Ciao se vuoi faccio corsi privati ed avviamenti sul posto per pizzaioli. Ciao Alessandro.

cosa intendi con "sul posto" ? comunque, scrivimi che ne parliamo : dario.freggi@email.it
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uN SALUTO ANCHE A TE....
sALUTI DA
SHade..
Giro per il mondo


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CIAO PEPERONCINO 75
perke' fai la prekottura ??
sei da solo in kucina ??
quante pizze fai di media a sera ??
poi sempre fare un ottimo impasto anke senza l uso del frigo  impasto diretto ko farine deboli.. poi usare anke le palline della pizza per far panini.. i famosi PANOZZI.. se ti avanza la pasta della pizza alla sera ,ci fai il pane per il giorno dopo..la poi usare kome pasta di riporto per il successivo impasto..
la prekottura di solito si usa quando hai tantissimo lavoro in poko tempo..
la differnza kon forno elettriko e' ke devi avere un impasto perfetto .. i difetti si notano subito e al kontrario di quello a legna.. nn riesci a korregger un impasto nn perfetto..
un konsiglio ke ti posso dare e' ke se devi fare la prekottura cerca di usarla nel piu breve tempo possibile.. oppure  stendi per meta del diametro le pizze le kopri kon karta da forno e quando ti serve sei gia a meta dell opera.. nn metterne piu di 3 o 4 sopra l altra.
rikordo ke quando lavoravo in kampeggio.. ( olidys )  di PORTO SANT ELPIDIO..AP  la mole di lavoro era tantissima.. alle 19 gia avevo piu di 100 pizze prenotate.. mi ero fatto fare dal falegname una kassettiera.. di un centimetro di spessore per ogni kassetto..DOVE RIPONEVO LE PIZZE GIA STESE.. KE ALL OKKORRENZA  tiravo fuori  ..
anke io ho un lokale ke kome te.. ha un orario abbastanza lungo. apro alle 19 30 e kiudo alle 05.. e kome diceva RAFFAELE QUEL TIPO D IMPASTO TI DOVREBBE REGGERE TRANQUILLAMENTE.. A MENO KE IN KUCINA TU NN ABBIA UNA TEMPERATURA TALE DA FAR PASSARE LA LIEVITAZIONE.
CIAO CIAO
MARIO

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Ciao Mario,
ti saluto da Senigallia, una curiosità : la cassettiera che ti sei fatto fare chiude "benissimo" o lasci le pizze pre-stese in (tanta) farina (sì, perchè con i cassetti alti 1 cm. non è che ne puoi impilare 3 o 4) ? E quanto tempo le puoi tenere lì, pre stese senza che si indurisca ?
Quanto all'impasto diretto senza frigo, ok, lo puoi fare, ma non sarà mai buona come una con 17 (o più) ore di frigo e 20 di lievitazione controllata; poi : quello che uno ritiene "ottimo", è sempre relativo ;-))),
la mia maggior soddisfazione è vedere un cliente che , terminata una pizza, ne ordina un'altra; con un impasto diretto questo non succede, mai. E' chiaro che però possono esserci altri motivi che giustificano quella scelta.
Ciao, dario.
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allora Mario prima di tutto grazie per la risposta, il mio problema è che ho un localino di 70 coperti che fino adesso funziona piu come pub che come ristorante (premetto ho aperto da un anno) anche se le cose fortunatamente stanno migliorando. In cucina ho il cuoco e il lavapiatti.
Non posso permettermi il pizzaiuolo quindi finche non prende piedela pizza il cuoco deve fare entrambi i lavori (fortunatamente è un ragazzo pieno di energia e volonta) pero nelle serate in cui ci viene chiesto diversi primi, carni dolci e pizze (che per adesso son rare ho iniziato da una settimana) al cuoco viene difficile stendere preparare e infornare. Come soluzione si è pensato di preparare le basi prima e di semplificare le cose con la sola aggiunta della farcitura. Adesso ti chiedo come rendere le precotte buone come le fresche se esiste un trucco e sopratutto le precotte nn mi si gonfiano come le fresche che assumono un aspetto molto gradevole ma sembrano le pizze congelate.
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