come si fa ad abbassare l'acidità con una base acida?

[quote=napolisc]

ciaoa tutti volevo porre una domanda per abbassare il ph dellàcqua bisogna usare làceto volevo però sapere in che quantita metterlo esempio per un ph 7 quanto ne devo mettere per ogni litro di acqua per portarlo a un ph 5.5 grazie a tutti per le risposte ciao  

Che sappia io,l'aceto si utilizza,quando in estate,causa delle spore della farina,il pane comincia a filare dentro,e non c'è cottura che tenga.La medicina appunto è l'aceto,con il quale,prima si lavano tutte le attrezzature,maggiormente l'impastatrice,poi si mette proprio negli impasti per qualche giorno,nella misura se ricordo bene di mezzo litro per 30-40 kg.di farina,e si fa tale operazione fino alla scomparsa del fenomeno.Ora però da quando è in vigore l'HAACCP,con l'obbligo della sanificazione degli ambienti,facendola in primavera,il problema è risolto.Appunto che serva per abbassare il PH non lo sapevo,e nemmeno mi risulta,ciò va sicuramente girato al sor Ramirez.Ciao a tutti.Osvy.

confermo, l'aceto nell'acqua abbassa il PH, bastano 2/3 gocce per litro di acqua

[quote=simone75]

confermo, l'aceto nell'acqua abbassa il PH, bastano 2/3 gocce per litro di acqua

Ottimo a sapersi,ma ,in che misura l'abbassano? grazie Osvy,

il valore preciso non lo sò perchè io l'ho testato con le cartine tornasole con scala colorimetrica, quindi devi associare il colore che esce fuori dalla cartina bagnata con acqua con quello della scala, e per questo ti dà un valore approssimativo. Comunque dipende dal ph dell'acqua, con un valore di 7,5, e 3 gocce di aceto per un litro di acqua, la cartina mi restituiva un colore corrispondente a 6.
Certo con un PHMetro la misurazione sarebbe stata molto più precisa.

Un saluto

Confermo quello che dice Simone , bastano poche gocce di aceto in un litro di acqua  (contiene acido acetico).

Comunque quello che non capisco è per quale motivo dovete abbassare il PH dell'acqua ? L'acqua deve essere sempre a più o meno  PH 7 (che rappresenta la neutralità) .

[quote=Ramirez]

Confermo quello che dice Simone , bastano poche gocce di aceto in un litro di acqua  (contiene acido acetico).

Comunque quello che non capisco è per quale motivo dovete abbassare il PH dell'acqua ? L'acqua deve essere sempre a più o meno  PH 7 (che rappresenta la neutralità) .

Non capisco la domanda di Giuseppe Falbo ?

 Per un periodo usavo abbassare l'acqua con la caputo pizzeria per lievitazioni al di sotto delle 12 ore, in quanto se partivo da un PH intorno al 7-7,5 (dell'acqua), non riuscivo ad arrivare al ph ottimale cioè di 5-5,5, invece con qualche goccia di aceto riuscivo ad ottenere risultati migliori in termini di digeribilità, profumo e sapore. Con lievitazioni più lunghe il problema non mi si poneva.

Un saluto

[quote=Ramirez]

[quote=Ramirez]

Confermo quello che dice Simone , bastano poche gocce di aceto in un litro di acqua  (contiene acido acetico).

Comunque quello che non capisco è per quale motivo dovete abbassare il PH dell'acqua ? L'acqua deve essere sempre a più o meno  PH 7 (che rappresenta la neutralità) .

Non capisco la domanda di Giuseppe Falbo ?

intanto grazie a tutti per le risposte

ramirez io ho un ph di 8.4 e ho dei problemi con lìmpasto cioè che non si matura mai ovvero si matura solo dopo molti giorni di frigo calcola che uso una farina w 250 neanche fortissima allora credo che il mio problema fosse di ph tu cosa dici ciao

[quote=napolisc]

[quote=Ramirez]

[quote=Ramirez]

Confermo quello che dice Simone , bastano poche gocce di aceto in un litro di acqua  (contiene acido acetico).

Comunque quello che non capisco è per quale motivo dovete abbassare il PH dell'acqua ? L'acqua deve essere sempre a più o meno  PH 7 (che rappresenta la neutralità) .

Non capisco la domanda di Giuseppe Falbo ?

intanto grazie a tutti per le risposte

ramirez io ho un ph di 8.4 e ho dei problemi con lìmpasto cioè che non si matura mai ovvero si matura solo dopo molti giorni di frigo calcola che uso una farina w 250 neanche fortissima allora credo che il mio problema fosse di ph tu cosa dici ciao

PH di 8,4 di che cosa dell'acqua ....?  Ma possibile.....?  Se fosse così in questo caso allora tanto vale  usare dell'acqua minerale

Anche xchè se ha PX di 8,4 allora c'è qualcosa che non quadra!

si ramirez ph 8.4 e dellàcqua però ho provato ieri a mettere due grammi di aceto in un litro di acqua e il ph e sceso a 6 ho impastato e limpasto oggi mi sembra che abbia lievitato meglio secondo te nel mio caso perche usare acqua minerale.

se così facendo posso abbassare il ph con aceto perche non continuare a usare la stessa acqua  mi dici perche tu sei un po scettico nel uso di aceto grazie per la risposta ciao

No  ,  non sono scettico sull'uso dell'aceto , sono rimasto un pò incredulo del PH 8,4 dell'acqua ,un'acqua potabile in genere non ha queste caratteristiche , ma comunque acque basiche c'è ne sono  , e non è un danno per la salute. Se hai trovato la soluzione , fai bene così. Si può anche usare qualche goccia di limone , contiene acido ascorbico che  abbassa il PH .

Comunque l'acido ascorbiso e l'acido acetico (contenuto nell'aceto) tendenzialmente danno più resistenza all'impasto che può essere un vantaggio per le farine un pò più deboli.

No ,confermo fai bene così , mi sono espresso male prima.

Gabriele (alias Ramirez)

grazie dei consigli che dai sempre sei sempre disponibile con tutti. ma mi sai spiegare perche con un ph così 8.4 lìmpasto fatto mi maturava solo dopo 5 o 6 giorni se usavo lìmpasto dopo 2 o 3 giorni(che nel caso di una farina w 250 andrebbero benissimo la pizza mi veniva fuori gommosa e dura) invecè dopo 5 0 6 giorni la pizza e croccante e ottima forse perche con un ph alto lìmpasto non ha il suo habitat ideale e solo dopo molti giorni che la pasta tende a diventare più acida allora di conseguenza trova lambiente ideale per completare tutti i processi ti prego fammi un pò di chirezza su questa cosa perche senò divento matto.   ciao è grazie ancora

E' cosi come hai detto , il processo naturale della lievitazione è proprio quello di andare inevitabilmente  verso l'ambiente acido che è quello ideale per i lattobacilli e per il lievito , partendo da 8,4 sono più svantaggiati nella crescita , di conseguenza il percorso partendo da qui è naturalmente più lungo per arrivare a PH 5,5-5,4.