosi':
1. Elimina grassi e zuchero dall'impasto
2. Elimina il frigo
Ricetta
1000 gr acqua fredda da frigo
1600 gr Caputo Rossa fredda da frigo (io preferisco la Caputo Pizzeria ma va bene uguale)
90 gr ca. Lnl bello in forma (il quantitativo del lievito madre puo' variare a seconda della sua qualita' e delle condizioni ambientali)
50 gr sale
Cosi' puoi fare un 24h a Ta di ca. 20-21 gradi (cerca un locale fresco della casa, le temperature dovrebbero comunque essere unpo' scese)
Puntata 18h-19h
Appretto 5-6h
Pubblicato : 27/08/2013 12:17
Grazie mille x avermi risposto,
La pizza che vorrei ottenere è al piatto più sottile della napoletana, ma con lo stesso sapore dell'impasto che la napoletana ha.
Sono poco ferrato con i termini tecnici, scusami, cosa intendi x puntata appretto e cose varie
Grazie x la pazienza
Topic starter
Pubblicato : 27/08/2013 18:24
Ciao, per i termini tecnici ti consiglio di consultare il pratico glossario di Ramirez. Se mi dai la tua mail te lo mando...
Pubblicato : 27/08/2013 23:55
Grazie Napoli 72, sei stato molto esaustivo, mi dici quindi di eliminare completamente i grassi nell'impasto?
Ora provo poi ti faccio sapere, grazie mille.
Mi dai qualche dritta su come procedere nell'impasto e per quanto tempo?
Grazie di nuovo!!
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Pubblicato : 28/08/2013 12:28
Ciao Napoli 72, ho finalmente effettuato l'impasto come mi hai indicato, devo dire che è stata la pizza più buona che mi è venuta( caputo blu) è rimasta leggermente gommosa, cosa posso migliorare x renderla perfetta?
Acqua e farina da frigo, 100 gr LM e 50 gr sale, ho impastato x 5 minuti, poi ho messo la massa a 22 gradi circa x 17 ore, fatte le palline e appretto 6 ore.
Una domanda, quando fai le palline, le rimpasti ?
Io le ho un po' lavorate con della farina, in quanto l'impasto era abbastanza appiccicoso e nn riuscivo a farle.
Ciao e grazie di nuovo!
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Pubblicato : 08/09/2013 11:10