Scrivi sulla barra cerca il nome del tipo di impasto ke ti interessa, troverai sicuramente + risposte di quelle che ti verranno date in questo singolo thread, in simpatia Andrea  [2]
79.50.7.54

c'è qualcuno che ha fatto delle dispense che spiegano la teoria... o magari avete un libro da consigliarmi... lezioni private via e-mail... a pagamento.....vi lascio la mia mail datma@tiscali.it
grazie
94.34.6.75

Sono le 4 del mattino e sto cercando informazioni su come iniziare a fare un'impasto tipo napoletano nei ben 118587 post che sono presenti nel forum... [26]  risultato:
nell'impasto napoletano si fa una puntata lunga ma i migliori non la fanno
nell'impasto napoletano non c'è l'olio ma quasi tutti lo usano e via dicendo...
quindi confusione al 100%
[32]  [32]  [32]
94.34.6.75

Allora, da quello che ho appreso io girovagando e leggendo una miriade di post su questo tipo di impasto posso dirti, che è un impasto diretto, di solito le dosi sono 1650kg farina 60% idratazione cioè 1lt di acqua, sale dai 50 ai 60gr per litro NIENTE OLIO e x il lievito ovviamente dipende dalla forza della farina ke usi e dalla temperatura ambiente, cmq potresti con una temperatura amb di 20° provare con 4gr x litro di lievito fresco, l'impasto dura circa 15min 20min dipende dall'impastatrice, terminato l'impasto comincia la puntata, io ti propongo di fare un tentativo di 4 ore, poi lo staglio e formatura palline, e dopo altre 4 6 ore puoi cominciare a stendere le pizze lascinado il bordo alto non skiacciato, cottura sui 400° con fiamma viva ovviamente se il tuo forno è piccolo non troppo viva senno le incendi le pizze ;), spero di aver fatto buona cosa 🙂 se ho saltato o detto qualcosa che nn va sicuramente qualcuno da lassù mi correggera  [27]  [41] 
facci sapere quando provi.
Salutoni Andrea
79.7.48.51

ciao datma.
leggiti bene questo post
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=8310
è un ottimo punto di partenza, e da qui, poi se vuoi un consiglio, mettiti a cercare i vari post legati ai vari momenti dell'impasto. Devi leggere tutti i botta e risposta per cercare di capire il modo di pensare mentre si prepara un impasto..e fare tante prove..solo così, secondo me, si può arrivare a masticare un po l'argomento..ma vedrai che la voglia di sapere ti catturerà da sola.
Facci sapere i tuoi risultati e chiedi pure se hai bisogno, c'è pieno di gente disponibile qui nel forum  [41] 
saluti
Domenico
87.14.58.194

Buona sera a tutti,
ho fatto la prima prova per un ipotetico impasto tipo napoletano:

http://www.locontenaturalimenti.it/prodotti/product.asp?pid=1

il link è per capire il tipo di farina

RICETTA:

0.5 l di acqua fredda
700 gr farina favola...
Circa 2 lievito
25 sale
Temp ambiente 24°C
Puntata 3 ore e 1/2
Apretto 6 ore
impastato a mano usano il procedimento di FIOCCO

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=22437
Un sentito ringraziamento a FIOCCO per aver pubblicato questo post

PROCEDIMENTO

Nel 1/2 litro di acqua ho sciolto circa 2 gr di lievito di birra fresco e pian piano a pioggia ho aggiunto la farina fino ad arrivare ad un impasto consistente e poco appiccicoso, al quel punto sempre pian piano ho aggiunto il sale continuando ad inpastare fino al perfetto assorbimento di quest'ultimo
l'impasto lo riposto in un contenitore di plastica e coperto con un panno umido.
Dopo 3 ore e mezzo ho fatto lo staglio facendo "palline" di circa 220 gr
in quel momento l'impasto si presenta abbastanza rilassato, aumentato poco di volume,  ma con forma tondeggiante...spero di essere stato chiaro... trascorse 6 ore le palline si presentavano sempre rilassate ma nello stesso tempo gonfie tagliandone una a metà si vedeva la maglia glutinica

STESURA:

l'impasto sebrava poco elastico anche se per prova ne ho stesa una con il mattarello ottenendo un disco che una volta allargato pian piano si ritirava

COTTURA 1° FORNO:

ho utilizzato il mio nuovo forno, la volta era bianca per 80% e non potevo tenere la mano davanti alla bocca per  più di 5 secondi...ignoro la temperatura
La pizza cuoceva lentamente il disco cuocendo faceva tante piccole bolle, difficoltà a prendere colore.
Nel cornice si notata l'alveolatura la pizza risultava un po troppo secca

COTTURA 2° FORNO:

dato che dovevo andare a lavoro (in pizzeria) ho portato un panetto quindi rispetto aglia altri ha avuto un apretto di 11 ore risultato sicuramente migliore ma sempre secca e sotto il condimento pasta poco cotta.
[32]  [32]  [32]
Dove sbaglio?
Mi consigliate una farina in formati da 1 o 10 kg facilmente reperibile?



