Se non ci spieghi meglio il tutto come facciamo a rispondere??
Di solito succede quando si impasta per poco tempo...o troppo
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cioa ,grazie per avermi risposto ,adesso ti spiego un po' la situazione.Ho una pizzeria alle isole canarie , ti dico come faccio l'impasto. Non uso una grande terminologia perche' non conosco la terminologia,cerco di spiegarmi a parole mie.Faccio l'impasto a occhio tutte le volte,metto direttamente nell'impastatrice un po' di lievito che possono essere circa 40 50 gr,l'impastatrice e' di 20 kg oem, poi aggiungo 8 litri di acqua e inizio a sciogliere il lievito e dopo metto 250 gr di sale e continuo a sciogliere aggiungendo cosi' anche un po' di olio di semi . La farina e' la Dallari 00 ideale per pizza e' ne metto quanto basta cioe' fino a che l'impasto si stacca dalla macchina. Una volta tolto dalla macchina lo lascio riposare 1 ora con un panno umido e poi faccio le palline per poi metterle in frigo. Spero mi puoi dare qualche consiglio e farmi capire dove sta l'errore e il perche' non riesco a stendere la pizza faclmente .Grazie
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Guarda ti conviene aspettare qualcuno che ne sa più di me,
l'unica cosa che posso dirti è che il sale mi sembra poco, io utilizzo 30 gr a kilo di farina...per 20 chil kili sono 600gr, tu ne metti addirittura la metà.
Stesso discorso con l'acqua, l'indratazione minimo minimo dovrebbe essere 53-55% e tu ne utilizzi parecchio meno..
certe cose non mi quadrano, ma che impasto ti esce fuori??
stile pizza americana?
E in frigo quanto rimane ??

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ciao secondo me la pasta si strappa perche,intanto il sale e poco percio ci vogliono 400gr il lievito va beneisimo 40gr,prova a fare un impasto un po piu corposo ,il procedimento e sbagliato perche il  lievito  e  il  sale  non  vano  dacordo  asieme,il  lievito  metilo  a  meta  imasto  [  [40]  [24]  [31]
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no guarda, insomma non credo che il problema sia il procedimento..
ma se mette pochissimo sale e pochissma acqua ci credo...
il lievito può anche andar bene xè mette l'impasto in frigo ma il problema penso sia di fondo.
Metti + acqua + sale e migliori di parecchio la situazione
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a me mi dole il cuore ragazzi!ehi a gra canarie las palmas ce ancora vicino a cattedrale in piaza pizeria o sole mio?ci so stato che gente mi davan na fregatura e mi fecero veni la e pizzaioli nn ne capiscan alla fine feci 1setimana ferie pagate da me.bona ciccio
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pessima zona visto la fregatura presa,e tanti an pizzeria italiana ma nn son italiani [1] [7] [19]
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Ciao patata...
Credo che tu non sia all'altezza di capire quando l'impasto è pronto.

MI SPIEGO:---
Innanzitutto se hai un'impastatrice di 20 kg , mettere 8 lit di aqua e troppo.
Impasti  comunque però fai andare sotto sforzo la macchina e non raccoglie bene.
Ti risulta avere nell'impasto i grumi???

Metti massimo 5 lit di aqua!!!
ogni lit di aqua servono 60 gr di sale ...
Ogni lit di aqua servono 1.9 max 2 kg di farina.
Ogni lit di aqua io metterei (dipende molto dalla temperatura atmos)15 gr di lievito di birra.

Un pizzaiolo d'esperienza spesso sbaglia le dosi facendo ad occhi,figuriamoci  uno con pochissima o senza esperienza.
Ti invito a misurare il tutto.!!!!!!!!!!!!!!!Miraccomando.!!!

Per me ha poca importanza mettere tutto insieme ,o magari il sale alla fine (se vuoi fa pure è una garanzia in più).

Ricorda per un in'esperto lo sbaglio piu grave è aggiungere farina o aqua dopo aver impastato ed accorgersi che l'impasto richiede aqua o farina.
Cosi decomponi l'impasto , in termine gergo noi piz.. diciamo ---bruci tutto---(sono chiaro in tutto chiedi pure  se non ti è chiaro)

Questo tipo di problema fa si lievitare l'impasto, però ti toglie l'elasticità che ti serve per non spaccare tutto mentre stendi.

Ti secca tutto , dandoti un'impasto secco , duro e direi in poche parole da buttare .

Il mio consiglio è quello di misurare il tutto e lasciare che l'impastatrice faccia il resto.

Metti le giuste dosi , quando l'impasto e fatto (circa 20-25 minuti)
aggiungi un filo d'olio fai asciugare leggermente (creerà effetto lucido -bagnato) tira fuori e procedi come di solito.

PS...Quando l'impasto è pronto io ungo di olio la superfice e lascio riposare per 1/2 Ora e poi faccio i panetti, lasciando lievitare ..

Mi auguro di esserti stato d'aiuto

Giuseppe Lisi






93.146.93.241

Salve zio-peppino mi sei stato di grande aiuto e mi hai spiegato perfettamnte il tutto  ti volevo chiedere solo un altra cosa;Come mi devo  comportare con l'olio ne metto solo un po' alla fine oppure come faccio? quantita' 1/4 di litro? Aspetto una tua risposta.
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Ciao dida volevo sapere se hai avuto una brutta esperienza in queste isole? Perche' io vivo al sud deella isola da circa 5 anni e mi trovo benissimo ovviamente lavorando in proprio. Per quanto riguarda i ristorranti italiani e l pizzerie vere sono ben poche pero' io cerco di non vedre sempre troppo altrimenti litigherei con tutti . Un saluto a presto.
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METTILO CON LA BOTTIGLIA CON BECCUCCIO ,
UN GIRO DI IMPASTATRICE.
ALLA FINE QUADO L'IMPASTO E PRONTO E PRIMA DI METTERLO SUL BANCO-

93.146.93.241

Scusami patata che ora sono adesso da te? da noi le 18.00
O meglio qui ad Alberobello ha ha ha

Non prendere troppo sole potresti abbronzarti troppo

Giuseppe Lisi

93.146.93.241

mi dispiace,ma anche questi4mesi di sostituzione e visto che mi babbo ma insegnato a nn usare la bilancia e da profesionista o ricevuto complimenti anche xschiaciate e lievitazione ambiente anche dalle13.30fin a fine servizio senza bolle o impasto morbido pasata lievitazione.e tutto a incontrario.sei profesionista nn ai tanti problemi
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tirandole a mano e nn stenderle o spianarle un impasto morbido dal inizio a fine sera tutti lo stendan avolte man visto usare impasto duro che mi chiedevan come facevo per il tanto lavoro.e la vecchia scuola,oggi molti usan impasto morbido e cambia tanto sapore perche nn viene piu tirato a mano o la giran sul marmo o la stendan a mattarelo poi la frulan fra le mani per scrolar la farina
e molti credan che le alargan cosi.peccato
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