Salve,ma è per pizza in teglia o pizza al piatto ?Per l'impasto secondo me dovresti aumentare poco poco il sale,a 350,se non trovi la semola secondo me non è un problema perchè puoi anche evitare di metterla,basta che compensi con la farina,a proposito di farina secondo me dovresti aumentarla un pò,perchè secondo i calcoli compresa la semola sei a neanche 1600 g per litro,il che non è un male per il risultato finale, ma da come fai capire non essendo un pizzaiolo ancora professionista potrebbe essere difficile da gestire un impasto così idratato aumenta di almeno 100 g per litro;per il lievito dovresti trovare il lievito di birra normale o al massimo trovi quello secco,che semplicemente è più forte di quello di birra,se non sbaglio 1 g di lievito secco equivale a più o meno 2 g di lievito di birra.Per il resto credo che dovrai regolarti tu,nel senso se fai l'impasto la mattina continua a farlo così,se lo fai la sera fai un pò di puntata,una mezz'ora,stagli e metti in frigo,il giorno dopo lo tiri fuori il pomeriggio e la sera è pronto.Non ci hai spiegato però i tuoi procedimenti,puntata,appretto,e che forno usi.Spero che il mio commento ti sia servito a qualcosa,buona fortuna e a presto.

la pizza è al piatto è un ristorante puntata una ventina di minuti e apretto se impasto la mattina alle 10 lo uso per le 7, ma nn so come funziona la, quanto lievito ci metteresti nell impasto sopra indicatoquello kon apretto di 7-8 ore, nn penso ci sia per 8 ore di lasciarlo in frigo o no?se invece lo faccio la sera faccio tutto uguale come la mattina pero lo tolgo dal frigo sempre alle 10???il forno nn lo conosco ma so ke è a legna, nn so quando mi fanno impastare se la notte o la mattina nn so se lavoro solo a cena o anke a pranzo nn so nulla ma nn voglio perdere il lavoro, ho famiglia...speriamo abbiano la semola altrimenti nn la so girare bene sia sul banco ke quando è dentro il forno, perke rimane troppo molle e tenera

x agostino il tuo commento mi è servito ma continua a darmi 2 dritte! grammi di lievito quanti??? e li lascio invariati sia ke l apretto sia di 7 ore o se è di 18? basta solo metterli in frigo? correggimi perke almeno per tutto il primo mese nn imparero' a capire queste cose o perlomeno anke se le imparo è troppo tardi, se sbaglio il primo giorno sono a casa, nn mi voglio trovare con un impasto scoppiato o ke lieviti nella pancia del cliente

dovresti informarti un pò di più su come dovrai svolgere il lavoro,domandare non costa nulla,chiama la persona che ti da sto lavoro e domandagli :quando ti fanno impastare,che temperatura ci sono nel laboratorio ,che farina usano e via dicendo. solo se avrai informazioni corrette potremmo aiutarti altrimento qui si tira ad indovinare.in che città andrai a lavorare?

ciao

 MI dispiace ma è proprio come dice alexcamm servono delle informazioni in più,altrimenti riceverai sempre risposte non precise.Sai usare bene il forno a legna?ritornando all'impasto,hai impastato sempre e solo così,non conosci altri impasti?

io farei in questo modo.

 1 lti di acqua  atemp.adeguata.

dai 2gr a 4 gr in base alla T.A

1.800 di farina ( naturalmente in base lassorbimento della farina che hai a disposzione)

25-30 gr di olio evo

55-60 gr di sale xlitro.

se vedi che fa freddo usa sui 4 gr di lievito con acqua in base a T.A

se invece ce caldo dovresti usare sui 1,5-2 gr x litro con acqua tenuta in frigo.

il consiglio che ti do e di avere la pasta che sia livitata x il lavoro e non quella che ancora deve lievitare.

tanto se vedi che sta lievitanto assai la puoi mettere tranquillamente in frigo con pellicola x il mantenimento.

magari segnati tutto x qualche tempo in modo da crearti u nabase x il futuro( icerca di fare limpasto sempre alla stessa ora cosi potrai regolarti sulla quantita di lievito da USARE )