Grazie a tutti....
78.13.229.103

lo sbaglio principale che ho notato più volte è quello che han fatto quasi tutti i novizi che come te gentilmente fanno richiesta per una ricetta ,gli si viene proposta e poi fanno di testaccia loro e per giunta hanno la faccia tosta di riscrivere e chiedono spiegazioni perchè il risultato non è stato un successo.

dodo e boscolo ti hanno pazientemente indicato delle ricette e tu cosa hai fatto?tutt'altra cosa non seguendo per niente ciò che  ti è stato  indicato,hai messo 700g di farina mentre ne avresti dovuto metterne circa 825 inoltre hai usato una farina non idonea affatto per pizze (manitopa)semmai avresti dovuto usare la "fiore"non la "favola" o semplicemente una 00 di basso w ad esempio la caputo blu.


un consiglio, ATTIENITI A CIò CHE TI CONSIGLIANO .

ADESSO RIPROVA E FACCI SAPERE. [40]  [41]
93.144.19.190

Il tipo di farina è completamente sbagliato, W troppo alto

Se usi questa farina devi fargli fare 24/48 ore di frigorifero

Se non ricordo male per un impasto diretto come il tuo ci vuole una farina con W220-250  e P/L 0.5-06

Ciao

Stefano
92.245.186.33

Ciao alex, ho usato quella farina perchè dopo aver girato decine di supermercati è stata l'unica che ritenevo migliore rispetto a una barilla, de cecco, divella ecc ecc. se potete consigliarmi una farina facile da reperire ve ne sarei grato.
Ringrazio e mi scuso con dodo e boscolo, la mia non era presunzione ma solo voglia e fretta di fare questo impasto
Grazie anche a te, alex e tutti coloro che partecipano e mi dedicano tempo.
78.13.229.103

Secondo voi quando non si riesce a tenere la mano davanti alla bocca del forno per più di 5 secondi che temperatura c'è?
La mancata colorazione della pizza se non dopo 5 minuti è dovuta alla temp del forno o farina sbagliata?

Posso usare la farina fiore lo conte?
Grazie
78.13.229.103

scusa eh,non prendertela ma ti devo fare una domanda,ma ci fai o ci sei?
ma non ti fidi di ciò che ti viene suggerito?perchè se così fosse dillo subito in modo che evitiamo di perder tempo.

ti avevo già scritto che avresti dovuto usare la "fiore"e non la favola. adesso perchè scrivi un'altro post domandando se  puoi usare la farina fiore se ti ho già suggerito di usarla? [30]

su dai non aver timore fai quest'impasto e facci sapere. [41] e metti le foto se puoi.
93.144.142.15

Scusa alexcam, non te la prendere ma non ci faccio e non ci sono!!! volevo solo sapere come devo usare la fiore visto che cmq è sempre una miscela... posso usare questra farina con le ricette che mi hanno dato dodo e boscolo?
questa farina non ha bisogno di una maggiore idratazione? tutto qui!!!

PS: ho trovato una ricetta di pixior dove usa la fiore... ma con temp. basse potresti fare una modifica alla ricetta togliendo malto e lecitina visto che ho un forno a legna normale.

[41]  [41]  [41]  Grazie Maeco
78.13.218.234

nell'album ho inserito la foto della prima pizza.... [39]  [39]
78.13.217.23

ho appena finito di fare il secondo impasto...questa volta ho utilizzato la fiore Loconte idratata al 62%
PROCEDIMENTO:

300 ml acqua
1 gr lievito di birra fresco
485 gr farina
15 gr sale

ho sciolto il lievito in 50 ml di acqua, a parte ho salato i restanti 250 ml, ho aggiunto l'acqua con lievito e circa 300 gr di farina...dopo aver ottenuto una crema abbastanza dura ho continuato ad aggiungere la farina fino ad arrivare al punto pasta [39]
inizio puntata ore 15.00 a T° ambiente 22.5°C
vorrei fare lo staglio questa notte verso lo 02.00 (11 ore) per poi un apretto di 10 ore
che ne pensate, vanno bene i tempi? consigliatemi e ditemi dove sbaglio.
Grazie e buona giornata [42]  [42]
78.13.233.241