Ciao.
L'acidità dell'impasto la puoi misurare con un Phmetro dotato di sonda perforante (per cibo).

Per l'altra risposta chiedo l'aiuto di chi é più esperto di me.
Ciao. [9]
82.59.84.62

ciao sandro...
colgo l'occasione... ma dove hai trovato un phmetro cosi? è da un poco che lo cerco... costa caro?

grazie mille
ciao ciao
87.14.73.190

ciao dipende da kome lo fai l impasto kon ke tipo di farina
kome lo konservi ecc ecc..
se sta in frigo o a temp ambiente ..
dipende..
komunque nn penso ke tieni un impasto piu di 3 giorni fermo quindi nn penso ke inkontrerai dei problemi..
saluti
mario's
87.21.65.150

Veramente ci sono delle volte che lo tengo fermo anche per una settimana. Comunque quella sonda la voglio comprare dove la posso trovare?
85.18.74.250

Ciao Guaiò. [8]
Purtroppo il Phmetro che possiedo lo pagai 300 euro.
E' tra i miei migliori investimenti ed é un phmetro professionale da laboratorio, di quelli cioé con la sonda di temperatura a parte.

Sul web si trovano anche phmetri a prezzi stracciati di importazione. Il problema però é che sono dotati della sonda per la sola misura del ph dell'acqua.

Una sonda come la mia per cibo (con attacco BNC) costa (la più economica) 120 euro + i.v.a. Ma quelle economiche non durano tantissimo. La mia sonda invece ha il corpo in acciaio e  la punta in vetro che serve appunto per perforare gli alimenti, non l'ho mai sostituita e tutt'oggi a distanza di 4 anni funziona ancora perfettamente. L'unico accorgimento che devo adoperare é quello di tenere sempre bagnato l'elettrodo altrimenti si asciuga rendendo inutilizzabile la sonda stessa. Comunque la si può acquistare tranquillamente online.

Non credo ci sia da preoccuparsi riguardo l'acidità degli impasti ottenuti con lievito di birra.... Discorso un pò diverso vale per le paste ottenute con lievito naturale....

Cordialissimi salutoni a voi tutti. [28]
87.17.139.127

CIAO SANDRO KOPIO E INKOLLO TUTTO QUELLO KE DICI...
per impasti a lievito di birra industriale difficilmente si va sotto i 5 ph..
mentre kon le madri e' molto piu facile..
ps il tio phometro sinceramente sapevo ke kostava di piu' all incirca 1000 euro
mi dici dove lo trovi a 300 ? se in rete ??

saluti
mario's
79.8.37.221

Ciao Marios. [9]
Proprio così, dal momento che con il lievito di birra, (e con un impasto  diretto), si ha soltanto lo sviluppo della fermentazione alcoolica, il ph di un panetto alla fine della lievitazione si aggira intorno +o-ai valori di 5.5 (Circa).
Certo il discorso cambia se nell'impasto finale si trova una certa percentuale di preimpasto poolish o pasta di riporto o quant'altro contribuisca ad abbassare i livelli di ph.  [5]

C'é però una piccola riflessione da fare che non'é però farina del mio sacco... [23]
Sappiamo infatti che i lieviti per potersi moltiplicare a proprio agio avrebbero bisogno di un ambiente con ph di circa 5.5, ed a tal proposito lessi da qualche parte nel forum che il maestro Negrini consigliava di aggiungre (qualche) goccia di aceto all'acqua dell'impasto per portarla così intorno a valori di 5.5. Io ci ho provato ed é proprio come diceva lui...
Bastano infatti pochissime gocce d'aceto ed il ph si abbassa notevolmente. Inoltre non si avverte in nessun modo l'odore dell'aceto.
Questo perché l'acqua del rubinetto (almeno dalle mie parti) ha un ph di circa 7,23. Un pò troppo alto rispetto ai 5.5.

Scusami per essere andato fuori discorso. [18]

Il phmetro lo acquistai tramite il rappresentante, ma dal momento che sono passati 4 anni circa non ho più il suo numero, e ad esser sincero non ricordo più neanche il suo nome.
Credo che 1000 euro per un phmetro siano davvero troppi. Forse tu parli di quei phmetri che dispongono di una mini stampante incorporata e che poi si possono collegare al computer.... Non lo so  [46]
Ciao ed a presto.
87.17.139.127

