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Ciao, sono nuovo del forum.
Dopo anni di inattività sto per entrare a lavorare come pzzaiolo in una pizzeria alle Canarie, e avrei bisogno di rispolverare qualche tecnica.
Premetto che la pizzeria ha i seguenti orari, dalle 18:00 alle 02:00 e non mi è permesso entrare nel locale quando è chiuso, quindi il mio dilemma è il seguente:
A che ora devo preparare l'impasto per essere operativo alle 18:00?
E a questo punto che tipo di impasto e tecnica di lievitazione devo utilizzare? La pizza che farò è la napoletana.
Qualche anno fa lavoravo in una pizzeria e preparavo l'impasto alla mattina per la sera, ma purtroppo non avendo accesso al locale prima delle sei del pomeriggio non posso utilizzare la mia vecchia ricetta.
grazie a tutti.
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Pubblicato : 30/01/2018 13:34
Dipende da quando hai la possibilità di impastare. Dipende poi anche dalla disponibilità di zone temperate o di frigoriferi. Una possibilità potrebbe essere quella di impastare alle 18 e puntare fino all' una, stagliare, mettere in frigo e nanna.
Pubblicato : 30/01/2018 23:38
Ciao, si dispongo di frigo e la tua idea mi sembra più che valida. Io di solito uso questa ricetta:
Per 50 panetti da 250 grammi e idratazione al 60 uso
7530 farina + 4520 acqua + 225 sale + 225 olio oliva + 8 lievito.
Questa ricetta col tuo procedimento potrebbe andar bene?
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Pubblicato : 31/01/2018 15:30
Sicuramente dovrai stare più basso di lievito e fare delle prove perché l'effetto massa e una lunga puntata iniziale a TA si fanno sentire. Su un 24H con 6 ore a TA forse potrebbero bastare anche 6 grammi con la tua ricetta, ma tutto dipende anche dalle altre variabili (temperatura di chiusura e conduzione iniziale).
Pubblicato : 01/02/2018 19:40
La temperatura ambiente è sui 26/27 gradi. D'estate qualcosa in più.
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Pubblicato : 03/02/2018 11:48
La temperatura ambiente è sui 26/27 gradi. D'estate qualcosa in più.
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Pubblicato : 03/02/2018 11:51
Allora dovrai stare sicuramente molto basso di lievito.
Pubblicato : 08/02/2018 19:45