Ti rispondo a riguardo il secondo quesito:
secondo me e qualche altro amico del forum, la proporzione non è perfettamente giusta, nel senso che non è valido il discorso secondo il quale, se  in un litro d'acqua metti 2 grammi di lievito, in 100 grammi  ne metti 0,2 grammi; diciamo che occorre sempre una dose minima di lievito, per garantire la partenza del processo fermentativo.
Praticamente, se metti 2 grammi per litro, per 100 g. ne metterei 0.5 - 1, mentre in 10 litri magari ne bastano una decina di grammi.
Poi ci saranno altre varianti, come il sale, il tempo, temperatura a fare il resto.
Dico questo, perchè giocando al piccolo chimico, facendo proporzioni esatte con minime dosi (piccoli impasti di prova, con 100g. d'acqua ecc.)  i risultati avuti sono stati deludenti, rispetto a dosi maggiori.
Diciamo che se un autobus, per trasportare 50 passeggeri per 100km, consuma circa 10 litri di carburante, per trasportare una sola persona, 7 - 8 litri, li consuma sempre....
Saluti Falcon

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81.208.30.218