Ciao Taf, ho dato un occhiata veloce al sito che hai postato, dico veloce perchè ho visto che cè troppa roba da leggere e dato che da lunedi mi sono messo in ferie non mi voglio stancare più di tanto....ovviamente scherzo. La ricetta per fare la pasta madre è quella che ho utilizzato io idem per il mantenimento. Questa ricetta è stata messe in rete dalla sorelle Simili, che non ho mai capito se si chiamino veramenrte così o se invece è dato dal fatto che sono uguali, dicevo postata da loro parecchio tempo fà. In linea di massima è la ricetta più seguita e vai tranquillo che mettendo in pratica i consigli scritti vai sul sicuro. L'aggiungere del lievito di birra quando si utilizza il lievito madre non è assolutamente necessario, l'importante è che il tuo lievito abbia raggiunto il giusto grado di forza. Come dico sempre togliti dalla testa di farti il lievito madre e una volta passati i 10/15gg necessari per la sua creazione, di poterlo utilizzare. Devono passare almeno 5/6 mesi, devi aver fatto un sacco di rinfeschi e devi aver buttato un sacco di farina, fatto tutto questo potrai cominciare ad utilizzarlo cercando di ottenere dei buoni risultai che non sempre ci saranno, in quanto il lievito madre non dà le garanzie che invece ti da il lievito di birra. Per qualsiasi cosa chiedi e nel limite della mia esperienza vedò come aiutarti.

Ciao

Grazie ema,

ormai sono in procinto di andare in ferie, quindi se ne riparlerà a settembre, e nel frattempo che il lievito madre raggiungerà la sua forza continuerò a fare i miei esperimenti con il Lievito di birra.

Ad esempio anche in Tv (sul canale alice nella trasmissione Piacere pizza) il pizzaiolo napoletano quando fa l''impasto usa la seguente ricetta

1 litro d'acqua

1,7 Kg di farina

5 gr di LB

50 gr di sale

e un pugno di "criscito"  o appunto pasta madre

ALT - ATTENZIONE - ACHTUNG come direbbe l'amico Bellini. quello usato nella trasmissione PIACERE PIZZA, non è Lievito Madre ma pasta di riporto cioè un pezzo dell'impasto fatto il giorno prima. Infatti, se tu hai guardato una delle ultime puntate appena replicate per l'ennesima volta il Sig. Esposito dice....e adesso aggiungiamo il nostro criscito, togliendo un pezzo di impasto dalla massa che tiene sotto il tovagliolo e che poi utilizzerà per fare vedere come si fanno i panetti, quindi non può essere lievito madre. Poi,  il professore che lo affianca, sbagliando dice....il nostro lievito madre.  Poi uno,  guardando un cetriolo può dire guarda che bella anguria....va bene, appartegono entrambi alla stessa famiglia ma non sono la stessa cosa. 

Su questo argomento si sono scritti in questo forum un sacco di post. Quindi eviterei di replicare. Per quanto mi riguarda al di là del fatto che in certi posti viene, sbagliando,  chiamato criscito quello che invece è il lievito madre, onde evitare disguidi ed inutili discussioni, io direi  che:

Lievito madre,  è un lievito naturale creato partendo da una base di farina, acqua e un elemento che faccia da starter etc etc

Pasta di riporto,  è un pezzo dell'impasto del giorno prima che si aggiunge al nuovo impasto aggiungendoci anche una % variabile di lievito di birra

Le cose, salvo errori, dovrebbero essere così

La pasta madre, o pasta acida, come dice emanelino non è il criscito che noi a napoli usiamo fare.

Il criscito anticamente era un impastino acqua e farina rigenerato tre volte una volta al giorno e poi utilizzato per panificare, la pasta di riporto come dice la parola stessa è l'impasto non usato del giorno prima che a differenza del criscito ha una percentuale di LB.

Cmq la pasta acida per me non è assulatamente indicata per fare la pizza, specie quella al piatto in forno a legna, infatti se non utilizzata a dovere può portare tutto l'impasto in acidità e rovinare così il gusto del prodotto finale!!!

grazie delle spiegazioni ora mi è tutto più chiaro.

ma siccome mi sono concentrato sulla pizza in teglia anche in questo caso non è consigliabile il lievito madre?

ciao,mi dai qualche suggerimento sul lievito madre ema?

io l'ho fatto il 31 luglio,con rinfreschi ogni 48 ore,ora,gli ultimi 2 giorni visto che lievita velocemente,poco piu di 15 ore,ne ho fatto uno ogni 24 ore anzichè 48.. ma non ho capito una cosa,quando faccio il rinfresco devo sempre togliere una parte di pasta madre e buttarla??non lo si può rutilizzare?? non si rinfresca aggiungendo altra acqua e farina senza buttare niente?..

se decidessi di usarlo per le mie pizze in pizzeria,come faccio visto che servono almeno 200gr per kg di farina da quanto ho capito?

poi mi sembra di aver capito che quando il lievito riesce a lievitare i 3-4 ore va mantenuto in frigo(per comodità credo di aver capito) e fare rinfreschi ogni 5-6 giorni..sbaglio? va tolto sempre una parte di lievito naturale e buttarlo via?

grazie e scusa le mille domande.

domenico

Ciao Domenico, scusa se ti rispondo adesso ma ho letto ora. Purtroppo quando si rinfresca bisogna per forza toglierne una parte altrimenti andando sempre al raddoppio ti troveresti con un quintale di lievito madre. Il fatto di buttarla, all'inizio si, poi ci sono in rete tante ricette in cui puoi utilizzare il lievito anziche buttarlo, io lo butto sempre, praticamente 150 gr la settimana,  adesso lo mantengo in frigo e lo rinfresco una volta la settimana. Utilizzarlo professionalmente a quel punto rinfreschi tutti i giorni quindi avrai sempre un ottimo lievito quindi fai tutti i giorni un rinfresco e togli la parte che ti serve ma comunque un po lo devi sempre buttare. a meno che rinfreschi solo la parte di lievito da utilizzare ( es. 80 lieivito + 80 farina + 40 di acqua fa 200 gr di lievito ) e la massa ovviamente diminuita dai continui prelievi la rinfreschi una volta la settimana. Devi solo avere comunque una piccola parte da rinfrescare. Insomma ci vuole più adirlo che a farlo. Devi fare tu un pò di conti partendo dalla massa di lievito madre che hai all'inizio