Ciao, infatti con una farina come quella da te descritta...w400, ci fai bene i panettoni... [2]
A parte gli scherzi, per me, e solo per me, w400 è troppo forte per la pizza, certo ti tiene 100 ore, ma preferirei utilizzarla appunto per altro, per es. bighe, o davvero panettone o altro.
Ti consiglio una farina con circa w280-350 massimo. Questo se vuoi usare il freddo. Guarda con una w350 potresti arrivare anche a 72 ore. Pero occhio, perchè incorri in alcune negatività, con la sovramaturazione, per es mancanza di sviluppo in cottura, e scarsa colorazione, per via della trasformazione degli zuccheri, ecc..

Non idratare tanto, 1800gr di farina per litro di acqua, va bene.
La ricetta poi la devi mettere a punto secondo le tue esigenze, per darti delle indicazioni, puoi fare circa 50grammi di sale, sempre per litro di acqua, olio se lo vuoi usare, circa 40grammi. Per il lievito devi fare delle prove, tieni sempre presente la temperatura finale dell'impasto, che sarebbe bene non superasse i 24 gradi centigradi, e poi la temperatura ambiente, una volta levata la pasta dal freddo, puoi iniziare con circa 2-3-4 grammi circa di lievito, secco (io uso quello), se fresco un po piu'. Tieni presente che una farina con quelle caratteristiche, una volta fuori dal freddo, necessita di circa 8-10 ore a temperatura ambiente....


Salutoni massimo

79.39.118.57

quindi se ho capito bene...in sostanza
1800 farina
1000 acqua
0,050 sale
0,040 olio
1/2/3 gr lievito secco
invece se uso il fresco 4/4,5..??
grazie saluti bondy
e al massimo 72 ore di lievitazione...ma parli solo di frigoe poi le 8/10 ore di temperatura ambiente o 72 comprese le 8/10 di ambiente??
151.21.72.45

Ciao, si piu' o meno comincia cosi', poi vedi come va, e fai secondo quello che desideri. Fai una puntata non lunga, 30 minuti sono piu' che sufficienti, fai le pallette, e subito al freddo, non sotto i 4°C, per me l'ideale e fare 48 ore di freddo, e circa 10 una volta fuori a temperatura ambiente, e ti regoli col lievito.

Farina w280-320....350 al massimo.

Salutoni massimo
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grazie mille..gentilissimo...allora poi magari ti dico com'è andata...
grazie di nuovo...
saluti bondy [25]
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