La maturazione comprende varie reazioni biochimiche che avvengono nell'impasto, solo parzialmente influenzate dalla lievitazione, principalmente attraverso l'immissione dei prodotti metabolici dei lieviti nella matrice dell'impasto. Sommariamente e superficialmente si tratta di conversioni di zuccheri a catena lunga in zuccheri a catena breve  ed altre modificazioni dei carboidrati ed in minor misura ed in tempi più lunghi, anche di modificazioni di lipidi e proteine.
I lieviti a temperature più basse vanno più piano ( si intorpidiscono per il freddo 🙂 ), si "bloccano" solo sotto i 4°-5°, i lattobacilli "soffrono" il freddo ancora di più.
Di frighi ne capisco troppo poco...
Saluti e simpatia
Francesco
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