zero gradi? cioè quindi i panetti sono duri come sassi, no? mi sembra improbabile che a quella temperatura l'impasto sia in grado di portare avanti le sue metamorfosi: d'altronde una delle tecniche di mantenimento del lievito naturale (ma in generale di tutti i cibi), per tempi lunghissimi, è proprio la refrigerazione, proprio per la sua caratteristica di inibire i processi di trasformazione dei prodotti organici.

Zero gradi non è la surgelazione ,xchè i panetti non fanno in tempo a congelare , la maturazione procede seppur a ritmo nettamente inferiore.

[quote=alford9]

 Il pizzaiolo dove lavoro io (facciamo quelle pizze sottili sottili e croccanti, usiamo il rullo stendipizza ma vabè, tralasciamo questi tristi particolari) lavora in questo modo: impasto, puntata 15 min circa (a volte anche niente) staglia e mette le cassette coi panetti in frigo a 0 gradi (a volte arriva anche a -1) pre almeno 24 ore. A questo punto m'è sorto un dubbio, a queste temperature i panetti maturano?? Gli enzimi riescono a svolgere la loro attività con l'acqua dell'impasto che dovrebbe essere totalmente cristallizzata?

ma xche portarli a 0° che senzo ha al massimo visto il periodo imposta il frigo a 2-3°.cmq quanto tempo prima esce i panetti dal frigo?

LI DA ALMENO IL TEMPO DI ARRIVARE A t.a I PANETTI?

CIAO,COME HA DETTO RAMIREZ NON DA PROBLEMI SEPPUR L ATTIVITA VIENE RALLENTATA...E COMUNQUE PROCEDE,ANCHE QUELLA MOOOOLTO LENTAMENTE,PURE LA LIEVITAZIONE,DATO CHE IL RANGE D AZIONE DEL LIEVITO VA DAI -18 AI 60 GRADI CON L APICE DI LAVORO ATTORNO AI 30!!!IL PROBLEMA E CHE SE  METTI UN IMPASTO CHE HA GIA INCOMINCIATO A LIEVITARE A ZERO O    -1  QUANDO  L ACQUA GHIACCIA PUO FAR DANNI ALLA MAGLIA GLUTINICA POICHE è GIA IN ESTENZIONE,COSA CHE NN AVVIENE SE DEVE ANCORA COMINCIARE LA LIEVITAZIONE!!!CIAO E BUONA PIZZA 😉

si come han detto tutti e in special modo simone tutto ok.

pero' se metti le cassette in frigo a queste temperature ed e' iniziata la lievitazione rovini la maglia glutinica col risultato che si strappa piu' facilmente in stesura.

se invece metti le cassette in frigo e nn e' ancora iniziata la lievitazione questa stenta proprio a partire col risultato che quando tiri fuori le casasette le palline anziche' essere ben lievitate restano piu' piccole....

ciao

ale