Guarda che comunque, pur essendo il sottoscritto un assertore della lunga e lunghissima lievitazione specialmente con uso del frigo, il fatto che prima facevi lievitare di meno non significa certo che facevi male e che adesso fai bene. La maturazione, la bontà di una pizza non dipendono soltanto da quanto si fa maturare. Anzi ti dirò ti più: io attualmente sto sulle 30 ore a temperatura ambiente, usando farine molto forti e stagliando dopo mezz'ora e anche meno talvolta.. Ma se potessi scegliere senza vincoli di orario e mezzi, allora opterei sicuramente per due possibili soluzioni: la prima è l'uso del freddo per almenoo 72 ore, se avessi un frigo da poter gestire in autonomia totale. La seconda opzione sarebbe invece proprio quella di impastare la mattina per la sera con farine adeguate. Le trenta ore attuali con staglio quasi immediato sono solo un ripiego di fronte a situazioni lavorative particolari, a necessità dettate dagli orari e dai mezzi a disposizione... e qui mi fermo altrimenti dovrei parlar male dei datori di lavoro... :)))))
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Stefano dice bene,mi permetto solo di elevare un plauso a colui che dopo 20 anni di pizze si rimette in discussione e sperimenta per migliorarsi,per il discorso lievito madre o criscito,e' a mio avviso soggettivo,la soddisfazione forse ti premia sicuramente per esser riuscito in piu' imprese,all'atto pratico non saprei quenti palati riuscirebbero con certezza ad indovinare la sorgente rigonfiosa di una buona pizza.Ciao
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sarebbe bello casomai se stefano postasse la risposta anche sul forum anche x farci capire a noi come lievitare x 30 ore fuori dal frigo.ma che farina utilizzi?e gli altri ingredienti?
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Io sinceramente non capisco i motivi per cui sarebbe misterioso far lievitare a temp ambiente per molte ore. Io uso una W 300-320 Iaquone gialla (anche se sul sacco c'é scritto W 270: non è vero). Metto 1700 grammi di farina, 60 grammi di sale alla fine, faccio una crema iniziale 1:1, poi aggiungo la restante farina in 3 o 4 volte. L'impasto esce ad una temperatura attorno ai 25 gradi, lo staglio è quasi immediato. Se non fosse immediato allora cambierei qualcosa, per esempio metterei meno farine e anche meno sale e anche meno lievito e impasterei di meno. Comunque non c'è nessuna cosa speciale da segnalare. Quando farà più caldo passerò a farine ancora più forti. Se invece volete usare farine più deboli per le stesse ore, allora dovete preoccuparvi in principall modo di una cosa: di stagliare più tardi, di mettere meno sale e soprattutto di fare in modo con la quantità d'acqua che mettete e con la forza che imprimete all'impasto, di stagliare quando la massa non è ancora granchè aumentata in volume. O meglio, più che questo, nel contenitore che la contiene deve essere piatta e non a gobba d'asino.
Ora, queste mie sono solo considerazioni personali, fors'anche fallaci, quindi prendetele per ipotesi e null'altro.
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Dimenticavo: con il lievito sto a 0,8 grammi per litro. Poi decido se mettere i panetti in un posto o l'altro della cucina, più o meno fresco/caldo. Tanto per dire una cosa al proposito: se l'impasto o i panetti li mettete in basso sul pavimento o in alto sul bancone o ancora più in alto su uno scaffale per esempio, potrete vedere una differenza di lievitazione abbastanza marcata. Soprattutto se il posto che usate è la stesssa cucina o locale in cui lavorate e se in esso si lavora anche a pranzo. Tra il pavimento e il soffitto c'è una differenza di temperatura notevole, tanto più marcata nelle ore in cui si lavora, ovviamente.
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E dimenticavo ancora...
Se l'impasto riposa 10 minuti o un'ora, anche questo influisce notevolemnte sui tempi di lievitazione. Una massa grande abbisogna di molto meno lievito per la fermentazione iniziale. Così come è importante come fate lievitare la massa, soprattutto quando lo staglio è ritardato. Non ci pensate nemmeno ad usare il bancone di marmo se ci sta parecchio tempo, in inverno per un motivo e in estate per un altro.
E ancora: se lo fate stare molto tempo l'impasto è preferibile usare una tavola e non un contenitore, perché quando andate a rovesciare l'impasto dal contenitore invevitabillmente vi si incorda un poco o più di un poco. Oppure perlomeno oliatelo bene prima in modo che quando lo rovesciate la forma si mantiene quasi uguale. Ma se invece lo lasciate proprio parecchio tempo a lievitare, allora siccome ci avrete messo più  acqua, allora questa operazione diventa problematica. Prendete una tavola di legno, la nascondete se vi viene l'ufficio d'igiene, coprite l'impasto con uno straccio e con un telo di plastica sopra lo straccio e tutto diventa più semplice.
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SCUSATE MA MI SONO PERSO, MI INTERESSA ANCHE A ME COME OLIALE75 LA LIEVITAZIONE NATURALE CON PASTA MADRE, MA MI SEMBRA CHE SIAMO ANDATI UN PO' FUORI TEMA.
IO FACCIO IL PANE CON LA PASTA MADRE E VI ASSICURO CHE LA DIFFERENZA C'E' ECCOME SOPPRATTUTTO DAL PUNTO DI VISTA DELLA SALUTE.
SARO' LIETO SE QUALCUNO CI SPIEGASSE IL PROCEDIMENTO.
GRAZIE MILLE E SALUTI A TUTTI
PAOLO
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intanto dovresti imparare a fare il pane in un forno a legna vero visto che non ce lai fattelo costruire e poi la tua pasta madre non è una meraviglia te la cavi con la pizza perchè conpri il preparato gia fatto (bello scherzo)
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ciao "cerniera" per un'attimo non ti ho riconosciuto, bello scherzo veramente !!!!!! credevo fosse un messaggio "serio".
per il forno spero di farmelo entro maggio-giugno, ho sentito lineaVz e mi hanno dato il numero di un installatore professionista, speriamo sia la volta buona !
per il tuo problema con la pala prova a fare un messaggio su questo forum.
comunque siamo sempre fuori tema ! vi invito a rispondere a l primo quesito !
saluti
paolo
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