In commercio esistono anche phmetri da 30-40 euro...tutto dipende dall'uso che intende fare, potresti anche usare una cartina tornasole e spendere poco o niente.....certo non ti da la precisione di quelli elettronici.
82.59.104.30

ciao sandro .. si.. phometro kome quello ke descrivi tu .. in piu' c e' konnesso un termometro..
quindi misura sia l acidita ?? quella titolabile totale...
e temperature..
per l aceto..
qui il discorso e' molto piu komplesso...
l aceto un cucchiaino a litro e' giusto se hai a disposizione un acqua troppo dura..calcarea o kon troppi sali ..
quindi per far in modo di avere un acqua kon ph un po piu' basso si metteva un po d aceto ..
ma c e' ki mette del vino ??' o anche acido citrico.. o limone..
ne ho sentite tante e viste tante...
per il resto...

considera ke se porti da subito l acidita' dell acqua a quei livelli nn ha molto margine pe lavorare...stesso discorso vale per gli indiretti...
infatti mentre nella panificazione si impasta si forma e si inforna tutti i pezzi insieme...
per la pizzeria il discorso cambia ...
infatti tu formi i panielli e lasci a lievitare ma nn sai il momento preciso dell infornata... kome lavori tanto subito o per niente ecc ecc
quindi devi avere un impasto equilibrato ke ti regga per tutto l arko della serata del servizio.. senza considerare poi la rigidita' dell impasto ke ti porteresti dietro.
ke piu passa  il tempo e meno e' estensibile la pizza...

saluti
mario's

ps  sandro e' un piacere parlare kon te ! [25]
79.8.32.239

Che bello Mario, Ho capito un'altra cosa... [28]
Sono proprio i ragazzi come te che considero le colonne portanti del forum.  [25]
In effetti non avevo considerato il discordo ph dell'acqua sotto il tuo nuovo punto di vista.... Grazie per la tua spiegazione [8]

Per il phmetro devi sapere questo....
La lettura del ph é influenzata dalla temperatura!
Facciamo un esempio:
Prendiamo un campione di soluzione con ph 7.01.
Bene.... a 25°c sarà 7.01, ma a 0° diventerà 7.13; come hai notato c'é una differenza di 0.12. La sonda di tempeatura serve proprio a dare la possibilità allo strumento di "compensare" automaticamente questo (chiamiamolo scarto) di temperatura. Lo strumento quindi sa che a 0° lo scarto é di 0.12 e quindi correggerà automaticamente la lettura  [40]

Ora ci sono elettrodi ph che hanno incorporato dentro di se anche il sensore della temperatura, mentre altri no.

Sinceramente preferisco i primi perché molto più versatili per il nostro settore, ma io acquistai il secondo. [2]

Ciao Marios e grazie ancora [28]
87.7.141.157

CIAO SANDRO GRAZIE A TE..
QUESTO DELLA TEMP NN LA SAPEVO..
QUINDI ..  C E' SEMPRE DA IMPARARE.. IL BELLO SAI QUAL E' KE IN ALTRI TEMPI O ALTRI POSTI QUESTO NN AVVERREBBE MAI..
PER VIA DELLE VARIE GELOSIE ECC ECC..
SOLO SU QUESTO FORUM SUCCEDE....  E N TI NASCONDO KE PENSO DIA FASTIDIO A MOLTO STA COSA...
KOMUNQUE  E' BELLO POTERSI KONFRONTARE.. KON I VARI KOLLEGHI..
E KOME RIPETO SPESSO.. NN ESISTONO DOMANDE STUPIDE...
KONCETTI STUPIDI..
ANKE DOMANDE FATTE DA UN SEMPLICE " PIZZAIOLO KASALINGO".. TI DA SPUNTO E STIMOLO PER FAR NUOVI STUDI O RICERKE

SALUTI
MARIO'S
87.18.66.246

All'argomento sarei interessato anch'io.
Avevo provato a cercare, anche su ebay ma ...sotto i 70-80 euro ...c'erano solo sonde tipo quelle da acquario. Probab sono utilizzabili cmq ma...penso non siano comode: cosa bisogna fare? bisogna centrifugare tutto in acqua distillata per un tot di minuti (forse 5') come per le cartine tornasole?
Personalmnte ho sempre usato solo pHccametri con il sondino da mettere nella pasta, con prezzi piuttosto elevati ma perfetti e comodi e ...non avendo troppa fretta di comprarlo...stavo aspettando di potermelo permettere.

Essendo però assolutamente ignorante a proposito...se qualcuno (pixior?) avesse qualche dritta per una soluzione valida (comoda, piuttosto precisa, durevole) e...più economica...

Marco

Ps: rispondere...l'ESPERIENZA...non vale!!!
[14]
87.5.112.56