Caro Alessandro di farine per pizza oggi c'è ne sono tante in commercio fattene comprare una buona ed è usandola che riuscirai da solo a capirne pregi e difetti. Ogni farina è diversa da un'altra non esiste un impasto unico, ci sono farine pesanti poco digeribili ed altre leggere molto digeribili.In ogni caso io personalmente mi trovo bene con quella del molino SPADONI PZ3  ti do qualche cosiglio visto che sei all'inizio.
Non conosco il tuo metodo di impasto ma ti illustro il mio . L'impasto per raggiungere la maturazione a bisogno di 8-9 ore di tempo Lievito quanto basta, dipende dalla temperatura del tuo ambiente di lavoro(con +4gradi ti consiglio 7-8 grammi ogni litro d'acqua) sale possibilmente marino(50 grammi ogni litro d'acqua).
Quindi per esempio se dovrai impastare 10 litri d'acqua procederai in questo modo:
70grammi di lievito - 10 litri d'acqua(fai sciogliere il lievito)di seguito - 17 kg.di farina-(alcune farine anche 20 ma io ti parlo della mia)ed infine il sale 500grammi.
Quindi diciamo che per avere un buon impasto alle 19-30 dovrai impastare alle dieci del mattino e lasciare riposare l'intero impasto ben chiuso fino alle 17'00 ora in cui lo riporrai sul banco di lavoro ed inizierai a fare le palline .
Il tutto riposerà fino alle 19.30 ed ecco che ora potrai fare le prime pizze.
Ti assicuro che il sacrificio di recarti 2 volte sul posto di lavoro sarà premiato dai complimenti che riceverai.
Ricorda che per avere una buona pizza dovrai sempre rispettare i tempi di maturazione e lievitazione dell'impasto occhio alla temperatura del forno.
Spero che questi suggerimenti ti servano un abbraccio da Raffaele.
Catanzaro