[quote=olllo]

salve a tutti,ho un quesito da porre a tutti i grandi saggi della teglia alla romana,(ai quali faccio i miei sinceri complimenti per i consigli che elargiscono),vedendo le discussioni precedenti,ho letto che tutti voi consigliate di cuocere la teglia a 250° circa,orbene io ho usato la farina di Di Marco,chi ha visto il video di Angelo Jezzi postato da Maxy 68,sa che Jezzi è considerato l'inventore della teglia alla romana,e Di Marco è stato uno degli artefici del suo successo, il suddetto Di Marco consiglia di cuocere l'impasto fatto con la sua farina a almeno 360°,parliamo di una farina molto forte x il quale il Di Marco da le seg. indicazioni d'uso;impasto con acqua fredda,1 lt acqua,1350 farina,3-8 gr lievito secco (dipende dalla temperatura),25 gr sale,20 gr olio evo,impastare e portare a fine impasto a 22°,far riposare nell'impastatrice per un'ora durante la quale si fa un rigenero di tre giri ogni quarto d'ora,poi si toglie tutto e si mette in frigo dopo 24 ore si staglia e o si rimette in frigo o si lavora facendo rinvenire i panetti a temperatura ambiente e cuocendo appunto a 360°,                  chi ha ragione...a voi la sentenza,un salutone a tutti.

Ciao, il mio parere.... ho conosciuto Di Marco nel 2009, ed era ed é tuttora il direttore Ditattico della scuola dove ho effettuato il corso.....abbiamo lavorato con le sue farine, e posso dirti che ci siamo trovati bene... ora per quanto riguarda la teglia 360° è troppo alta come temperatura, si rischierebbe di seccare troppo l'alta idratazione dell'impasto, quindi un prodotto secco... è probabile che parlasse forse di pizza in pala, che quella si che si può cuocere a 360°....  Noi la teglia la cuocevamo a 250° /260° per 15 minuti....

Spero di esserti stato di aiuto...

Entony1971.

Posso rispondere alla tua domanda,in quanto insegno teoria e pratica presso la scuola dove il Sig.Di Marco è il Direttore del corso.La pizza in teglia si cuoce a temperature variabili secondo la grandezza delle teglie medesime  :le temperature sono di 260 x una dimensione 40x60     

                                                                  280x una dimensione 40x80

                                                                  300x una dimensione 50x 80

La temperatura da te mensionata penso si riferisca alla pizza in pala o tonda nel forno elettrico,dove si imposta circa questa temperatura  e poi la cottura avviene sempre ad una gradazione inferiore,come si può ben capire ,visto che la camera del forno si apre durante la fase di cottura.Spero di essere stato esauriente cmq ha disposizione x ulteriori chiarimenti.                                                                  

salve maurizio ho visto la tua risposta,la trovo esaudiente ma quella temperatura mi è stata suggerita da corrado,comunque proverò a 250,posso farti altre domande o ti disturbo?

Ciao,dico la mia...

Sarebbe bene non superare i 300/320°C circa.

Vorrei aggiungere che dipende sia,, come ha detto Maurizio, dalle dimensioni delle teglie, che aggiungo appunto, anche dalla situazione dell'impasto, ossia dal periodo di maturazione. Una pasta maturata a regola d'arte per 24 ore, cuoce prima, di una a 72 ore.

Comunque conosco persone, che cuociono, a loro detta, anche a 350°.

Saluti massimo

Quando vuoi puoi disturbarmi,nn problema,cmq credo ci sia stao un malinteso con Di Marco,nn è possibile cuocere una teglia aquelle temperature.Chi imposta il forno a temperature di 300 gradi ed oltre è perche trattasi di forni con base refrattaria dove la platea scende in quanto si raffredda prima,ma non sono daccordo uguale per queste temperature cosi elevate,in quanto parliamo di teglia  enon di pala dove occorre solo la potenza al suolo per cuocere e non la convenzione dove questa ,alta(300) brucerebbe la pizza con risultati direi non ottimi

ciao massimo,grazie x la tua risposta,il mio problema è che la pizza quando esce è bella ma quando si fredda tende come a abbassarsi (sembra che si sgonfi),e si indurisce,e il giorno dopo è una suola,possibile che sia solo la temperatura, il forno è un italforni con piano refrattario.

X Maxy,

Ciao a tutti, caro Massimo,

Che piacere,  fare un altro passino avanti. Ho sempre immaginato il contrario : A  24 ore di maturazione la pizza si cuoce piu rapidamente che a 72. Io pensavo che l'evaporazione anche a coperchio quasi chiuso ermeticamente continuava in qualche modo, dunque meno acqua, meno cottura.

Invece la maturazione piu  avanzata richiederebbe una cottura piu lunga !!! ?????????????????

Interessante. Se ti va e se nei hai il tempo, mi spieghi come la maturazione piu o meno avanzata influisce sulla cottura ? Brucio di capire.

Ho imparato tutto da te, mi farebbe molto piacere dopo piu di un anno e mezzo continuare a capire sempre di piu.

Carissimi saluti (purtroppo qui sono le due di notte....torno tra 6 ore..)

Ciao Greensurfer, non credo sia una questione di maggiore o minore idratazione, ma di zuccheri presenti in quantità minore dopo una lunga maturazione...

Ciao Talpozio, Piacere..

Ti ringrazio pe rla tua risposta, scusandoi per la mia ignoranza. Dunque mi dici che e legato alla presenza dei zuccheri che piu si va avanti con la maturazione e meno ci stanno. Ma come influisce sulla cottura e perche dovrebbe allungarsi proprio questa cottura ? L'evaporazione dovrebbe influire un minio mi sembra, boh..

L'argomento mi sembra interessante provo ad aprire una discussione, magari otteniamo un chiarimento dal caro Maxy. Ti ringrazio ancora

Carissimi saluti

allora,ho provato a cuocere a 260°...ma ci vuole un sacco di tempo per cuocere una pizza...e comunque la pizza mi sembra sempre che tenda a sgonfiarsi quando è fredda,mah!!!