Ciao, mi diresti che farina usi, quanto lievito e quali sono i tempi di lievitazione (in frigo o a TA?)?

cioa....allora io uso la caputo rossa, nella pizzeria dove lavoro sono obligato a usare il lievito madre, ne metto su 9 kg circa 2 perche lo preparo la sera per il giorno dopo..quindi avra almeno dicamo 18-20 ore di lievitazione in frigo...grazie.

Il risultato che ottieni è dovuto principalmente a due cose:

-impasto non sufficientemente lavorato, devi toglierlo dall'impastatrice quando ha raccolto tutta la farina e non si attacca più alle pareti.

-prova con meno acqua, il 61% per la caputo rossa magari è troppo, prova con il 55%, quindi 5 litri su 9 chili.

-capitava anche al mio vecchio capo perchè l'impasto non era sufficientemente lavorato ed era troppo sottile, fai i panetti sui 230-250 gr e spolvera bene il piano con la semola di grano duro rimacinata prima di stenderla, usane abbondante per schiacciare i panetti e formare il disco principale pre-stesura.

-Stando a Vivalafocaccia.com (io non sono esperto di lievito madre) per una lievitazione così lunga con il lievito madre il 22% del lievito sul peso dell'acqua è il doppio di quello che normalmente si usa, lui lavora con il 13% circa ( https://www.youtube.com/watch?v=CPmBlni2NRA&index=9&list=PLz85BkGIi15azPKPyp_HXnQLBtRatRWLi), quindi per te sono 1,1 chili su 9 di farina.

-Devi rafforzare il glutine, d'estate la temperatura esterna fa dannare, quindi assicurati che il frigorifero sia stabile sui 4 gradi, togli l'impasto 3 ore massimo dal frigo, lavoralo bene durante l'impastamento, e dopo 1 ora forma le palline facendo bene le pieghe di rinforzo, in modo che la maglia glutinica sia ben salda. 
Puoi anche aggiungere un 10% di manitoba tipo 0 per avere una tenuta maggiore.

invece volendo fare sempre un impasto di 24 almeno , con lievito di birra , va bene la stessa quantita di acqua e di farina ( 5 -9 ) con 4 g di lievito x chilo di farina ??

Con il lievito di birra e sto caldo usa anche mezzo grammo a litro d'acqua, l'acqua dev'essere il 55% della farina, massimo il 58, non di più o si allarga troppo.
E vai con 50 gr di sale al litro d'acqua per renderla ben saporita.
Per la lavorazione stesso procedimento, 1 ora fuori, stagli e metti in frigo, tirando fuori 3 massimo 4 ore prima.

assicurati di tirare fuori da frigo per almeno 3-4 ore prima della stesura. altrimenti con il caldo e l'umidità è normale che le palline si bagnino di condensa complicando poi tutto il lavoro

ragazzi siete stai gentilissimi ...io è un anno e mezzo che sto in questo settore , forse a 21 anni e poca esperienza ci puo stare che faccio tali errori..grazie x i consigli , spero vadi tutto bene...ci sentiamo alla prossima.GRAZIE !

ragazzi siete stai gentilissimi ...io è un anno e mezzo che sto in questo settore , forse a 21 anni e poca esperienza ci puo stare che faccio tali errori..grazie x i consigli , spero vadi tutto bene...ci sentiamo alla prossima.GRAZIE !