per la caputo rossa mi sembrano un pò poche 4 ore a TA. Se vuoi fare tutto a TA con questa farina è consigliabile fare 24 ore a TA anche se d'estate è più difficile gestire la lievitazione, altrimenti se hai la possibilità, metti l'impasto in frigo. Inoltre lo zucchero non è necessario soprattutto con poche ore di lievitazione, in quanto i lieviti non hanno il tempo di esaurire tutti gli zuccheri presenti nella farina quindi nell'impasto rimarranno dei processi di scomposizione incompleti lasciando sostanze non digeribili dal nostro organismo.
Per avere un bel cornicione sono sufficienti 250-280 gr per le pizze da 33, ho visto anche panetti da 220 fare un bel cornicione, dipende tutto dalla lievitazione.

Ciao. Provo a darti io qualche dritta.

Anzitutto direi che per quelle tempistiche e/o quelle idratazioni utilizzi una farina troppo forte: un impasto a base di farina forte e a media idratazione, quale quello che fai tu, dopo 4 ore dalla formazione è ancora troppo tenace, e quindi il cornicione fatica a "sparare" a causa di una maglia glutinica non rilassata al punto giusto. Sotto questo profilo potresti adottare diversi accorgimenti: per esempio, aumentare l'idratazione, utilizzare una farina meno forte (la stessa caputo blu, che è di forza media, richiede tempi di rilassamento più lunghi delle 4 ore) e/o adottare dei tempi di riposo più lunghi (almeno 12 ore), con contestuale riduzione dei quantitativi di ldb e dello zucchero (quest'ultimo potresti anche eliminarlo del tutto).

In secondo luogo il cornicione è dato anche da una sapiente stesura, quindi ricordati di non stressare il panetto durante la formazione del disco (un impasto tenace di certo non può essere steso con delicatezza) e di spingere tutta l'aria verso il cornicione senza toccare quest'ultimo.

Un altro consiglio è quello di ridurre il diametro occupato dal condimento, di modo da lasciare più bordo: questo perchè le parti prive di condimento si sollevano di più in cottura.

Un ultimo espediente potrebbe essere quello di aumentare la potenza del forno e contestualmente ridurre i tempi di cottura.

Si tratta di una serie di consigli che ti sto dando di primo acchitto e forse un po' alla cieca: se vuoi qualche consiglio più specifico dovresti fornire maggiori dettagli. Ad ogni modo sono convinto che se ti concentri sul primo punto (l'impasto) potresti risolvere il problema senza ricorrere anche agli altri espedienti (stesura, condimento e cottura).

Spero di esserti stato di aiuto. Buone pizze 😉

Ciao, Simone... quando ho risposto non mi compariva la tua risposta, altrimenti non mi sarei ripetuto sulle cose che hai già detto tu. Buone pizze anche a te 😉

non ti preoccupare polash, 2 consigli sono meglio di 1!

[quote=simone75]

non ti preoccupare polash, 2 consigli sono meglio di 1!

lo so, ma ci tenevo ugualmente a chiarirmi perchè, quando apro il mio intervento con "provo a darti io qualche dritta" e per di più ripeto alcune delle cose che avevi già detto tu prima, agli occhi di chi incappa in questo tread poteva quasi quasi risuonare come se dicessi "non lo stare a sentire Simone, ascolta me"... il che ovviamente non corrisponde al vero. 😉

*drinks* *DRINK* :drink:

Grazie a tutti per i vostri consigli proverò a diminuire lo zucchero e l olio ed a usare farina iu debole vi faro sapere

vai in un altra pizzeria piu seria e piu tradizionale che sicuramente avrai molto di piu da imparare che fare un impasto simile....avrai tutto da quadagnarci in questo mestiere che fra poco nel impasto per pizza ci mettono perfino la besciamella.......

Grazie a tutti per i  consigli sto usando sempre la caputo rossa perche il mio titolare non vuole cambiare adesso ho deciso di fare lievitazione piu lunga visto che 4 5 ore sono oche secondovoi se impasto domani mattina alle 7 in un litro di acqua kg1700 caputo rossa 60 gr di olio 55 gr di zucchero 1gr di lievito per ogni litro va bene per poi lavorare i panetto alle 18.30 yuyyo a TA perche non ce spazio nei frigoriferi

grazie a atutti

Vorrai dire 55 gr di sale??

12 ore sono sempre meglio di 4 prova, sicuramente avrai dei miglioramenti in termini di digeribilità' ma comunque non sfrutti la farina al massimo.