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salve ragazzi.... sono un pizzaiolo alle prime armi, volevo cortesemente chiedere a tutti coloro che usano la tecnica del freddo se la conservazione dei panetti nelle cassette di plastica all'interno del frigo per 24 ore debba avvenire con l'apposito coperchio o con un panno umido!!!
in attesa di una vostra cordiale risposta
saluti!!!!!
Topic starter
Posted : 05/07/2012 11:15
[quote=aless88]
salve ragazzi.... sono un pizzaiolo alle prime armi, volevo cortesemente chiedere a tutti coloro che usano la tecnica del freddo se la conservazione dei panetti nelle cassette di plastica all'interno del frigo per 24 ore debba avvenire con l'apposito coperchio o con un panno umido!!!
in attesa di una vostra cordiale risposta
saluti!!!!!
CIAO aLE
DEVI USARE IL COPERCHIO
RICORDATI CHE X LA SANITARIA NON PUOI USARE LO STRACCIO UMIDO
Posted : 05/07/2012 11:42
grazie mille per la risposta...... quindi metto il coperchio senza fare alcun foro....... non dovrebbe crearsi troppa umidita' e comunque e' meglio che il i panetti siano chiusi ermeticamente per la conservazione in frigo.....???cosa ne pensi di questo impasto visto che sei un esperto :
1kg di farina
580ml d'acqua fredda
3gr lievito
30gr sale
2 cucchiai d'olio.....
una volta completato l'impasto staglio per 1 ora, faccio i panetti e li lascio lievitate a t.a. per 2 ore poi subito in frigo per 24H. tolgo dal frigo 8 ore prima di stendere i panetti e nelle 4 ore antecedenti la stesura faccio un leggero rigenero.
stendo le mie pizze con lasemola!!!
resto in attesa di tuoi e di pareri di chiunque volesse condividere la propria esperienza con un neofita quale sono io!!!
grazie ancora per la cortesia nella risposta
Topic starter
Posted : 05/07/2012 16:06
ragazzi un po di considerazione!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Neaples Dove sei!?!??!?!?!?!
Topic starter
Posted : 05/07/2012 16:19
[quote=aless88]
grazie mille per la risposta...... quindi metto il coperchio senza fare alcun foro....... non dovrebbe crearsi troppa umidita' e comunque e' meglio che il i panetti siano chiusi ermeticamente per la conservazione in frigo.....???cosa ne pensi di questo impasto visto che sei un esperto :
1kg di farina
580ml d'acqua fredda
3gr lievito
30gr sale
2 cucchiai d'olio.....
una volta completato l'impasto staglio per 1 ora, faccio i panetti e li lascio lievitate a t.a. per 2 ore poi subito in frigo per 24H. tolgo dal frigo 8 ore prima di stendere i panetti e nelle 4 ore antecedenti la stesura faccio un leggero rigenero.
stendo le mie pizze con lasemola!!!
resto in attesa di tuoi e di pareri di chiunque volesse condividere la propria esperienza con un neofita quale sono io!!!
grazie ancora per la cortesia nella risposta
CIAO ALLORA 8 ORE IN QUESTO PERIODO SONO MOLTE PUOI SCENDERE A 3-4 ORE MASSIMO
CONSIDERA CHE HAI UN FRIGO CASALINGO CHE NON TIENE MAI I 4°
Posted : 05/07/2012 16:27
caro rusticone quindi abbasso da 8 a 4 ore. l'appretto di 2 ore prima della messa in frigo e il leggero rigenero del panetto a questo punto 2 ore prima della cottura vanno bene??
Topic starter
Posted : 05/07/2012 16:31
grazie mille per la risposta...... quindi metto il coperchio senza fare alcun foro....... non dovrebbe crearsi troppa umidita' e comunque e' meglio che il i panetti siano chiusi ermeticamente per la conservazione in frigo.....???cosa ne pensi di questo impasto visto che sei un esperto :
1kg di farina
580ml d'acqua fredda
3gr lievito
30gr sale
2 cucchiai d'olio.....
una volta completato l'impasto puntata di 1 ora, staglio e apretto a t.a. per 2 ore poi subito in frigo per 24H. tolgo dal frigo 4 ore prima di stendere i panetti e nelle2 ore antecedenti la stesura faccio un leggero rigenero.
stendo le mie pizze con la semola!!!
resto in attesa di tuoi e di pareri di chiunque volesse condividere la propria esperienza con un neofita quale sono io!!!
grazie ancora per la cortesia nella risposta
Topic starter
Posted : 05/07/2012 16:48
Circa l'impasto ti ha risposto Rusticone.
Circa la conservazione ti confermo che ti serve un contenitore chiuso ermeticamente, quindi usa pure il coperchio della cassetta senza praticare alcun foro o altri "spifferi".
Buona pizza! 😉
Posted : 05/07/2012 16:49
[quote=aless88]
caro rusticone quindi abbasso da 8 a 4 ore. l'appretto di 2 ore prima della messa in frigo e il leggero rigenero del panetto a questo punto 2 ore prima della cottura vanno bene??
CON 2-5-3,ORE CI DOVRESTI STARE.
Posted : 05/07/2012 16:51
cioe 2-5-3??? valuti positivamente il rigenero o sarebbe ininfluente?
polash cosa ne pensi dell'impasto?
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Posted : 05/07/2012 16:54
apretto di 5 ore prima di mettere in frigo???
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Posted : 05/07/2012 17:03
ragazi scusate l'insistenza ma mi serve urgentissimamente un chiarimento!!!!!!!!!!!!!!! quante ore di puntata e apretto prima della messa in frigo
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Posted : 05/07/2012 17:39
Guarda, sull'impasto eviterei di pronunciarmi, perchè ho solo un'esperienza "domestica" della pizza e seguo ritmi e dosi differenti, con cui mi trovo bene ma che probabilmente non sono condivisi dai professionisti.
Se vuoi la mia personalissima opinione (ma, ribadisco, prendila con le pinze) se fossero le mie pizze apporterei queste modifiche:
- meno lievito... diciamo 1gr (su 1kg di farina);
- dopo aver impastato, 1-2 ore di puntata a t.a.;
- successivamente lunga puntata in frigo;
- esci dal frigo e lasci per 4-5 orette a t.a. (ancora in puntata);
- infine staglio e appretto di 1-2 ore.
Posted : 05/07/2012 18:05
[quote=aless88]
ragazi scusate l'insistenza ma mi serve urgentissimamente un chiarimento!!!!!!!!!!!!!!! quante ore di puntata e apretto prima della messa in frigo
CON IL FRIGO CASALINGO è MEGLIO FARE COSI:
PUNTATA MASSIMO 30 MINUTI FORMAZIONE DEI PANIELLI E POI IN FRIGO X IL GIORNO DOPO.
X LUSCITA REGOLATI IN BASE ALLA LIEVITAZIONE RAGGIUNTA SE MANCA PARECCHIO ESCI PRIMA SE INVECE STA SUL 70-80% BASTANO PURE UN PAIO DORE
Posted : 05/07/2012 18:07
grazie per la risposta....
non mi considera piu nessuno!!!!!!!!!
Topic starter
Posted : 05/07/2012 18:07
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