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Salve io non ho capito se questo forum e' solo x coloro che hanno una pizzeria cmq io non sono un pizzaiolo ma mi diletto a fare pizze in casa e mi piacerebbe diventare piu' esperta. Vi chiedo alcuni consigli:
1) In alcune ricette di impasti per pizza si dice di mettere un po' di zucchero o malto d'orzo invece mi sembra che i bravi pizzaioli non facciano uso di questo ingrediente. Premetto che io uso il malto d'orzo perche' faccio il pane in casa ma non so se e' necessario anche per la pizza.
2) Quando faccio la pizza ne faccio 500 grammi di farina e di solito cerco di mettere un piccolo pezzettino di lievito in modo da far lievitare circa 8 ore xche' non mi piacciono le pizze con tanto lievito ... ma mi capita che a volte quando vado per stenderla tende a ritirarsi o a volte e' cosi' morbida che tende a rompersi. Da cosa dipende dal tipo di farina? Sinceramente a me non va di usare la farina di forza xche' non mi sembra che sia molto naturale e vorrei usare una farina semplice. Di solito uso la farina per pizza e focacce della marca Molino Rosso, che ne dite?
3) Il lievito di birra fresco vorrei sapere se puo' essere congelato? Mi capita di prenderne un pezzettino e poi di richiudere la confezione e di riporlo in frigo ma non so se perde le sue qualita' di fermentazione?
4) La cottura è la mia tragedia [22]!!!! Ho un forno elettrico classico che nelle istruzioni mi dice di utilizzare per la pizza una temperatura di 230 gradi con funzione ventilata ... il fatto e' che se inforno due pizze quella che metto sul ripiano superiore tende a bruciacchiarsi di piu'. Ho anche il fornetto pizza express che devo dire fa venire abbastanza bene la pizza ma questo fornetto e' scomodo quando ci sono tante persone ...
Potreste darmi qualche consiglio sulla cottura.
Grazie e spero possiate essermi di aiuto. [32]
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Topic starter
Posted : 26/10/2009 13:28
Ciao, innanzitutto calma. Non è che qui stiamo tutto il giorno incollati allo schermo, tu posti il messaggio, un po di pazienza e qualcuno risponderà. Dopodichè benvenuta fra noi. In questo forum ci sono maestri, pizzaioli che vogliono migliorare (come me) e appassionati.
1)Il malto non è un ingrediente necessario. Volendo però si può aggiungere all'impasto per aiutarne la colorazione.
2)Lievitazione 8 ore va benissimo. Con 500 grammi di farina però ti viene difficile calcolare il lievito, ti consiglio di fornirti di un bilancino che pesi anche i dg. Il risultato infatti dipende sia dal lievito che dalla farina. se ne metti troppo la pasta diventa inlavorabile, se ne metti troppo poco la pasta tende a ritirarsi e a strapparsi. Questo in relazione anche al tipo di farina che usi, se la farina è troppo debole non regge le ore di lievitazione, viceversa se è troppo forte non sarà molto digeribile e avrai problemi in stesura. Le farine di forza sono ottenute da miscele di grani, e non è detto che ci siano agenti miglioranti. Ad esempio le farine per pizza che trovi in commercio spesso hanno del glutine aggiunto, bisogna solo informarsi bene. Certo che con una farina comune non arriverai certo a ottimi risultati. Devi scegliere attentamente.
3)Il lievito puoi congelarlo ma sempre meglio fresco. Lo puoi riporre in frigo stando attenda a chiuderlo bene in modo che non prenda aria.
4)Con un forno classico è difficile ottenere una pizza come quella al forno a legna a o anche elettrico, perchè professionalmente su un elttrico si cuoce a minimo 320°, e si può arrivare a 400 e anche oltre col forno a legna.
Ho visto che Willow ti ha già dato un ottima dritta su dosi e procedimenti.
Auguri!
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Posted : 26/10/2009 16:12
Ciao mi dispiace che tu abbia interpretato male il mio messaggio ma non voglio che tu pensi che sono una persona impaziente ... il problema e' che non conoscevo bene questo forum e quindi volevo che qualcuno mi facesse capire se potevo farne parte.
Cmq grazie anche a te x i consigli e ti faro' sapere come è andata la prox volta che faro' la pizza.
Ciao [9]
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Topic starter
Posted : 27/10/2009 14:32
Ma no figurati. Nessun problema...chiedi pure quando hai qualche dubbio!
Salutoni! [41]
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Posted : 27/10/2009 14:40