Ciao, ci provo io.
"Montare la schiuma": Agitando una sospensione liquida per un po' causare la formazione di una schiuma sulla superficie per incorporo di aria;
"Formazione della crema": Avviene quando nella prima fase di immissione la farina comincia a disperdersi nell'acqua, vanno via i grumi e la sospensione acquista la massima densità ottenibile rimanendo ancora fluida, cioè docile nella ciotola e non trascinata ancora dall'organo di miscelazione ma attraversata senza attriti.
"Punto di pasta": un momento in cui l'impasto diventa più omogeneo, per l'avvenuto assorbimento dei liquidi e la formazione della maglia glutinica, non rilascia meno l'acqua perché la trattiene legandola, rimane morbido ma ha consistenza plastica ( da non confondere con "consistenza come di plastica" che indica impasti pessimi ), attacca di meno al contenitore ed esternamente al tatto da un effetto "liscio-setoso".
"Puntata":Il primo riposo della pasta con lievitazione parziale-iniziale.
"Stagliare": Formare i panetti per la pizza , ad esempio arrotolando "a fungo" delicatamente la pasta in una sfera e chiudendola "ad ombelico" da una parte, oppure mozzandola come si fa per le mozzarelle.
"Lasciare in appretto": Lasciar riposare i panetti in apposite cassette di legno o di plastica finché non siano rilassati, cioè assumano una forma lenticolare, ed opportunamente lievitati.
Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149

Grazie Francesco per la pazienza e la precisione delle risposte. Io allora, se me lo permetti, ne "approfitto" e ti chiedo un ulteriore chiarimento. Sono un profano e mi vergogno un po' a chiedere queste cose nel sito dei pizzaioli ma ho visto che ci sono anche semplici amanti della pizza che frequentano il forum. Alcune operazioni che mi hai spiegato sono riferite all'impastatrice elettrica. Se l'impasto lo faccio a mano, devo sempre far "montare la schiuma" e "formare la crema"?  [22]  [22]  [22]
Gustavo Felice
82.53.83.144

ciao se posso ti rispondo io in attesa del mitico PITTA.
se impasti a mano ..
penso in una ciotola o scodella o recipiente abbastanza grande..
inizi mettendo tutta l acqua.. poi il lievito mescolando bene . fai sciogliere il lievito  nell acqua.. montando la SCHIUMA... poi aggiungi meta della farina e continui a mescolare.. pian piano formando LA CREMA. ti ritroverai un impasto  TIPO PASTELLA PER FRIGGERE tanto per farmi capire..
appunto la crema..
a questo punto viene l IMMISSIONE DEL SALE.. e finisci di tirare l impasto con il restante della farina .. questa volta aggiunta un po alla volta fino ad ottenere IL PUNTO DI PASTA.
ATTENZIONE il punto di pasta nn e' uguale per tutti.. all inizio  che nn sei molto pratico otterrai un punto di pasta abbastanza duretto..  in modo per facilitarti le varie operazioni.. ke nn si appiccica alle dita per farmi capire..
poi pian piano come farrai esperienza .. se avrai voglia di seguitare ..
vedrai che ti spingerai sempre piu  avanti con il punto di pasta  fino ad ottenere una pasta molto molle quasi appiccicosa alle dita..
il punto di pasta e' soggettivo ..
dipende dall esperienza e dall abitudine di lavoro..
spero d esserti stato d aiuto
ciao
mario's
87.1.70.246

Gustavo,
Mi pare di capire che Ti stai chiedendo come fare queste cose con le mani.
E' semplice, non si fa con le mani, ma con una frusta robusta o una forchetta. Alla fine della fase di crema poi non si può più usare la frusta o forchetta ( organo impastatore che inizia a trascinare e non più ad attraversare nel mio post precedente ) ma devi iniziare a lavorare con le mani.
Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149

Supponendo di avere messo nella ciotola tutta l'acqua, la frusta puo' essere usate sino a che, gettando a cucchiate/manciate la farina, il composto continua ad rimane sufficientemente "fluido" ?
Una volta che il composto raggiunge una maggiore densita' si inizia quindi a lavorare con la punta delle dita e poi, continuando ad aggiungere la farina rimanente, si passa a lavorare con sempre maggiore forza ?

Grazie, Zuc.
131.114.120.88

Sì.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149