Farine più forti implicano, come hai detto, tempi di livitazione-maturazione più lunghe a tutto vantaggio dello sviluppo dei lattobacilli che troveranno più spazio quando l'impasto si troverà in frigo dato che l'azione dei saccaromiceti sarà molto rallentata se non quasi ferma.
Va da se che lo sviluppo di una fermentazioen lattica ed acetica nelle giuste proporzioni, conferirà al prodotto finale sapori e profumi unici.
E' proprio per queste ragioni che io sono un grande sostenitore della tecnica del freddo con farine molto forti ed il top l'ho raggiunto con una W390.
Un saluto.

Caro Leonardo
Il mio parere e' che non esiste una farina migliore ,ma bisogna usare la farina adeguata al prodotto che si vuole fare .Immagini il reticolo glutinico come ad una gabbia ,una farina di forza avra' le maglie molto piu strette in maniera tale da contenere i gas prodotti dalla fermentazione senza farli fuoriuscire.Una lunga e giusta fermentazione poi le porterà ad una adeguata maturazione dell impasto consentendo una perfetta scissione dell amido in amilosio e amilopectina questo le consente di avere un prodotto digeribilisimo
oltre ad avere profumi caratteristici piu' evidenti

un bravo professionista deve essere in grado di far esprimere al meglio ogni tipo di farina. personalmente sono riuscito ad avere ottimi risultati anche con farine da discount. ad ogni modo il top del top l'ho con farine forti e maturazioni di 72-96 ore

L'idea che mi sono fatto io è che bisogna distinguere tra farine di forza e grani di forza: forse il mio gergo non è ortodosso, ma quello che voglio dire è che un conto è la farina e un conto il grano da cui è ottenuta.
Mi spiego meglio...
Molte delle farine di forza e al contempo di qualità sono ottenute con una miscela di grani: la forza dipende da alcuni specifici grani (immagino quelli del Nord America soprattutto) ma la qualità poggerà anche sugli altri grani che la compongono: si pensi alla caputo rossa, alla di marco e via dicendo.
Quello che insomma voglio dire è che la qualità è data da tantissimi fattori non esclusivamente legati alla forza di un grano.
Ne è riprova il fatto che molte farine speciali (per esempio quelle con W 450 e oltre, che molto probabilmente sono anche dopate) sono concepite più che altro come strumenti per tagliare altri prodotti, oppure il fatto che una Manitoba da supermercato non è obiettivamente paragonabile a una farina professionale.
In conclusione, è vero che un molino che produce farine di forza di certo non le costruirà con grani di scarsa qualità, ma ciononostante la qualità non è un concetto intimamente connesso con la forza.

In secondo luogo direi che le farine di forza sono più "comode": una farina meno forte è un po' più rognosetta da gestire, perché a causa del glutine più debole restituirà un impasto più delicato. Ora, io che sono un amatore posso permettermi il lusso di coccolare un impasto a base di farina più debole, perché tanto devo seguire solo quello è nient'altro; ma un professionista, che ha l'onere di gestire più impasti nell'arco della giornata, magari con l'imprevisto di doverli utilizzare anche oltre i tempi programmati, di certo troverà molto più pratica una farina di forza. Questo semplicemente per dire che gli ottimi risultati si possono ottenere anche con una farina più debole, pena qualche sacrificio in più.

Polash mi dispiace di dissentire su quello che hai detto , ma la qualità di una farina è esclusivamente condizionata dal mix di grani che imposti.
In una farina che arriva a 350-370 di W si usano esclusivamente grani di importazione che possono essere il Manitoba che è canadese , il N.Spring che è USA , il Premium che è austriaco, il Busssard che è tedesco, il nostro Bologna anche lui ci può stare in miscela.
Per lee farine medie si usano grani di qualità intermedia , oppure si usa grani nazionali con una % di grani che ho citato sopra. La qualità panficatoria è sinonimo di forza .
Sopra il 370 di W viene aggiunto glutine vitale che è una cosa naturale intendiamoci , il glutine vitale si ricava dalle farine , quindi....
Sul discorso finale sono pienamente d'accordo , sull'uso delle medio deboli a confronto con le farine di forza.

Per la produzione di un panettone di 1 kg mi servono 300 grammi di farina che deve avere la forza di portare sulle sue spalle gli altri 700grammi tra nocciole, canditi,uova latte burro zucchero,sopportare 345 lievitazioni con uno stress della maglia glutinica importante, mentre se devo preparare un biscotto devo usare una farina di basso w con le sue poche materie grasse e zuccheri di un impasto duro.Ho usato due estremi per spiegare il mio concetto.
La qualita' della farina non ha nulla a che vedere con la forza .Per avere qualita' bisogna usare le farine con le migliori caratteristiche tecniche per il prodotto che si va a preparare .W elevato uguale farina di qualita' e' un assioma che non esiste .La forza delle farine e'soltanto una delle componenti del panel
Quanto scritto rispecchia il mio parere e riflette unicamente la mia esperienza

[quote=Ramirez]Polash mi dispiace di dissentire su quello che hai detto , ma la qualità di una farina è esclusivamente condizionata dal mix di grani che imposti.
In una farina che arriva a 350-370 di W si usano esclusivamente grani di importazione che possono essere il Manitoba che è canadese , il N.Spring che è USA , il Premium che è austriaco, il Busssard che è tedesco, il nostro Bologna anche lui ci può stare in miscela.
Per lee farine medie si usano grani di qualità intermedia , oppure si usa grani nazionali con una % di grani che ho citato sopra. La qualità panficatoria è sinonimo di forza .
Sopra il 370 di W viene aggiunto glutine vitale che è una cosa naturale intendiamoci , il glutine vitale si ricava dalle farine , quindi....
Sul discorso finale sono pienamente d'accordo , sull'uso delle medio deboli a confronto con le farine di forza.

Ma io intendevo dire proprio quello che hai detto tu... Nel senso che, per fare un esempio, i grani italiani pur essendo più deboli di quelli canadesi ciononostante non sono di minore qualità... Cioè la qualitá dipende da diversi aspetti che non la sola forza del glutine... E quindi la qualitá é data dalle diverse caratteristiche presenti nei diversi grani che la compongono.
Però a rileggerti meglio, forse tu intendi dire che la forza é sinonimo di qualitá...

Polash il mio discorso era focalizzato su questo brano che hai scritto: "Molte delle farine di forza e al contempo di qualità sono ottenute con una miscela di grani: la forza dipende da alcuni specifici grani (immagino quelli del Nord America soprattutto) ma la qualità poggerà anche sugli altri grani che la compongono: si pensi alla caputo rossa, alla di marco e via dicendo. Quello che insomma voglio dire è che la qualità è data da tantissimi fattori non esclusivamente legati alla forza di un grano" Forse rileggendo bene ...vengo dalla tua... perchè immagino che tu intendi dire che la qualità di una farina è data non solo dal livello di forza inteso come W ma dal P/L, dall'assorbimento , dalla resistenza farinografica , dall'estensibilità, dall'elasticità, dal livello proteico ecc.ecc. la risultanza di queste caratteristiche sono il contributo di tutti i grani . Allora ti dò ragione al 100% e ritiro il post precedente, xchè la avevo inteso diversamente.