e scusate ma ripensandoci mi sono dimenticato di dirvi che la farina che uso e' una medio/alta non vi posso dire ilWma le proteine sono al 12.5% per 100 grammi

grazie ciaooooooo

[quote=vai anzio]

-1LT ACQUA,

-1,4 Kg di farina di cui il 20% e' farina di farro,

-40gr di olio,

-30gr di sale,

- e tra i 5/7 gr di lievito

impasto in frigo per 24/36 ore da come mi avete gia' detto in un post precedente,

e 5/6 ore a temperatura ambiente.

Adesso visto che per tutta la settimana avro' una media di 36/37 gradi quanto lievito dovro' metterci? e che ne pensate dovro apportare qualche modifica all' impasto?

Ciao,
non è un pò troppo idratato? usi circa il 72% di acqua sulla farina, avrai sicuramente delle difficoltà nella gestione di tutto l'impasto compresa stesura, infornata, problemi di appiccicamento dei dischi sul banco ecc...
Con quella percentuale di farina dovretsi avere un W intorno ai 280-300 quindi ti consiglio un'idratazione del 56% fino ad arrivare anche al 60% ma non sò che farina è quella di farro nè tantomeno quanto assorbe.
quindi:

1800gr farina
1000gr acqua
lievito 1 gr  (dato che hai temperature altissime!!!)
40 gr sale
l'olio con il forno a legna puoi anche non meterlo, ma se lo metti intorno ai 40gr

puo anche tenere meno a temperatura ambiente...anche 4 ore (visto le alte tempetature che hai)

Un saluto

 concordo con simone, è troppo idratato quell'impasto li..per una pizza al piatto massimo si arriva ad un 65 % di idratazione..

simone come mai l'olio consigli di non metterlo con il forno a legna? poi che temperatura consigli di cuocerla la pizza? 56% comunque è un prodotto croccante penso..

correggimi se sbaglio. 

saluti.

grazie delle risposte ragazzi

quindi se capisco bene mi state dicendo  di metterci circa 1600gr di farina per litro? qui in australia preferiscono le pizze non troppo gommose ma allo stesso tempo morbide e croccanti quindi devo usare piu' o meno farina?

grazie per l'aiuto

 si esatto..ma tu dove sei in australia?in che città e pizzeria lavori? devi ridurre la percentuale di acqua nell'impasto..

riesci a trovare una farina di farro anche?

x Marcs
io non consiglio di non mettere l'olio, ma con il forno a legna si può anche non mettere a diferenza del forno elettrico.
Io cuocio le pizze intorno ai 400/450°C e sono arrivato anche oltre a questa temperatura. Poi dipende come ti piace la pizza, se vuoi una pizza più croccante, usi olio nell'impasto (alcuni usano olio di semi) e temperature più basse.
56% di idratazione con temperature del forno che ho appena detto, avrai una pizza morbida.

x vai anzio
io ti ho consigliato 1800gr per litro (56% idratazione), ma puoi anche spingerti a 1600 per litro (62% idratazione), dipende sempre dal tipo di pizza che vuoi fare e dalla tua abilità nella gestione di un impasto molto idratato. Inoltre dovrai cambiare anche il procedimento perchè con alta idratazione l'impasto fermenta più velocemente. Con la temperatura ambiente che hai tu non ti consiglio di idratare troppo.

Un saluto

 ho capito simone, se tenessi un forno a 350 diciamo la pizza ci metterebbe qualcosa di piu ovviamente quindi diventerebbe più croccante?tu dici che 56 % di idratazione l'impasto è tendente al morbido?come fai a regare la temperatura del forno?domanda stupida ma purtroppo ho esperienza con forni elettrici,quando ho lavorato con forno a legna ,stendevo e condivo l'altro pizzaiolo stava sempr al forno!

grazie.

mi hanno detto olio di soia per una pizza più croccante confermi?

x marcs

allora io vivo da 8 anni in perth e sto pensando di comprare un businnes di pizzeria ambulante su un carrello con forno a legna per fare feste concerti e cosi via ma non avendo mai impastato e cotto nel forno a legna sono un po' confuso, quando mi dici che devo mettere meno acqua su quanta farina intendi?

x simone 75

grazie della risposta penso che provero' sui 1700gr di farina e vedere come vado ,quando mi dici di cambiare metodo di procedimento che cosa intendi? e quando mi dici che l'impasto fermenta piu velocemente che cosa intendi?comunque qui la pizza qui piace sottile croccante ma non troppo .

grazie ciao

 ...li l'unica pizza che piace è DOMINOS : D e eagle boy!

haha apparte gli scherzi..intendo come dice simone prova un'idratazione dal 56 al 62 %.. se prima usavi 1 kg di farina 72% di acqua ora prova magari 62% o 60% se comunque hai sempre usato impasti morbidi!in che pizzeria stai lavorando e come si chiama la farina di farro che trovi?

simone che dici concordi?

[quote=vai anzio]

grazie della risposta penso che provero' sui 1700gr di farina e vedere come vado ,quando mi dici di cambiare metodo di procedimento che cosa intendi? e quando mi dici che l'impasto fermenta piu velocemente che cosa intendi?comunque qui la pizza qui piace sottile croccante ma non troppo .

grazie ciao

per cambiare metodo intendo rivedere i tempi di lievitazione e qta dei vari ingredienti come lievito e sale. Un impasto più idratato fermenta più velocemente nel senso che tutti i fenomeni che avvengono al suo interno, sono accelerati.
Facendo un esempio a grandi linee, se tu di solito fai lievitare un impasto con 8 ore a temperatura ambiente, idratandolo di più ce ne vorranno di meno.

[quote=Marcs]

ho capito simone, se tenessi un forno a 350 diciamo la pizza ci metterebbe qualcosa di piu ovviamente quindi diventerebbe più croccante?tu dici che 56 % di idratazione l'impasto è tendente al morbido?come fai a regare la temperatura del forno?

si, diciamo che a 350 gradi la cottura sarà più lenta e le pizze saranno meno morbide, poi c'è chi aggiunge olio di semi di girasole per accentuare la croccantezza. Io ho ottenute pizze morbide anche con il 56% di idratazione.
Per regolare la temperatura del forno aggiungo più legna. Comunque devi già aver preriscaldato il forno a legna, e creato un bel pò di brace che mantenga il forno in temperatura, poi giochi con la fiamma viva. La cottura di una pizza è data dal 70% dalla brace e 30% dalla fiamma viva. Immagina che solo con la brace e una piccola fiamma mantieni il forno a 350°C, quando aggiungi legna per aumentare la fiamma questa dà una botta di calore che fà aumentare la temperatura ma che si riabbasserà non appena la fiamma finisce. Alcuni la chiamano "avvampata", e in tutte le classiche pizzerie napoletano si usa cuocere la pizza in questo modo, addirittura c'è chi butta trucioli di legno per dare la famosa avvampata alle pizze.

Un saluto.

X Vai Anzio,sono Osvaldo,hai più fatto le pizze di pasqua che ti ho postato tempo fà?se si come sono andate?ciao Osvaldo.