la pizza a libretto non è nient'altro che una caratteristica della verace pizza napoletana.

Descrivi il tuo impasto in modo che si possa correggere.

Inizio col ringraziarti x avermi risp allora io faccio

10 l di acqua

17 kg di farina tra cui  3 kg di manitoba

35 g di livieto

500 g di sale

300 g di olio evo 

impasto lascio lievitare un 30 minuti coperta da uno strofinaccio umido poi faccio le palline le lascio lievitare un 3 ore poi frigo x il giorno dopo e naturalmente metto fuori a t.a altre 2 o 3 prima di iniziare

Attendo consigli 

Il tuo impasto va bene, ha un'idratazione del 59% però non hai indicato la forza delle 2 farine. Se vuoi aumentare maggiormente la morbidezza aumenta l'idratazione portandola anche a 1650/1600 di farina per litro, ma più importante, a questo punto, è dove e come cuoci le pizze.....che forno hai? a che temperatura lo mandi?
Una pizza che si chiude a libretto deve essere cotta ad una temperatura che non scenda i 450°C con molta fiamma.

Uso la caputo blu 240/260 e una manitoba 340/380 il problema e solo uno e un forno a gas professionale e la temperatura mi arriva massimo 450 , lo so,un forno elegna é un forno a legna .....

Ma non e stato possibile costruirlo 🙁 mi sarebbe piaciuto tantissimo 

provero come mi hai indicato sperando di non dico farla uguale ma avvicinarmi il piu possibile 

tu l hai mai fatta? E secondo te faccio bene ad usare manitoba? 

P.S. Grazie a te simone75 sto dando molti chiarimenti ai miei xke :):):)

secondo non hai bisogno di usare la manitoba perchè alla fine con le percentuali che usi per il mix, arrivi ad un W280 e non ha senso perchè hai soltanto rinforzato leggermente la farina. Inoltre anche usando solo la caputo puoi dare sempre 1 giorno di frigo, altrimenti per fare la napoletana puoi anche fare tutto a TA solo con la caputo pizzeria.
il discorso cambia se ad esempio vuoi dare 48 ore di frigo, ed in questo caso dovresti aumentare maggiormente la forza della farina facendo 50% caputo e 50% manitoba dove arrivi a W320.
Per il discorso forno, credo che tu non abbia le temperature separate per cielo e platea in quanto quelli a gas hanno solo il bruciatore sotto la platea e questo è un bel problema per la napoletana.
Mi ci sono scontrato anche io con un italforni a gas e purtroppo quando lo mandi a palla, la platea si riscalda troppo bruciando le pizze sotto constringendoti ad abbassare la temperatura fino a 300-320°C. A queste temperature non otterrai mai una pizza morbida che si chiude a libretto.