Sarà perchè era maturata e lievitata... io preferisco usare l'impasto il giorno dopo.

Per l'acidità è possibile controllarla credo col Phmetro. Esistono le cartine al tornasole ma il risultato non è che sia molto preciso. Se la pasta è umida riesci ad avere un'idea, altrimenti è difficile con la cartina.
Esistono poi sta specie di termometri che invece misurano il Ph. Ne esistono di tutti i prezzi e modelli, fino ad arrivare anche a centinaia di euro. Io non li ho mai avuti, ma un amico mi disse che ne aveva visto uno che poteva andare bene in un negozio credo di roba per viticoltori a poche decine di euro (20-30).
Alla fine basta avere un'idea approssimativa, cioè se stai sul 5-6-7 di ph. Non dobbiamo mica esagerare con ste prove chimiche !
Per la maturazione non saprei dirti, ma se ci dai una sniffata col naso riesci a capire, bisogna esercitare i sensi.
Difficilmente troverai pizzaioli con apparecchiature in mano, solo tatto e olfatto e ci prendono sempre, ma se non ti eserciti....
Giorni fa il pizzaiolo aveva capito che di nascosto avevo sostituito quella merda di olio di sansa che ci passa il proprietario con olio extravergine per fare il sugo. Eh ehe eh e....il tirchione tira persino su un litro di olio, ma figurati se gli posso dare quell'olio di mmmm...ai clienti !

ciao