Rispondo con piacere alla tua domanda e non vedo altra soluzione se non quella di impastare nel corso del lavoro per poi usare l'impasto  il giorno dopo.
In quanto alla precottura non nominarla proprio anche se il forno è piccolo ed elettrico puoi togliere fuori un prodotto buonissimo.
Se riesci a procurarti farina Spadoni PZ3 puoi impastare quando vuoi e ti prego di seguire passo passo ciò che ti sto per indicare
95cl d'acqua
50 gr.olio evo
3gr. di lievito fresco
1700 gr.di farina
50 gr.di sale
Acqua e lievito nell'impastatrice versi tutta la farina e dopo 5 minuti circa il sale marino fai girare per altri due tre minuti e poi metti l'olio, ti ricordo che dovrai terminare in 10 minuti .( potresti incorrere ad un impasto troppo morbido puoi aumentare di un 50 gr. la quantità di farina dipende dai lotti che il molino manda).
Lascia l'impasto per 10minuti nell'impastatrice e poi fai girare per un altro minuto ,ora puoi togliere la pasta, la fai riposare un bel po una mezzoretta ed inizi a stagliare,finito riponi le palline in frigo a 4 gradi e le userai il giorno dopo tirandola fuori almeno tre ore prima non vedo altro rimedio ti dovrai organizzare con un bel frigo.L'impasto risulterà buono anche dopo 3-4 giorni se le palline si saranno un po' appiattite le puoi riformare senza nessuna paura il prodotto sarà buono.Vorrei aggiungere, usa acqua fredda poichè il fine è quello di portare la pasta a 4 gradi nel più breve tempo possibile per rallentare la lievitazione e mandare avanti la maturazione.
Puoi iniziare a provare con piccole quantità per renderti conto che il tutto funzionerà ti invio un imbocca al lupo.
raffaelecatanzaro
82.55.116.223

Ciao..benvenuto nel forum...
Anzitutto dobbiamo chiarire  una cosa FONDAMENTALISSIMA :

1 ) L'IMPASTO FORNO ELETTRICO/LEGNA/GAS NON SI DIFFERENZIAAAAAAAAAAAAAAAAAAA BASTA CON TUTTE STE LEGGENDE METROPOLITANE...E LA STESSA COSA...NN DEVI CAMBIARE NULLA.

Cmq..chiarito il concetto possiamo andare avanti..
Hai detto che "termino dicendo che non voglio sostituirmi alle pizzerie vere e proprie ma comunque fornire un buon prodotto ad una clientela da pub senza dover ricorrere alle pizze congelate findus"
Ok..hai perfettamente ragione , hai comprato un forno moretti??? bene...vuoi dare ai tuoi clienti un buon prodotto..bene....allora TROVA LO SPAZIO per posizionare un bel pezzo di marmo, granito/bianco possibilmene...e stendici le pizze sopra....
Per quanto riguarda il fattore...." non ho tempo " in commercio ci sono delle farine che ti garantiscono/necessitano anche 48 ore di lievitazione...
Poi...per le pizze precotte...rilassati...le potres fare tranquillamente..pero utilizzando il metodo di congelamento oppure sottovuoto..in quanto una volta stese...e cotte per 1 min circa le devi togliere....utilizzare il metodo che ritieni piu opportuno....Sinceramente io ti consiglio il sottovuoto...un pochino piu costoso..ma vedrai...ti troverai benissimo..
Quindi le precotte le puoi fare..senza alcun timore...ma LA COSA IMPORTANTISSIMA CHE DEVI SEGUIRE E IL METODO DI CONSERVAZIONE
mi raccomando..se utilizzi il sottovuoto devi comprare una macchina a campana come quelle nei supermercati in quanto non stropiccierai la forma della pizza durante la sottrazione d'aria...mi raccomando..PIU FACILE A FARE CHE A DIRE....tranquillo

PS : A tutti i colleghi che scrivono delle ricette in questo forum...CERCHIAMO DI DAREDEI CONSIGLI BUONI E VARII AI NOSTRI AMICI "INESPERTI"
Abbiamo sempre detto che la pizza va impastata molto piu di 10 minuti.. MA Che dite...10 minuti..e 30 minuti prima di stagnare..ma per favore...
Se volete capire il perche ecc ecc ecc ecc...leggete i post del forum..ciao a tutti un abbraccio shade

Come fai a dire che 10 minuti di impastazione sono pochi(dipende dalla velocità della macchina) io faccio questo lavoro da moltissimi anni e il mio impasto in dieci minuti è più che pronto e ti assicuro che non mi voglio vantare di niente, ma la mia pizza è una delle migliori della città, in quanto alla ricetta che mi sono permesso di dare non vedo cosa trovi di errato e ti assicuro che è frutto di tanto lavoro  non solo mio ma di persone che lavorano per il molino, tecnici e biologhi di notevole spessore impegnati  a  dare tutte le informazioni possibili con incontri e corsi di aggiornamento, e tu non ai il diritto di dare giudizi che vanno ad offendere il lavoro delle altre persone.
raffaelecatanzaro

