Ciao pietro,
per la questione lievito Pasquale ha detto che ha mostrato due modi diversi di inserirlo, e cioè lo si può inserire o dopo il sale oppure dopo quella crema iniziale mescolandolo alla farina...(non ricordo chi, ma qualcuno aveva intuito che si trattasse di due modi diversi di inserirlo e non di due inserimenti nello stesso impasto).

Per la questione tempi....ha detto che fa riposare la massa 30 minuti per poi far lievitare circa 7 ore a temperatura ambiente.

Gli ho inoltre chiesto più volte se usa biga, poolish o pasta di riporto...ma sembra ignorare questa domanda...aspettiamo!

Salutoni!
93.39.228.168

Grazie mille! Dimmi se ho ben capito: in un impasto mette acqua e dentro ci scoglie il lievito  e poi via con la farina. Poi successivamente aggiunge il sale eccc. Nell'altro impasto, mette acqua e sale disciolto dentro, poi farina e nel polentone aggiunge popi successivamente il lievito con quella tecnica di mescolarlo alla farina nella ciotola. E' così?
Un caro saluto,
Pietro.
151.49.69.109

ciao pietro e tritone..stavo leggendo ora i commenti sotto il video, e quando ho letto 7 ore e 30 min di riposo ci sono rimasto un po male...ma non sono troppo poche per una caputo rossa? Dovrebbe dare un effetto un po gommoso e non molto digeribile(anche se credo si noterebbe molto solo a pizza fredda).voi che ne pensate?
saluti Domenico
87.15.23.174

Anche a me con la caputo rossa 7 ore e 30 sembrano un po pochino. Io solitamente staglio dopo 1 ora e tenta 2 ore e poi altre 10 -11 ore a secvonda di come sono organozzato. Sabato ad esmpio ho finito di impastare alle 7, 30, ho stagliato alle 9,30 ed ho infornato la prima pizza alle 20, 30 usando appunto caputo rossa.
Altri dati:
2550gr di farina
1,5 lt di acqua
75 gr di sale
70 gr di olio di semi di mais
3,5 gr di lievito di birra
La temperatura interna alle 7,30 era di 20 gradi
Alle 13,30 ho rifatto i panetti
Ho fatto 14margherite con panetti da 250gr l'uno e 2 bianche con panetti da circa 330gr l'uno.
Pizza ottima e letteralmente divorata dagli ospiti.
Un saluto,
Pietro.
151.49.69.109

ciao domenico
puoi usare anche una caputo rossa con quelle ore ma se fai le opportune modifiche nn mangi assolutamente gomma te lo assicuro.comunque bella la pizza in foto per essere pizzaiuolo domestico 6 bravo [41]
saluti marcello
78.15.72.99

Secondo me 7 ore sono poche, anche se secondo Ennio...si può fare un'ottima pizza digeribile con Caputo Rossa in così poche ore, agendo su alcuni parametri quali l'idratazione...io cmq rimango perplesso!

Per Pietro:
- il primo metodo di pasquale consiste nel mettere acqua, sale disciolto, lievito disciolto, farina;

- il secondo consiste nel mettere acqua, sale (credo..), farina e, dopo la formazione della crema, il lievito mescolato ad un po' di farina.

Ps. Pietro, hai qualche foto della pizzata? Hai usato forno a legna?

x Dodo':
ho letto che usi la tecnica del freddo! Rispetto alla sola temperatura ambiente noti delle differenze?

Salutoni

Tritone
93.39.228.168

Foto purtroppo non ne ho! Dovrei qualche volta farne , ma è sempre un problema: è difficile fare le due cose insieme! Per la pizza napoletana assolutamente non uso tecnica del freddo. Questa tecnica l'ho usata in passato per l'impasto ventilato per pizza in teglia alla romana(impasto con rigeneri).
Ciao a presto e grazie per le informazioni,
Pietro.
151.49.69.109

x marcello
innanzitutto grazie per i complimenti  [41] poi volevo chiederti, quali sono questi accorgimenti da prendere per usare una farina abbastanza forte come la caputo rossa in poche ore? ne ho appena preso un sacco da 25 kg e ho tante prove a disposizione [24] [24] [24] grazie

