ciao
acqua salata come il mare..
poko lievito
tanta passione e molto tempo a disposizione...
saluti
mario's
79.3.71.62

ecco cosi mi piace come risponde mario's 😉
semplice come la pizza ma con 1000 varianti per perderci tutta la vita dietro ehehhe
ciao alla salute
151.28.234.232

Ciao Circo.............ieri sono andato a fare una consulenza in una pasticceria industriale la quale aveva dei seri problemi (gli veniva uno schifo) con la ricetta di un dolce (semplicissimo da fare a casa) allora ho chiesto quanto è il W della farina che  utilizzate? loro mi hanno detto: emmmm...è quella solita che utiliziamo per gli altri dolci.......allora avendo capito con chi avevo a che fare ho chiesto: che percentuale di estratto ha il cacao utilizzato? risposta.........è amaro....... [47]
Questa azienda ha 35 dipendenti ed esporta torte e pasticceria in tutto il mondo!!!! Ora individuato l'errore (farina troppo forte per quel dolce e cacao troppo secco) abbiamo provato la ricetta in laboratorio ed è venuta come ci si aspettava. Risultato..........se qualcuno di quei "pasticceri" con tanta esperienza avesse mai passato un pò di tempo a leggere i libri del settore si sarebbero evitati la mia parcella. la figuraccia e la perdita di tempo!!!!!!!!!!!!
[26]
83.224.159.3

Ciao Circo.............ieri sono andato a fare una consulenza in una pasticceria industriale la quale aveva dei seri problemi (gli veniva uno schifo) con la ricetta di un dolce (semplicissimo da fare a casa) allora ho chiesto quanto è il W della farina che  utilizzate? loro mi hanno detto: emmmm...è quella solita che utiliziamo per gli altri dolci.......allora avendo capito con chi avevo a che fare ho chiesto: che percentuale di estratto ha il cacao utilizzato? risposta.........è amaro....... [47]
Questa azienda ha 35 dipendenti ed esporta torte e pasticceria in tutto il mondo!!!! Ora individuato l'errore (farina troppo forte per quel dolce e cacao troppo secco) abbiamo provato la ricetta in laboratorio ed è venuta come ci si aspettava. Risultato..........se qualcuno di quei "pasticceri" con tanta esperienza avesse mai passato un pò di tempo a leggere i libri del settore si sarebbero evitati la mia parcella. la figuraccia e la perdita di tempo!!!!!!!!!!!!
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kaiser ma tu pensi che l'esperienza sia solo fare una stessa cosa da anni? il tuo discorso non lo condivido affatto come ben sai (e non ho cambiato idea nemmeno vedendo la tua bella foto  [3] ). L'esperto è colui che riesce a capire che cappero fa e ha la mano per cambiare un risultato non eccellente. Per me i risultati medi si possono ottenere con bilance,w e triccheballacche, ma i risultati eccellenti nascono solo da maestri eccellenti che hanno un dono naturale di capire cosa stanno facendo e di interagire e dominare la materia. Comunque se vuoi una consulenza sulla pizza visto che stai costruendo il forno(grazie per le foto in progress) la mia parcella è un po' più alta della tua,  [26]  [26]  . Ovviamente scherzo,ma chi è veramente Maestro di un'arte ti insegna cose che sui libri non ci sono.. nemmeno sui libri più costosi, vedi un po' tu. Non so perchè, ma quando parlo con te devo sempre andare a comprare la manitoba  [27]  [27]  [17]
80.104.194.118

ciao kaiser
quello che tu dici ha una sua ragione e la condivido in parte..dico in parte perche parto cmq dal presupposto che una buona base teorica ci vuole in tutte le cose ...
dopo la teoria per me ci vuole quello che ho scritto prima e condivido in pieno l'integrazione del mio post da parte di bollicina

alla salute  [41]  nostra e di tutti


151.28.247.55

i maestri di cui parli tu io non ne ho mai incontrati....( e nemmeno su libri mitologici religiosi) anzi giornalmente mi scontro con gente piena di esperienza che misura il glutine masticandolo e attaccandolo al muro  [29] o imbottiglia il vino guardando la luna  [29] Ci sono persone che hanno un'esperienza di 50 anni.....vuol dire che molti di loro sbagliano da 50 anni! questi capoccioni non vanno a vedere se le loro teorie funzionano e perchè, i panettieri e i pizzaioli non vanno a vedere come lavora un molino o come il coltivatore sceglie i tipi di grano, non va a vedere la coltivazione del pomodoro, no, la maggiorparte rimane in panificio o in pizzeria a dire caz.... sul glutine, la farina, il pachino...ecc, ecc
Se non si ha la curiosità non si può diventare un professionista!
Forse intendiamo due "esperienze" diverse, ma ti posso assicurare che di imbecilli che solo perchè sono diventati vecchi con un lavoro si credono "esperti" ne incontro tutti i giorni!!!! [47]
Anzi [47]rincaro la dose............credo che sia colpa proprio della poca istruzione, delle false credenze e dell'ignoranza che oggi (grazie ad un "poetico" passato) ci troviamo con tante allergie alimentari. Su cento pizzerie quante fanno una pizza leggera digeribile e che non ti asseta al mattino? 2 forse 3 ? esageriamo 4? E se i pizzaioli prima di "inventarsi" questa professione facessero dei corsi e ascoltassero meno "i vecchi"?
e concludo dicendo che se fosse per molti di quelli che (forse) intendi saggi esperti della materia TU non potresti nemmeno entrare in una pasticceria o in un pastino, dato che sei DONNA e quindi come tale rischi di NON far lievitare le paste!!!!!  [43] 