Ragazzi rilassiamoci,ognuno di noi usa un suo metodo,pero' in questo caso la penso come shade,nel senso che puo' dico puo' andar bene anche una precottura fatta bene,con abbattimento,e sottovuoto,dopodichè la mia pasta gira nell'impastatrice almeno 15/20 minuti,e per acqua fredda cosa s'intende,secondo me non è che vada benissimo usare acqua da frigo,a quale temperatura?Poi ragazzi ognuno ha i suoi metodi ripeto,tanto poi chi segue i consigli proverà proverà e ancora proverà.Qui mi piace perchè c'è confronto.
Saluti  massimo
87.16.92.41

forse non mi sono spiegato bene.
Io parlavo di precotte non perche le voglio conservare per giorni ma solo farle un ora prima di iniziare (tipo 40 50) e tenerle nell angolo pizza in cucina. Io purtroppo quando ho gente nn ho il tempo di stendere la pizza e farcirla,quindi avendo le basi gia spianate e devo solo farcirle e poi infornarle. se ne dovessero avanzare a fine serata le butto le basi.
Il problema è che le pizze fresche sembrano piu nuone e sicuramente piu belle, volevo sapere qualche trucco per nn far apparire questa differenza.
Grazie
213.230.129.22

il tempo di impasto mi pare un ..... non problema;
l'impasto è pronto quando, al tatto, non si appiccica eccessivamente; è semplicissimo (semprechè si siano rispettate le giuste dosi di acqua e farina, voglio dire che si potrebbe verificare di dover aggiungere acqua, se troppo duro o farina, se troppo molle).
Saluti Dario.
80.104.128.217

il mio problema e che fino adesso dopo aver impastato la pasta metto il tutto in frigo per circa 20 ore poi il giorno dopo faccio i panetti e li lascio lievitare 2 ore, purtroppo nn ho un frigo capiente da poter mettere i panetti gia fatti.
per precotto intendo basi fatte 2 ore prima e poste su un piatto vicino al forno, questo metodo mi velocizza i tempi del servizio e mi fa guadagnare spazio che non ho proprio. le basi che avanzano a fine sera le butto.
Il problema è che le precotte non son belle una volta cotte(senza bordo e molto piatte) e son meno buone di quelle stese al momento
213.230.129.22

Con tutto il cuore peperoncino,quello te lo sconsiglio proprio,è meglio niente,oppure non so potresti invece fare la teglia se ti ci sta in forno.
Ma precuocere per utilizzare un po dopo è proprio meglio di no,personalmente.
Saluti  massimo
87.16.92.41

Ciao Raffaele....forse nn mi sono spiagato male...io rispetto senza ombra di dubbio la tua metodologia..ma non venirmi a dire che 10 minuti sn a sufficienza..certo se hai una doppia velocita di tipo 2/3 allora si....bhe la prossima volta spiaati meglio....e poi...come mai sei cosi permaloso??? relax...la tua pizza puo essere una delle migliori nella tua zona..ma nella mia zona no....
Per quanto riguarda il discorso "tecnici della farina" ecc ecc....sinceramente io tutti questi personaggi...cosi come i tecnici dei forni..che ti dicono ricette e procedimenti vari...FATE IL VOSTRO MESTIERE CHE A LA PIZZA CI PENSIAMO NOI....
Hai detto bene....fanno corsi di aggiornamento....ma se ci rifletti...per chi li fanno questi corsi???? Per i giovan che vogliono imparare oppure per vendere semprepiu i loro prodotti...????? e tutto un commercio non c'e niente da fare..io  nel programma che h fatto x gli studenti dell'istituto alberghiero NON HO MAI SPECIFICATO CHE TIPO O MEGLIO QUALE MARCA DI FARINA DEVONO O DOVRANNO USARE....ma semplicemente le farine...STOP
Un abbraccio...ciao Shade

PPPSSSPPPSSS : per Peperoncino75....IO DOPO AVER LETTO LA TUA RISPOSTA MI DISSOCIO DI DARTI ALTRI MIEI AIUTI IN QUANTO NON TOLLERO CHE TU POSSA PENSARE DI BUTTARE A FINE SERATA LE TUE PIZZE PRECOTTE NON VENDUTE...IOTI INVITO A PENSARE A QUELLE PERSONE CHE PER UN PEZZO DI PANE SI AMMAZZANO O MEGLIO MUOIONO DALLA FAME,IN VITA MIA NON HO MAI BUTTATO DELLA PASTA PER PIZZA
CIAO

Shade sei proprio impertinente (è ironica),pero' dai in vita tua non hai mai buttato pasta per la pizza? Mai mai mai? Sicuro?
Saluti  massimo
87.16.92.41

mi spiace ma facendo cosi (premetto che nn ho ancora iniziato) credo di dare al cliente un prodotto piu fresco, se tu mi dici che esiste un buon impasto e un buon sistema per tenere le precotte per 2 gg io chiaramente le tengo per il bene della gente povera e affamata e anche per il mio bene. ti prego dammi qualche consiglio
213.230.129.22

Due anni fa ho fatto una stagione estiva in un chiosco sul lungomare, io facevo la pizza al piatto la sera e la mattina c'era un altro pizzaiolo che faceva quella in teglia. Grande consumo, specie al mattino e pomeriggio, il collega precuoceva anche 50 e più teglie al mattino presto (le conservava nelle teglie, ma anche inpilate senza teglia, nei sacchi neri) e il prodotto era sinceramente ottimo !!! Era veramente bravo e mi sarebbe piaciuto saperne di più (sulla tecnica di preparazione e stesura) malauguratamente non ho mai avuto il tempo per approfondire la curiosità, ma la pizza era veramente buona !! Quindi, da parte mia, nessuna preclusione alla precottura.
Saluti.
80.104.128.217

Ciao Shade
Dici che io sono permaloso,ma dal tuo scritto mi sa che il permaloso sei tu.
Per fortuna che ci sei tu.
Ti saluto con affetto anche se non ti conosco.
Saluti
da Currao Raffaele
Catanzaro

.