hai messo troppo lievito dovresti rivedere le dosi e quarda i tanti consigli degli esperti nei vecchi forum ciao
82.54.117.159

ciao
matteo..
inizio nel dirti ke la dose di lievito e' relativo...
il lievito di birra e' solo un accelleratore..
gia in effetti nella farina stessa gia ci sono presenti naturalmente in pikkolissima quantita' dei lieviti..
e se  a tempertura adeguata .. nn servirebbe neanke aggiungre il lievito ...
???
io ti posso solo indikare un punto fermo di misura..
nn superare mai 1% di lievito rispetto al peso della farina...
da qui entra in gioko la temperatura ambiente...
il tipo di farina la qualita' la quantita' di sale.. il grado di idratazione..
sono molti fattori ke regolano la lievitazione fermentazione maturazione d un impasto..
dopo sara' la tua esperienza a determinarti la quantita' di lievito ke ti serve
perke' ogni ambiente e' a se stante...
pensa ke se faccio a kasa il mio solito impasto ke preparo in pizzeria sikuramente inkontrero' delle diffikolta'...

valore indicativo..

farina w 250.. circa..
6/7g di lievito di birra x litro a cqua..
50g sale fino..
a temperatura kontrollata di 6 °c
e dovresti trovarti l impasto pronto dopo 24 ore..
ma ripeto e' sempre indicativo...
ciao
mario's
87.21.65.246

ciao mario
prendo con grande riferimento le tue parole...noto che sei molto professionale e vorrei cogliere l'occasione per comunicare con te più spesso...grazie per i consigli...vorrei inoltre chiederti se conosci alcuni libri che mi possano aiutare a capire meglio le farine e il loro comportamento in fase di preparazione di impasti o altro. Sono uno studente universitario in scienze e tecnologie alimentari e paradossalmente non esistono esami riguardo i prodotti da forno...
Ti ringrazio ancora...
PS: il lievito di birra è uguale al lievito che usano i panificatori nel pane oppure usano un lievito più concentrato?

151.25.35.161

ciao matteo

non esiste un lievito x pizzaioli e uno per panificatori.......cosi non esistono lieviti piu' o meno concentrati

puoi usare lievito fresco che ha una scdedenza di circa 20 gg
oppure lievito secco con scadeza molto piu lunga xche' e senza acqua
e va usato in misura di 1/3 rispetto a quello frasco

di libri specifici x la panificazione ce ne sono molti basta andare in qualsiasi libreria ben fornita......te ne mostreranno diversi

uno dei piu' noti e piu' importanti e' "Panificando" del maestro
Giorilli

saluti
Ennio-61
82.49.10.25

Cosa vuol dire e scoppiata????Non puoi piu'far la pizza???Sei sicuro che la tua pasta scoppiata non fosse invece perfetta??Pensi che necessariamente,la miglior pizza debba nascere da un paniello composto liscio e contenuto???Cosa ha fatto l'hai buttata via???Non hai provato a ricomporla e infornarla comunque??La pasta cessa la sua funzione ottimale nel momento che precede l'esalazione alcolica,fino a quel momento...pizze calzoni panzerotti pane ecc..sono sempre realizzabili,con sfumature e caratteristiche che variano..ma sempre realizzabili...Saluti
79.6.216.144