[quote=aless88]

salve ragazzi.... sono un pizzaiolo alle prime armi, volevo cortesemente chiedere a tutti coloro che usano la tecnica del freddo se la conservazione dei panetti nelle cassette di plastica all'interno del frigo per 24 ore debba avvenire con l'apposito coperchio o con un panno umido!!!

in attesa di una vostra cordiale risposta

saluti!!!!!

CIAO aLE

DEVI USARE IL COPERCHIO

RICORDATI CHE X LA SANITARIA NON PUOI USARE LO STRACCIO UMIDO

grazie mille per la risposta...... quindi metto il coperchio senza fare alcun foro....... non dovrebbe crearsi troppa umidita' e comunque e' meglio che il i panetti siano chiusi ermeticamente per la conservazione in frigo.....???cosa ne pensi di questo impasto visto che sei un esperto :

1kg di farina

580ml d'acqua fredda

3gr lievito

30gr sale

2 cucchiai d'olio.....

una volta completato l'impasto staglio per 1 ora, faccio i panetti e li lascio lievitate a t.a.  per 2 ore poi subito in frigo per 24H. tolgo dal frigo 8 ore prima di stendere i panetti e nelle 4 ore antecedenti la stesura faccio un leggero rigenero.

stendo le mie pizze con lasemola!!!

resto in attesa di tuoi e di pareri di chiunque volesse condividere la propria esperienza con un neofita quale sono io!!!

grazie ancora per la cortesia nella risposta

ragazzi un po di considerazione!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Neaples Dove sei!?!??!?!?!?!

[quote=aless88]

grazie mille per la risposta...... quindi metto il coperchio senza fare alcun foro....... non dovrebbe crearsi troppa umidita' e comunque e' meglio che il i panetti siano chiusi ermeticamente per la conservazione in frigo.....???cosa ne pensi di questo impasto visto che sei un esperto :

1kg di farina

580ml d'acqua fredda

3gr lievito

30gr sale

2 cucchiai d'olio.....

una volta completato l'impasto staglio per 1 ora, faccio i panetti e li lascio lievitate a t.a.  per 2 ore poi subito in frigo per 24H. tolgo dal frigo 8 ore prima di stendere i panetti e nelle 4 ore antecedenti la stesura faccio un leggero rigenero.

stendo le mie pizze con lasemola!!!

resto in attesa di tuoi e di pareri di chiunque volesse condividere la propria esperienza con un neofita quale sono io!!!

grazie ancora per la cortesia nella risposta

CIAO ALLORA 8 ORE IN QUESTO PERIODO SONO MOLTE PUOI SCENDERE A 3-4 ORE MASSIMO

CONSIDERA CHE HAI UN FRIGO CASALINGO CHE NON TIENE MAI I 4°

caro rusticone quindi abbasso da 8 a 4 ore. l'appretto di 2 ore prima della messa in frigo e il leggero rigenero del panetto a questo punto 2 ore prima della cottura vanno bene??

 Circa l'impasto ti ha risposto Rusticone.

Circa la conservazione ti confermo che ti serve un contenitore chiuso ermeticamente, quindi usa pure il coperchio della cassetta senza praticare alcun foro o altri "spifferi".

Buona pizza! 😉

[quote=aless88]

caro rusticone quindi abbasso da 8 a 4 ore. l'appretto di 2 ore prima della messa in frigo e il leggero rigenero del panetto a questo punto 2 ore prima della cottura vanno bene??

CON 2-5-3,ORE CI DOVRESTI STARE.

cioe 2-5-3??? valuti positivamente il rigenero o sarebbe ininfluente?

polash cosa ne pensi dell'impasto?

apretto di 5 ore prima di mettere in frigo???

ragazi scusate l'insistenza ma mi serve urgentissimamente un chiarimento!!!!!!!!!!!!!!! quante ore di puntata e apretto prima della messa in frigo

 Guarda, sull'impasto eviterei di pronunciarmi, perchè ho solo un'esperienza "domestica" della pizza e seguo ritmi e dosi differenti, con cui mi trovo bene ma che probabilmente non sono condivisi dai professionisti.

[quote=aless88]

ragazi scusate l'insistenza ma mi serve urgentissimamente un chiarimento!!!!!!!!!!!!!!! quante ore di puntata e apretto prima della messa in frigo

CON IL FRIGO CASALINGO è MEGLIO FARE COSI:

PUNTATA MASSIMO 30 MINUTI FORMAZIONE DEI PANIELLI E POI IN FRIGO X IL GIORNO DOPO.

X LUSCITA REGOLATI IN BASE ALLA LIEVITAZIONE RAGGIUNTA SE MANCA PARECCHIO ESCI PRIMA SE INVECE STA SUL 70-80% BASTANO PURE UN PAIO DORE

grazie per la risposta....

non mi considera piu nessuno!!!!!!!!!