Anche se mi sembra se ne sia gia' parlato molto... a me la cosa continua ad interessare ed incuriosire.
Attendo con ansia, percio', gli interventi di Pixior, Maxy, Fiocco, Falcon, etc.
[2]  [2]

Ciao, Zuc.
131.114.120.71

Caro Pietro,

se e' pur vero che con MOLTO lievito anche la maturazione va piu' veloce e che come aspetto e gusto una pizza ben lievitata e ben cotta sembra perfetta anche se non e' per niente matura, e' altrettanto vero che non si puo' assolutamente ottenere la maturazione di una farina Manitoba in sole due o tre ore.

Il prodotto e' per forza decisamente indigesto.

E' logico che se quel tipo di prodotto lo mangia una persona che 'digerisce anche i sassi' e magari a mezzogiorno invece che alla sera, puo' sembrare comunque un buon prodotto.

Esistono comunque molti 'miglioratori' da usarsi in panificazione che accelerano la maturazione per via chimico-enzimatica.

In ogni caso sono necessarie piu' ore rispetto a quelle da te indicate e il prodotto finale e' diverso da quello ottenibile in modo naturale.


Salutoni.

Pixior
213.26.18.254

Grazie Pixior! Anche io penso che miglioiratori a parte comunque in due ore e con la manitoba..................................... La cosa assolutamente strana comunque è che il mio amico (Alberto) non digerisce assolutamente anche i sassi, anzi a volte è anche un poco delicatino di stomaco. Penso quindi che questa volta forse ha confuso un'altra farina con la manitoba, altrimenti la cosa si spiega solo con uno stomaco che come tu dici digerisce pure i sassi.
Un caro saluto,
Pietro.
82.51.251.2

ABBASSO GLI IMPASTI VELOCI  E IL FAST FOOD!!! [40]
81.73.111.13

Innanzitutto, per impasti veloci intendo minimo tre ore di lievitazione;
Io penso che ha molta importanza il tipo di pizza da realizzare, e la sua conseguente cottura;

Se, ad esempio voglio fare una pizza in teglia, in virtù della maggior quantità di lievito, e sopratutto della prolungata cottura, circa 15 minuti, anche l'uso di una farina piuttosto forte, potrebbe essere giustificato, in termini di sapore e fragranza.

Ma per una pizza tonda tipo napoletana, dove i tempi di cottura sono molto inferiori, sicuramente userei una farina medio/debole, senza incordare troppo, con poco sale.

Sono, comunque,  perfettamente d'accordo con Pixior,  sul discorso che con farine forti, una lunga lievitazione conferisce al risultato finale caratteristiche diverse.

Saluti, Falcon
85.18.12.242

fate lievitare 2 palline di un impasto una a 30° per 2 ore e una a 15° per 3-4 ore e vedete dopo cotte che succede e quale è più digeribile. Siccome a livello digestivo sto messa molto male avendo una MRGE E NON TOLLERANDO la maggior parte delle pizze comprate, un giorno ricordo che per capire perchè diavolo erano così indigeste feci un impasto a 2 ore con il 100% di manitoba spadoni. L'HO digerita senza problemi, ma l'impasto era senza olio,cotta in teglia per 20 min a 250°(non penso che i lieviti sopravvivano,ma vorrei conferme) e il condimento minimo ed essenziale e senza ungere la pirofila. A questo punto la quantità e qualità dei grassi utilizzati,la farcitura con relativa qualità e la temperatura di lievitazione(tra l'altro bastano 12-16 gr di lievito a chilo per 2 ore ) sono variabili che incidono ancor di più sulla digestione,tranne casi di intolleranze specifiche. La consistenza scioglievole e leggerissima e la fraganza però si ottengono soprattutto con la lunga lievitazione.Sul sapore invece ho ancora dei seri dubbi.
Comunque al di là di qualsiasi considerazione,provate una sera a mangiare 250 gr di spaghetti conditi nella stessa quantità della farcitura di una pizza e poi vedete se è tanto leggera la cena [2] . La pizza è pure una questione di quantità e di calorie e state certi che per dare sapore coi grassi non ci vanno leggeri
80.104.193.198

E' innanzitutto la cottura prolungata, in certe condizioni di idratazione, che può renderTi più digeribile un prodotto diverso dalla pizza fatto con farina forte. Le cotture prolungate servono innanzitutto a questo, ad esempio per certe carni, in particolare la selvaggina, ed altri alimenti... a rendere più digeribili lunghe catene molecolari come certe fibre proteiche ad esempio nei tessuti muscolare e connettivo e molte altre. E poi anche la composizione della pasta. Infatti, il babbà ad esempio è fatto con farina forte ma non si parla proprio di maturazione, e così altri prodotti. E me ne mangio anche una decina di seguito senza alcun problema digestivo...
I lieviti nella pasta non sopravvivono al calore umido che si propaga "a cuore" nella pasta in cottura per più di pochi secondi.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

ciao e ben trovato pietro..
il problema qui nn konsiste sulla quantita' di lievito..
ma sulla qualita' delle proteine e di conseguenza sulla forza del glutine..
questo e' il rpimo punto da tener in considerazione..
poi sicuramente un impasto fatto kon farine forti rikke di proteine sara'certamente piu buona rispetto a una farina piu debole e meno ricca..
kiedi al tuo amiko kome si presentavano le pizza una volte fredde ??
a meno ke nn usava MIGLIORATORI  il ke mi sembra strano.. oppure pre impasti tipo biga o poolisch.. o almeno un riporto..
nn penso ke aveva un prodotto den maturo e aggiungo ke nn c e' sicuramente paragone tra due impasti quasi uguali.. uno in frigo e l altro a temp ambiente..
piu leggerezza sicuramente il primo..
altra considerazione per la teglia ke poi idratare maggior mente l impasto e vai cosi a sfruttare la forza stessa del glutine per far aumentare di volume il prodotto ma prolungando i tempi di cottura.. e qui' e sempre tutto da dimostrare..
nn posso provarlo perke' nn ho piu la pizzeria a l teglio altrimenti volevo proprio fare questa prova..
ciao
mario's
87.20.68.250

