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buongiorno a tutti voi mostri sacri,
è da un pò che leggo il vostro forum, io amo la cucina e la pizza e vorrei che quest'ultima diventasse la mia professione.
Ho letto con molto interesse le varie discussioni su i vari tipi di impasto, le varie tecniche di maturazione e lievitazione, la tecnica del freddo ecc.ecc.
Ora vorrei chiedervi come realizzare una buona pizza napoletana. Vorrei porvi alcune domande:
L'impasto è diretto?
Si effettua la puntata? se si quali sono i tempi tra puntata e appretto?
Che tipo di farina conviene usare?
lievitazione a temp. ambiente o in frigo?
lo so che con le semplici risposte non sarò mai in grado di fare una buona pizza perchè mi manca l'esperienza sul campo, ma ci voglio provare. L'unica cosa che ho di buono dalla mia parte è la passione e sono sicuro che mi darà molte soddisfazioni.
grazie a tutti
Topic starter
Posted : 19/05/2011 09:05
rispondo seguendo l'ordine delle domande...anche se usando il tasto "cerca" troveresti da te le risposte...
1 si, di norma è un diretto
2 qui è controverso, o meglio, la puntata generalmente si fà ...da un minimo di 45 minuti ad un max di 68 ore con farine media forza
3 come sopra- preferibili farine medie con w superiore a 250, tipo caputo pizzreria, pz3,...
4 anche qui la norma direbbe di procedere a temperatura ambiente...in estate scegliamo il punto + fresco...
baci baci
Posted : 19/05/2011 10:22
whèèèèè Giuseeeeeeeee
ma dove eri finitoooooo? tutto a posto??
Ciao
COPPI
Posted : 19/05/2011 10:52
....ci sono---è che ho parecchio lavoro (sia a casa che in ufficio 😉 ...leggo quasi sempre ma scrivo poco...
tutt'apposto? ho visto/letto degli esperimenti e del rigenero a mio parere inutile (almeno se ci si regola in sede di formazione paniello....ma il discorso si allunga...)
io , credo, di capire sempre meglio la rossa...ultimo impasto diretto temp ambiente sulle 20 ore di cui 8 c,ca di appretto..panetti belli larghi, morbidissimi in stesura (3 colpetti e la pizza e fatta), per nulla appiccicosi e sempre resistenti a stirate etc...lievito 1gr per kilo, acqua a temp ambiente (sui 22 gradi)
PIZZA bella da vedere (forno a palla) , profumo sparso su tutta la casa...miglior sapore ottenuto
soddisfazione cliente 9 🙂
scusa ma ho poco tempo...ciao
P.S. ovviamente qulche foto la trovi nell'album dedicato
giuseppe
Posted : 19/05/2011 11:10
ciao giuseppe
ho provato con il tasto cerca ma vengono fuori molte opinioni diverse che non fanno altro che confondermi, ma la tua risposta mi ha messo un pò in ordine le idee, mi sapete dire anche il grado i idratazione? 60% va bene?
grazie mille
Topic starter
Posted : 19/05/2011 14:07