SPERO DI ESSERMI SPIEGATO CIAO GIANNI

ok il problema piu grosso erano le dosi di lievito, quindi se impasto la mattina per la sera 4 gr di lievito e lo lascio fuori dal frigo, se impasto la sera magari gliene metto solo 3 gr per litro d acqua e lo lascio in frigo e lo tolgo verso le 10, l uso del freddo i primi giorni nn lo posso usare perke se nn metto l acqua io nn me la mette nessuno! magari dopo ke si kapisce il mekkanismo di questo locale si vedra', perke gli inglesi sono matti di la si mangia a tutte le ore ! quindi kissa quanti impasti veloci e fuori orari si faranno

stamattina a manchester c erano 8 gradi e quasto pom 15 stanotte 8,

 non hai risposto al mio post, non fa niente vuol dire che alla fine sarai più confuso di quanto non lo sei già perche`otterrai solo risposte approssimative  e poi non saprai a chi dare ascolto.

un consiglio non te lo do ancora perchè non ho le informazioni precise, quello che ti hanno suggerito i colleghi vanno tutti bene ma non so se sono esatti per il tuo caso.

hai detto:  "kissa quanti impasti veloci e fuori tempo si faranno",

allora ti avranno detto che si lavora abbastanza,IO ADESSO MI DOMANDO "e scusa se mi permetto" hai accettato questo incarico MA SEI SICURO DI ESSERE ALL'ALTEZZA DEL COMPITO,perchè DA COSA HAI scritto NEL PRIMO POST CREDO CHE tu ABBIA BISOGNO ANCORA DI UN PERIODO DI PRATICA per un incarico di unico pizzaiolo.spero che mi sbaglio e che tu ne sia pienamente all'altezza e non faccia guai,SCUSA ANCORA SE MI SONO PERMESSO ma è quello che ho percepito.

però ti posso togliere un peso da dosso dicendoti di non preoccuparti degl'impasti veloci e fuori orario che supponi di dover fare,perchè se userai la tecnica del freddo non ci sarà bisogno di impasti d'emergenza perchè avrai sempre una scorta in frigo in modo di stare più tranquillo.

ti auguro di trovare la giusta formula e che ti vada tutto bene.

comunque se riuscirai ad ottenere informazioni più precise ,postale e vedremo di metterti sulla strada giusta. 

buon proseguimento and good bye.

SCUSAMI TU!!! ma secondo te mi perdo il  lavoro? se va bene bene se va male amici come prima! io mi sono presentato come aiuto pizzaiolo, e ki mi ha presentato gli ha detto pizzaiolo, cosa devo fare tirarmi indietro? quando glielo detto ke nn ero un pizzaiolo finito mi ha detto di fregarmene ke tanto  cerano 5 pizze nel menu e li la pizza ne prendono una in 3 aspettando di mangiare cucina...per la tecnika del freddo so ke si usa una w 320 e bisogna aumentare l acqua perke ne assorbe di piu dovrebbe assorbire tra il 65 70%, so ke bisogna alzare il lievito perke l acqua fredda e il tipo di farina stessa  rallenta la lievitazione,e puo anke girare 13 15 minuti l impasto perke ha una maglia glutinika piu forte, e poi impasto diretto con la 320 si parte mettendo la farina l axqua e il lievito , qiando l impasto e quasi formato sale e alla fine di tutti in ultimo l olio, invece con le VELOCI 220 parto prima con acqua olio sale farina come diventa  una zucca lievito...e questo impasto deve giare max 10 minuti

Scusa, ma ci sono delle cose che non sono chiare, mi sembri un po confuso e agitato, il freddo si usa per far maturare meglio l'impasto rallentando la lievitazione e/o per tenere sempre l'impasto a "portata di mano" (passatemi il termine) e più che altro (ma non è una regola) si usa con farine medio/forti.

Io non mi scervellerei con: metto la farina... poi l'acqua, oppure prima l'acqua e poi la farina, se hai fatto l'aiuto pizzaiolo, avrai anche visto e possibilmente adottato un metodo che tu preferisci no?, quelle sono "chicche" che affinerai strada facendo.

Scegliti prima di tutto una farina con la forza che preferisci e inizia a lavorare con prove d'impasto su quella, tanto più o meno le dosi poi saranno sempre quelle (in base alla farina scelta, chiaramente).