Carissimi amici vi ringrazio tutti per l'interesse dimostrato per l'argomento e per le illuminanti risposte. Riguardo alla risposta di Mario poi, appena incontro di nuovo l'amico Albero gli chiederò: "come erano poi le pizze a freddo?" Comunque visto che io sicuramente non ho tranne qualche rara volta problemi di tempo(almeno quando decido di fare una pizzata organizzata). preferisco decisamente lunghe lievitazioni sia a temperatura ambiente sia chiaramente  con l'uso del frigo.
Un carissimo saluto a tutti,
Pietro.
82.51.251.2

ho appena letto questo intervento di Ciruzzo. La cosa che più adoro di quell'uomo è che riesce a cogliere sfumature che vanno ben oltre le facili certezze delle variabili considerate separatamente.
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=20130
80.104.193.142

Si Bolly,
quell'impasto di Ciro sarà sicuramente maturo però. Le caratteristiche delle farine a cui si riferisce sono abbastanza classiche e la lavorazione pure. Mi pare sia proprio un impasto napoletano moderno, semi estivo, corretto con "sfumature". La riduzione del sale fa tanto. La farina, credo si riferisse a Caputo Blu o Caputo Pizzeria, con un'aggiunta di Manitoba AG in quantità minima ( poche "sassate" )... è già la miscela nell'insieme è più reattiva di una fatta con sola Spadoni Americana. L'impastazione idratatissima e delicata. Poi le 12 ore di lievitazione canoniche, a 25°-30° per giunta.
Noi stavamo parlando di impasti immaturi e comunque digeribili invece...
e secondo me la cosa si discute pure, però non proprio su sfumature... ma su varianti tali da fare allontanare il prodotto dal modello "Pizza".
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Pitta si parlava di impasti in relazione ai tempi, forse non era proprio inerente al topic,ma per me rende il senso di come spesso si giudichi un risultato senza considerare cose determinanti come la temperatura. Ovvio che le semplificazioni possono essere più immediate,ma per me sono spesso forvianti. Se non si guarda l'insieme spesso si perde la giusta via.... Riguardo al digerire un prodotto immaturo non penso ci si faccia lo stesso problema con un cornetto. Ripeto che è anche una questione di quantità e di farciture e anche della lievitazione raggiunta,ovviamente a mio parere personale..per cui poco attendibile  [2]
80.104.193.142

Alcuni spunti interessanti sul fatto "croissant"... mi colpisci sempre nei punti in cui sono più sensibile Bolly  [27]... mi cogli sul cornetto! [5]
Da web.uniud.it/.../tesine_degli_studenti/impiego_di_oli_e_grassi_nei_prodotti_da_forno_Lazzarin_Daniela.doc
una tesina fantastica soprattutto per le informazioni sulle interazioni tra grassi e glutine... cito in particolare:
"PROPRIETA’ SENSORIALI: i grassi influenzano enormemente le proprietà sensoriali dei prodotti da forno. Gli attributi sensoriali maggiormente influenzati dalla presenza di grassi nella formulazione sono l’aroma, l’aspetto (oli spruzzati sulla superficie di cracker dopo cottura conferiscono un aspetto traslucido apprezzato dal consumatore) e caratteri a loro volta legati alle proprietà reologiche del prodotto, quali morbidezza (importante nel caso di torte, merendine, ecc.) e croccantezza (biscotti, cracker, grissini, croissant, ecc.). In quest’ultimo caso la funzione tecnologica del grasso è quella di “rompere” la struttura del glutine e di consentire al prodotto di spezzarsi facilmente sotto l’azione dei denti."
Nella stessa tesina è riportato anche, come d'altronde è largamente risaputo, che il glutine inoltre coagula, modificando la sua struttura, a circa 100°. Ma noi sappiamo pure che:
"La temperatura del prodotto e' sempre inferiore a 100°C ed esattamente 98°C,ma cio' dipende dalla grandezza della massa della pizza e quindi dal grammaggio e dallo spessore (tipo Napoletana) non se raggiungono che 65-70°C all'interno del prodotto, con caratteristiche di cottura che noi conosciamo" ( La cottura della pizza - Pizzatecnology https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=35547 )
Questo post mio sicuramente meno attendibile più o meno informazioni simili:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=35547
Quindi il glutine nella "Pizza Napoletana" dovrebbe rimanere quasi integro in cottura, in altri prodotti no... una cosa è un prodotto con grassi ed altri ingredienti cotto per 15'-20' intorno a 200° ed una cosa un'altro di sola acqua, farina, sale  e lievito cotto per 45''.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Scusami se vado stavolta non poco ma molto ot [35] , ma visto che sei appassionato mica sai una ricettuzza per fare i croassant(chissà se si scrive così,nun pens proprio  [3],ho fatto solo inglese,excuse me ) vuoti al centro. Io a differenza di molti, i lievitati così li digerisco meno per via dei grassi, per cui non posso sperimentare  [6] . Le ricette che ho trovato dicevano vuoti ma poi dalla foto vuoti non erano.Li adoro ripieni di salamino, ovviamente giusto uno,ma ogni tanto lo sfizio me lo farei passare volentieri. Spero la sai...
80.104.193.142