x tritone
uso anche la tecnica del freddo e devo dire che mi trovo molto bene. la foto in avatar è fatta con un impasto fatto con tecnica del freddo, e i migliori risultati, tenendo conto che uso il forno elettrico, li ho ottenuti proprio così, sia per quanto rigurda la parte estetica che il gusto e la leggerezza.
Ho provato molti metodi diversi anche con la temperatura ambiente ma, con le mie condizioni (forno elettrico in primis), sono convinto che la morbidezza estrema della pizza e quella leopardatura che a me piace tanto io possa raggiungerla con il freddo, oppure nel caso di temperatura ambiente con i miglioratori (madre pizza, naturktaft), che aiutano molto. Con il mio forno per avere la pizza che piace a me, che si scioglie in bocca dico io, ho bisogno di una pasta con una maturazione molto spinta. Potessi provare in un bel forno a legna con fiamma viva sono convinto che cambierebbe tutto a favore della temperatura ambiente. Nel mio caso è proprio una questione di tempi di cottura, ti faccio un esempio: impasto a 24 h ambiente, caputo pizzeria 65 % idratazione, quindi matura, riesco a cuocerla, con il forno al massimo in 2 min e 10, usando un paniello da 250 gr. Invece impasto agugiaro rossa 60 h frigo e 8 ambiente 60-63 % idratazione, 250 gr paniello, stesse condizioni di forno cuoce in 1 min 20. Per forza di cose la pizza con il secondo impasto mi rimane più soffice, e comunque più leggera.Anche quando raffredda non presenta la minima ombra di resistenza anche alla sola forchetta.
Ho ovviato a questo "problema" tenendo la pezzatura dei panielli a temp ambiente sui 220 gr, e mantenendo sempre lo stesso diametro (33 circa).Così cuoce prima e il risultato mi soddisfa di più.Anche se continuo a preferire il freddo per adesso.(ripeto con le attrezzature che ho a disposizione).
scusa la lungaggine.
saluti
Domenico
87.15.23.174

XTritone: scusa ma per la tecnica del freddo mi ero confuso con Domentico. Comunque uso un forno a legna purtroppo un poco piccolino (80cm) che mi permette di cuocere una sola pizza per volta. Però visto il mio uso presttamente casalingo, posso dirmi più che soddisfatto.
Ciao,
Pietro.
151.49.122.106

ciao domenico....complimenti dovuti dato che e' fatta pure in forno elettrico a quanto mi e' sembrato di aver capito....
allora come opportune modifiche intendo(lo faccio tutti i giorni solitamente uso una pz3 che equivale alla caputo rossa ma ho usato anche questa)
allora dicevo se tu versi la farina  ,inizialmente piu velocemente,quando stai per raggiungere il punto pasta versi piu lentamente e aspetti che assorba ogni volta che assorbe prendi un pezzo di pasta e lo tieni in mano deve appiccicarsi ma nn lasciare residui deve avere un aspetto grasso e tirandolo deve opporre resistenza,ma la cosa piu importante devi vedere il grado di umidita',ossia come ti ho detto deve essere appiccicosa ma nn lasciare residui,cosi ottieni il grado massimo su per giu dell idratazione che puoi dare a una qualsiasi farina dopo di che se metti il sale alla fine e piu tardi lo metti e meglio e' (40 grammi) vedi come ottieni un impasto leggero......
ora prova 2 cose 
fai un mini impasto con un po di acqua farina e tutto il sale che devi mettere  e quasi a fine impasto(circa 1 min prima)lo mischi all altro,questo ti assicura che il sale venga assorbito meglio e in meno tempo perche se versi il sale a un minuto dal termine dell impasto nn riuscira' mai ad inglobarlo e ti rimarranno all interno della massa degli alveoli molto umidi con all interno sale
considera che piu tardi lo metti il sale e meglio e'
poi la seconda cosa da tenere in considerazione e' che devi riuscire a fare un impasto il piu morbido possibile ma quanto piu e' morbido quanta piu forza devi dare
quindi molto morido e molta forza diceva un maestro napoletano con la quale ho avuto l onore di scambiare 4 chiacchiere  [43]
saluti marcello
78.15.71.224

Ciao Dodo,

che modello di forno elettrico usi?

Salutoni.

80.219.245.127

ciao Marcello, grazie dei consigli, proverò sicuramente. domanda : facendo come fai tu fai uno staglio ritardato giusto?nel senso che stagli 3 ore prima circa di infornare, ed il resto è puntata, tipo 4 ore puntata e 3 appretto? Vedendo la quantità di sale e il fatto che lo metti alla fine deduco questo..
grazie
saluti domenico

x napoli
il mio forno è della stima, c'è il sito se cerchi in google.

ciao

79.16.254.60

ciao domenico per puntata e apretto mi baso sopratutto sul punto pasta che utilizzo e con la caputo rossa nn incordo tanto sopratutto se devo far puntare molto(8-10h) e apretto 4h,altrimenti incordo di piu se faccio puntare sempre 8 10h e apretto 8h
se invece devo fare un complessivo di7-8h incordo di piu e puntata zero cioe' formo subito i panetti..perche per me nn ha senso far puntare 2 h nelle complessive 8h
per me ha senso in termini di benefici fare la puntata doppia rispetto all apretto
saluti marcello
78.15.100.154

a mio parere comunque con quel tipo di farina,quel tanto di maturazione ,quell idratazione ,e quel punto pasta esce fuori proprio una pizza gommosa...e poi a quanto ho capito lascia pure puntare 3ore....... [35]  [35]  [35]  [35]  [39]  [39]  [39]  [39]
saluti marcello
78.15.68.103