Ho letto sopra che laggiù dove vai la tecnica del freddo ti sarà difficile usarla perchè l'acqua non te la mettono in frigo, ma questa tecnica mica si basa solo sull'acqua messa in frigo, è la massa che deve fare la puntata in frigo, scusami se ho capito male, ma mi sembra di aver letto così.

In conclusione, descrivi bene una buona volta cosa vuoi ottenere, in questo forum ci sono persone preparatissime che già ti hanno dato consigli, ma come puoi leggere dalle risposte, anche loro non capiscono bene cosa vuoi ottenere.

Avrai avuto una sorta di colloquio con il tizio che ti da lavoro, ti avrà detto come lavorano laggiù, più o meno quante pizze al giorno, in che orario, che tipo di pizza vogliono, teglia, al piatto e via dicendo, hanno il forno a legna, hanno quello elettrico, le cuociono al micronde, insomma dai queste informazioni e vedrai che poi iniziamo tutti a capirci

bravo francesco concordo con quello che hai detto, è esattamente quello che sto cercando di fargli capire io,adesso alza pure la voce con punti esclamativi come se avesse ricevuto un'offesa.

per ciugliu,come sarebbe a dire : " SCUSAMI TU!!! ma secondo te mi perdo il  lavoro?se va bene va bene e se va male amici come prima".

MA mica stai andando ad un colloquio di lavoro,

tu stai andando a lavorare accettando di fare il pizzaiolo ,invece come hai ammesso tu stesso "sei solo un'aiuto pizzaiolo" cosa confermata da come hai descritto di come PENSI che si faccia un diretto o un impasto  per  tecnica del freddo.

hai detto che è stato il tuo 'amico a presentarti come pizzaiolo ed hai ottenuto il posto di lavoro.(perchè non l'hai corretto?il solito furbetto)

secondo te è una cosa giusta quella che stai facendo spacciandoti per pizzaiolo finito,

se non sarai  in grado di svolgere le mansioni di pizzaiolo dove lo trovano a manchester un pizzaiolo in quattro e quattr'otto?provocherai dei danni e quelle persone si sono fidate di te,sicuramente t'avranno comprato il volo ,ti metteranno in un appartamento e spenderanno dei soldi per metterti a posto.

ti dico una cosa sola,se capitasse a me di impiegare un pizzaiolo che poi di fatti non lo è ,a calci in culo lo butterei fuori dalla pizzeria e neanche nell'appartamento lo farei andare a dormire,perciò prega che dove andrai a lavorare non siano come me altrimenti ti troverai in guai seri al di fuori della tua nazione. 

non prendertela a male di  quello che ho scritto, l'ho fatto per farti aprire gli occhi,

auguri comunque.

p.s.  adesso capisco perchè in numerosi annunci di lavoro specialmente dall'estero  scrivono:  si è pregati di rispondere solo se veramente pizzaioli.

a parte ke ho scritto ke la pizza è al piatto e il forno è a legna, non mi pagano ne vitto ne alloggio sto andando a fare una prova e basta. poi nn vi ho chiesto delle informazioni su come si deve comportare una persona, ma semplicemente un paio di delucidazioni su un paio di tecniche, comunque grazie lo stesso scusate il disturbo arrivederci 

E te pareva che andasse a finire così, comunque fai come credi, il lavoro è tuo, sinceramente non ti conosco, ma non è una bella cosa veder perdere il lavoro a qualcuno, specialmente di questi tempi comunque per conto mio, se posso, nel mio piccolo ti do una mano volentieri, ma ci sono utenti che per professionalità ti danno pure un braccio... approfittane, no?, ma non prendere i discorsi che ti vangono fatti come una critica, Alex penso che ti volesse aprire gli occhi, come ha detto lui adesso sei praticamente stato promosso sul campo da aiuto pizzaiolo a pizzaiolo, fra parentesi mi sembra di aver capito che dove vai a levorare on hanno nemmeno grosse pretese, hai soltanto 5 tipi di pizza ed è un'enorme fortuna, son convinto che se fai una bella figura col titolare, questo poi non farà altro che arricchire il tuo curriculum.

Dunque, hai il forno a legna, ok, la pizza è al piatto, ok, adesso che tempi di lavoro ti servono?, con che tipo di farina dovresti lavorare?, penso che viste le modeste pretese del datore di lavoro lavorerai su impasti diretti e/o frigorifero?.

Vai, fatti valere e facci fare un figurone a noi ITALIANI !!!