[quote=Realtek]sono in possesso di un impastatrice a spirale singola velocità, in
pratica vorrei lavorare con pizza in teglia con idratazione 80%, alveolatura e digeribilità. è possibile? se SI come fare?
uso caputo rosso[/quote

Beh,con una sola velocità,almeno secondo me,la vedo dura,incordare un buon impasto all'80%,c'è chi ci riesce (forse),io non credo,cmq,dovrai provare con acqua freddissima,prossima allo zero,usando del ghiaccio,e con molti stop,forse ed almeno soltanto così,potrai provarci,ma ti ripeto,la vedo durissima.Osvy.

ciao
come ti ha gia detto Osvy..sara un po dura ma con la dovuta tecnica si puo fare..
quindi acqua con ghiaccio in scaglie e un po di stop.. un ruolo importante e la qualita della farina...

Che farina mi consigliate???

ciao,come mai consigliate di stoppare e ghiaccio per incordare bene???riesce a far l effetto della "2a velocita"???in che modo agisce??tnx 🙂

Allora,il ghiaccio,servirà,a tener ben freddo l'impasto,che a causa dei numerosi stop necessari,si protrarrà,+ a lungo del solito,scaldando logicamente di +.
Mentre gli stop,che solitamente si fanno di 15 minuti ciascuno,aiuteranno,a formare la maglia glutinica,in modo naturale,mentre con impastatrice veloce,l'incordatura,che altro non è che il formarsi della stessa(maglia),si formerà,appunto,girando a circa 350-400 giri minuto.
Altra informazione,che dovrai sapere,che gli stop,di 15 min ciascuno,dovranno essere almeno 2-3-4,circa,e che ciò dipenderà dalla forza,cioè dal,W della farina stessa,che + sarà elevato,e prima si formerà.Osvy.

usare il ghiaccio?velocita1 non convenientie?stoppare e ripartire?ma voi state lavorando da dipendenti in pizzerie o siete autonomi e improvisatori?mi cascano le braccIA!!!!!!!!!!!!!!!!!LA PIZZA E1DERIVATO DEL PANE,e i panettirei in tanti anni ancora oggi non dicano che la pizza e1ricetta rinventata con improvisazioni!!??

rudy mi dici cm fai tu l'impasto?sono curioso...va a finire che è Un segreto...no?

rudy mi dici cm fai tu l'impasto?sono curioso...va a finire che è Un segreto...no?

a proposito dell'acqua fredda per incordare: apparentemente è così, ma qualcuno di voi avrà visto che utilizzando acqua meno fredda all'inizio l'impasto appare colloso, come se non si dovesse rapprendere mai. Però provate ad insistere nell'impastazione oltre misura. Per molto tempo pare di avere a che fare con una colla che diventa sempre più colla. Poi, e questo soprattutto quando l'impasto è molto caldo, all'improvviso, e solo per qualche istante, vedrete l'impasto raccogliersi a zucca, per disciogliersi al punto di prima altrettanto rapidamente. Non è vero che serve per forza acqua freddissima. Il problema semmai sta nel fatto che prolungando oltremodo l'impastazione la pasta sarà poi troppo calda, con una virata eccessiva nel prosieguo della maturazione verso una acidità troppo spinta. Quindi l'uso di acqua fredda serve innanzitutto a poter prolungare il tempo di impastazione. La differenza è sottile, ma non troppo.

Concordo con flashnet sull'utilizzo dell'acqua fredda pero non capisco il fatto di far continuare a girare aspettando che si riformi il glutine ammesso che sia possibile come dici tu l'impasto si surriscalda quindi in un certo senso e' rovinato giusto?