Ovviamente ti aspetto per la prima infornata nel nuovo forno! [28]
83.225.10.184

caro kaiser per fortuna non ho mai mangiato una pizza che mi facesse venire sete,ma probabilmente viviamo in realtà un po' diverse. Questo non vuol dire che tutte le pizze o i prodotti qui siano eccelsi come sapore e consistenza,per carità, ma la mia esperienza è diametralmente opposta alla tua, cioè le cose più buone l'ho sempre mangiate dove non c'era alle spalle la conoscenza scientifica o tecnica che dir si voglia,ma la Maestria che nasce da una predisposizione naturale che spesso si avvantaggia anche della tradizione familiare. Di persone ignoranti che fanno pessimi prodotti ne è pieno il mondo,non è che l'ignoranza genera l'arte,ma nemmeno la conoscenza tecnica,non so se riesco a spiegarmi.. per diventare un grande pittore non basta conoscere tutte le tecniche, per riprodurre qualcosa, forse si. Vabbè probabilmente i nostri modi di vedere le cose non si incontreranno mai, ma ti confesso che mi sei simpatico perchè poni le cose sempre in modo oltre che civile anche molto ironico,complimenti. Per il forno fammi sapere non si sa mai che mi faccia una scappata, anche se temo tu sia molto lontano.
buona gionata
80.104.194.211

CAIO, SONO U ZU NARDO
HO LETTO IL TUO MESSAGGIO ED è COME SE TI AVESSI VISTO IN FACCIA.
DEVI ACCETTARE IL FATTO CHE TRA NOI PIZZAIOLI SI USI UN DIALOGO TECNICO, MA FAI ATTENZIONE SIAMO IN POCHI A CONORE REALMENTE I DATI TECNICI DI UNA FARINA, MOLTI SI DIVERTONO SOLO A RIPETERE CIO' CHE VEDONO SCRITTO O CHE SENTONO DIRE IN GIRO.
LA VERA DOSE DELLA PIZZA NAPOLETANA, CHE E' LA MAMMA DI TUTTE LE PIZZE è STATA MODIFICATA IN BASE AL TERRITORIO DOVE SIOPERA, BASTA PENSARE CHE AD ESEMPIO AL NORDO SI MANGIA LA PIZZA TIRATA, AL CENTRO SI HA UNA PIZZA MEDIAMA PUR SEMPRE SOTTILE, A NAPOLI LA PIZZA è MOLTO SPESSA E AL SUD è NELLA VIA DI MEZZO. CMQ ANDANDO AVANTI NEL TEMPO NASCONO NUOVE TECNICHE E PER QUESTO CAMBIANO LE RICETTE ED I METODI DI LAVORO.

NON TE LA PRENDERE..............CONTINUA A GUSTARTI LA PIZZA CHE PIACE AL RESTO CI PENSIAMO NOI.
79.3.97.147

Carissimi non posso che essere d'accordo con kaiser,e per es,a proposito di pachino,ci sono la maggior parte dei colleghi che chiamano pachino,tutti i pomodorini di una certa pezzatura, poi una volta il fornitore della farina che io utilizzo,andando da un collega con esperienza piu' che ventennale gli ha proposto detta farina,avendo in risposta che lui era abituato ad utilizzare solo farina 00, ora io utilizzo una semplice spadoni pz3.

In conclusione come diceva san Paolo,non c'è fede senza le opere (buone),e viceversa.

Salutoni massimo
87.6.23.219

eheh
rido perche il sig zu nardo non ha capito un benemerito nada de nada..cmq
ognuno e' libero di auto interpretarsi e interpretare gli altri ..per il resto concordo in pieno con bollicina.
alla salute
iil suo esempio del pittore , evidenzia alla perfezione il problema da me detto.
151.28.237.126

Caro circo,quello che dici puo' essere vero fino ad un certo punto,allora io ti dico,leggi un po di post vecchi di ciro,( dove si parla di amilasi,di destrine e maltodestrine ecc)da molti e anche da me considerato un maestro,e poi vedi se dietro non c'è dello studio, o conoscenza della chimica.
Ti dico questo non per polemizzare,ma per onore di verità,e amore per la pizza tutta.
Vi prego non relegate il pizzaiolo napoletano,ad un personaggio senza istruzione sulla materia,che va avanti solo per intuito.
Salutoni massimo
87.6.23.219

ciao max
per carita io mai detto questo... non lo' scritto da nessuna parte..
ho anche detto che una buona base teorica e' indispensabile ..con una buona base teorica si evitano molti errori ovvio..
pero voglio essere sincero con tutto rispetto per tecnici biologi chimici e alchimisti 😉 della pizza 😉
io pagherei per essere apprendista da michele pagherei io a lui eheh per lavorare;)
anche ciro senza dubbio ma credo sia "giovane " me lo immagino sulla 30 ina (non lo conosco)
e mi trovo meglio con piu anziani non per altro..
ciro da quello che ho letto mi piace assai come persona.
Ma sicuramente mi verrebbe "sonno" ad un corso di chimica (anche se serveeee)
forse perche io non ho mai amato molto la chimica.
cmq concordo stavo dimenticando kaiser
la curiosita e' la madre della sapienza ...non cito l'autore della massima  😉
ciao max alla salute



151.28.237.126

Appena assaggiata... in faccia al pizzaiolo? [22]  [27]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149